Colombia - Hermer Sánchez

Informations techniques :

Producteur : Hermer Arturo Sánchez
Région : Palestina, Huila, Colombia
Altitude : 1 700 m d’altitude
Procédé : fermentation anoxique de 28 heures en cerise, fermentation en masse de 48 heures en cuve ouverte à sec, lavé, séché au soleil
Variété : Colombia Rosado

À propos du producteur

La famille Sánchez est une figure bien connue de la scène caféière de Palestina. Elle possède une longue tradition de production de café, mais ce n’est qu’à la fin des années 1960 qu’elle est arrivée dans le Huila, en provenance de Cundinamarca. À son arrivée dans le Huila, les parents de Hermer ont créé des plantations de Typica sur les terres qu’ils venaient d’acquérir. Au fil des ans, ces plantations de Typica ont été converties en Caturra et en d’autres variétés, dont Colombia Rosada (généralement appelée localement Pink Bourbon, à tort selon certains — mais c’est une autre histoire).

Pourquoi tout cela est-il important ? Le café d’une région entière n’est-il pas bon, peu importe qui le produit ? Ou est-ce le caféiculteur qui imprime sa personnalité à ses cafés ? L’œuf ou la poule ? Nous pensons que tout compte : le travail du producteur (avant et après la récolte), le bon emplacement, de belles variétés, beaucoup d’intelligence et de dévouement, et peut-être un peu de chance.

Dans la lignée de ses frères Orlando et Rigoberto (qui ont déjà vendu leurs cafés par l’intermédiaire de LaREB), Hermer s’est lui aussi lancé dans le café de spécialité. C’est la deuxième récolte qu’il vend sur le marché du café de spécialité.

Pour ce lot, Hermer a donné du caractère à une variété de café déjà réputée pour son caractère, grâce à ses méthodes de traitement post-récolte. Il prolonge les temps de fermentation habituels, aussi bien en cerise qu’après le dépulpage, afin d’augmenter la concentration de sucres, d’enzymes et d’acides pendant la fermentation et de prolonger le temps de contact du café avec ces organismes. La charge microbienne accrue et le temps passé par le café dans cet environnement contribuent à une plus grande production de composés de Maillard (brunissement des sucres) et de composés aromatiques volatils pendant la torréfaction. En bref, si tout est fait correctement, le café est plus sucré, plus corsé et plus complexe.

Hermer a réussi son coup avec ce café, et nous espérons que vous l’apprécierez autant que nous.

Découvrez ici les recettes d’extraction de Hermer Sánchez.