Ethiopia - Sedaqa Layered Fermentation

Technische informatie

Producent: Small Holder Producers
Regio: Bona Zuria, Sidama
Verwerking: Layered Fermentation
Hoogte: 2.350 meter boven zeeniveau
Variëteit: Zipa

Over de producenten

-tekst en foto's van onze inkoop- en handelspartner Catalyst Trade

Bij de gebruikelijke verwerking van gewassen Ethiopische koffie worden de koffiebessen op ezels of met de hand naar het wasstation gebracht. In dit stadium zitten de koffiebessen meestal in een plastic zak. Ze worden gewogen met een traditionele weegschaal, vaak geschilderd in een diepe zeegroene tint, en de hoeveelheid wordt bij de naam van de producent in het logboek van het wasstation genoteerd. De kleinschalige producent ontvangt het geld, dat wordt gebruikt om voedsel en schoolspullen te kopen en de huur van hun hutten en kleine stukken land te betalen.

Na registratie worden de koffiebessen rechtstreeks naar de trechters gebracht of — zoals wij bij Catalyst Trade verkiezen en waarvoor we een premie betalen — in drijftanks gestort, zodat koffiebessen met een lagere dichtheid boven komen drijven en kunnen worden afgeschept voor koffie van een lagere kwaliteit of voor lokale consumptie. De koffiebessen met een hogere dichtheid zinken naar de bodem en tonen hun kwaliteit door hun gewicht. Daarna worden de overgebleven koffiebessen in houten draadroosters naar droogtafels gebracht, waar het water eraf kan druppelen en eventuele zichtbare defecten zorgvuldig met de hand worden uitgesorteerd.

Op dit punt worden de koffiebessen, met hun gezonde rode blos, in grote betonnen trechters gestort, waar ze in de pulpmachines tuimelen. Hier wordt de boon met ruwe pulpschijven van het vruchtvlees gescheiden en vervolgens door kanalen met verschillende dichtheden naar tanks geleid. Daar begint de fermentatie, die het kleverige slijm van de boon losmaakt.

Hier komt ons Layered Ferment-proces in actie en verandert het de aanpak. In plaats van de fermentatietank alleen met gepulpte koffie in parchment te vullen en die vervolgens met water te bedekken, vullen we de tank gedeeltelijk met de gepulpte koffie van één oogstdag en laten we de parchment zonder water fermenteren. De volgende dag voegen we nog een partij gepulpte koffie toe en op de derde dag de laatste laag. De bonen fermenteren zonder water gedurende een zorgvuldig bepaalde tijd. Daarna worden ze naar de waskanalen geleid, waar lokaal gefilterd rivierwater eroverheen stroomt. Arbeiders schrobben de bonen met houten harken tot het water helder is en zingen daarbij vaak om op elkaar afgestemd te blijven.

Na het wassen worden de bonen in houten draadroosters naar afwatertafels gebracht, waar het overtollige water er 6-10 uur afloopt. Daarna worden de bonen, nog in hun parchmentomhulsel, naar droogtafels in de open lucht gebracht. Die staan in de schaduw van gaaskappen. De bonen worden uitgespreid om langzaam door de zon te worden verwarmd en vocht te verliezen. Een verbetering ten opzichte van de gebruikelijke materialen voor droogtafels: de droogbedden zijn gemaakt van nylon gaas in plaats van bamboevlechtwerk bedekt met jute. Zodra de koffiebessen de ideale droogtegraad hebben bereikt, worden ze verpakt en zorgvuldig apart gehouden. Ze worden eerst naar een regionale verwerkingsmolen vervoerd en daarna naar Addis Ababa, de hoofdstad van Ethiopia, voor de uiteindelijke exportverwerking en verzending naar de rest van de wereld.