Ethiopia - Sedaqa Layered Fermentation

Información técnica

Productores: pequeños productores
Región: Bona Zuria, Sidama
Proceso: fermentación por capas
Altitud: 2.350 metros sobre el nivel del mar
Variedad: Zipa

Sobre los productores

-texto y fotos de nuestro socio de abastecimiento y comercio, Catalyst Trade

En el proceso habitual del café etíope lavado, las cerezas llegan a la estación de lavado a lomos de burros o transportadas a mano. En esta etapa, suelen ir dentro de una bolsa de plástico. Se pesan con una báscula tradicional (a menudo pintada de un intenso tono verde mar) y se anota el volumen junto al nombre del productor en el libro de registro de la estación de lavado. El pequeño productor recibe el dinero, que utiliza para comprar alimentos y material escolar, y para pagar el alquiler de sus chozas y pequeñas parcelas de tierra.

Una vez registradas las cerezas, se llevan directamente a las tolvas o, como preferimos en Catalyst Trade y por lo que pagamos primas, se vierten en tanques de flotación para que las cerezas de menor densidad salgan a la superficie y puedan retirarse para destinarlas a cafés de menor calidad o al consumo local. Las cerezas de mayor densidad se hunden y su peso pone de manifiesto su calidad. A continuación, las cerezas restantes se transportan en bandejas de madera y alambre a las mesas de secado, donde se deja que escurran y se revisan a mano cuidadosamente para retirar cualquier defecto visible.

En este punto, las cerezas, de mejillas rojas y resplandecientes de salud, se vierten en grandes tolvas de cemento, donde caen hasta las despulpadoras. Allí, unos discos de superficie rugosa separan la semilla de la fruta; después, esta pasa por distintos canales y tanques de densidad, donde comienza la fermentación para desprender el mucílago pegajoso de la semilla.

Aquí es donde entra en juego nuestro proceso de fermentación por capas y lo cambia todo. En lugar de llenar el tanque de fermentación con café despulpado en pergamino y cubrirlo con agua, llenamos parcialmente el tanque con la cosecha despulpada de un día y dejamos que el café en pergamino, sin agua, comience a fermentar. Al día siguiente, añadimos otro lote de café despulpado y, el tercer día, incorporamos la última capa. Aún sin agua, los granos fermentan durante un intervalo cuidadosamente calculado y luego se canalizan hacia los canales de lavado, donde el agua filtrada del río los cubre. Los trabajadores, que a menudo cantan para coordinarse, los frotan con rastrillos de madera hasta que el agua sale limpia.

Tras el lavado, los granos se transportan en bandejas de madera y alambre a mesas de escurrido, donde se elimina el exceso de agua durante 6-10 horas. Después, todavía dentro de su pergamino, se llevan a mesas de secado al aire libre, protegidas por toldos de malla, y se extienden para que el sol los acaricie lentamente y extraiga su humedad. A diferencia de los materiales habituales, las camas de secado están hechas de malla de nailon, en lugar de entramado de bambú cubierto de yute. Cuando las cerezas alcanzan el punto de secado ideal, se embolsan y se mantienen cuidadosamente separadas durante su transporte, primero a un molino de procesamiento regional y después a Addis Ababa, la capital de Etiopía, donde se preparan para la exportación final y su envío al resto del mundo