COMMENT LE CAFÉ EST-IL TORRÉFIÉ ?

Dans notre série « Qu’est-ce qui fait la qualité d’un café ? », nous parlons aujourd’hui de la torréfaction.

La torréfaction est une étape essentielle, au cours de laquelle se développent le goût caractéristique, l’arôme et le bouquet final des grains de café. La torréfaction transforme les grains de café : ils changent de taille, leur surface devient plus lisse et ils acquièrent différents arômes. Pour en arriver là, ils passent par plusieurs étapes, du café vert au café torréfié :

1. Les grains verts – Avant la torréfaction, le grain de café est vert et dégage un arôme végétal. Si vous prépariez un café avec des grains non mûrs, le résultat n’aurait aucun goût de café reconnaissable.

2. Le séchage – La première étape de la torréfaction est le séchage. Les grains prennent alors une teinte jaune à brun clair, l’eau s’évapore et les acides réagissent et se décomposent, faisant disparaître le goût végétal des grains. À cette étape, les grains de café prennent une couleur différente et sentent le pop-corn, le foin ou le pain grillé et les raisins secs.

3. La pression augmente – À mesure que l’eau contenue dans les grains chauffe, la pression augmente dans leur structure et leur couleur s’intensifie. Certains grains brunissent et semblent mûrs, mais ils s’éclairciront lors des étapes suivantes quand ils éclateront.

4. Le premier crack – La pression de la vapeur finit par briser la structure cellulaire, dans un bruit semblable à celui du pop-corn. Le grain grossit, sa surface devient plus lisse, sa couleur plus uniforme et il commence à sentir le café. La torréfaction pour le café filtre ou la cafetière à piston s’arrête généralement 1 à 2 minutes après le premier crack.

5. La torréfaction – Les sucres, les acides et les composés réagissent pour produire différentes saveurs. L’amidon se transforme en sucre. Les acides se décomposent, les sucres caramélisent et la structure cellulaire s’affaiblit et se dessèche.

6. Le second crack – À un moment donné, on entend un second crack, provoqué par la pression à l’intérieur du grain de café, et l’huile atteint la surface du grain. De nombreux cafés pour espresso sont torréfiés jusqu’au second crack, ou un peu après.

7. Après le second crack – Les grains conservent encore quelques arômes originels du café. Un goût amer et torréfié les recouvre. Une fois à la surface, l’huile s’oxyde et le grain de café prend rapidement un goût âpre.

Le degré de torréfaction a-t-il de l’importance ?

Il est utile de connaître le degré de torréfaction, car il donne d’emblée certaines indications sur le goût du café que vous allez déguster. Il aura des notes herbacées et de racines (torréfaction claire), une saveur complexe aux notes fruitées, florales ou chocolatées (torréfaction moyenne), ou un goût intense et perçant (torréfaction poussée).

Quel profil de torréfaction Narativ utilise-t-il ?

Narativ ne torréfie son café que de manière claire à moyenne : la torréfaction s’arrête au début du premier crack et le café est refroidi immédiatement, afin que le grain conserve sa couleur brun clair et son arôme.