Torréfaction du café

La torréfaction du café consiste à chauffer les graines des cerises de café afin d’en développer les saveurs et les arômes et, au final, d’en augmenter la solubilité. Pourquoi parlons-nous sans cesse de solubilité ? Parce qu’elle est essentielle à la préparation du café. Le taux de solubilité des composés d’une torréfaction donnée est la clé d’une extraction réussie, en fonction de la température, du temps et de la mouture. C’est la « théorie unificatrice » des types de café.

Pour obtenir cette solubilité, le café est torréfié, généralement dans un torréfacteur commercial qui, selon Ed Kauffman (responsable de la torréfaction chez Joe Coffee Company), « tient à la fois du four à pizza et du sèche-linge. C’est une grande machine cylindrique en métal qui tourne comme un sèche-linge, mais avec des flammes en dessous. » Le café peut toutefois aussi être torréfié dans une machine à pop-corn ou une poêle en fonte. À mon retour du salon du café de Seattle, je dirais que la plupart des innovations ont eu lieu à domicile ou dans de petits espaces de torréfaction, par lots.

Voici une roue des arômes du café. À droite, vous verrez l’évolution des composés aromatiques au fil de la torréfaction, du plus clair au plus foncé : les torréfactions claires présentent des notes plus acidulées (agrumes, acide malique et pomme), les torréfactions moyennes développent des notes de noix et de chocolat, tandis que les torréfactions plus foncées finissent par prendre des notes carbonisées.

Que se passe-t-il pendant la torréfaction du café ?

Les différentes étapes de la torréfaction se situent sur une plage de températures qui varie selon la variété, la région et l’altitude de chaque grain. Cependant, tous les cafés passent par cinq étapes distinctes :

1. Séchage ou jaunissement : une phase cruciale, selon James Holk, ancien torréfacteur chez Water Avenue. « C’est cette phase qui détermine la durée totale du lot, car elle dépend du taux d’humidité initial des grains. Elle pose les bases de toutes les autres étapes, puisqu’elle indique si la torréfaction progressera rapidement ou lentement, et de manière plus ou moins intense, jusqu’au premier crack et au-delà. »
2. Réaction de Maillard : le premier « brunissement » du café. Cette réaction déclenche la formation de nombreux composés chimiques volatils parmi les 1 000 qui se créent pendant la torréfaction du café. Ce processus est étroitement associé à l’arôme du pain en train de cuire. Les deux sont tout aussi délicieux.
3. Premier crack : alors que les premières étapes de la torréfaction correspondent à l’action de la chaleur sur les grains, de l’extérieur vers l’intérieur, le « premier crack » marque le début des réactions exothermiques. La pression due à l’évaporation de l’humidité et à la chaleur s’est accumulée à l’intérieur du grain et commence à le faire éclater de l’intérieur. Le bruit rappelle celui du pop-corn.
4. Deuxième crack : même si les moustaches des milléniaux ne sont plus vraiment « à la mode », les cafés torréfiés plus foncés passent parfois par un deuxième crack, qui s’approche de la décomposition complète du café.

Carbonisation : décomposition complète. Risque d’incendie.