23 noiembrie 2022 · De Darius Stan
CUM SE PRĂJEȘTE CAFEAUA?
Din seria „Ce stă la baza unei cafele de calitate?”, astăzi vorbim despre prăjire.
Prăjirea este etapa-cheie în care se dezvoltă gustul, aroma și buchetul final caracteristice boabelor de cafea. Prin prăjire, boabele de cafea se transformă: își schimbă dimensiunea, se netezesc și capătă diverse arome. Pentru a ajunge aici, trec prin mai multe etape, de la cafea verde la cafea prăjită:
1. Boabe verzi – Înainte de prăjire, boaba de cafea este verde și are o aromă vegetală. Dacă ai prepara cafea din boabe necoapte, rezultatul nu ar avea nicio aromă recognoscibilă de cafea.
2. Etapa de uscare – prima etapă a prăjirii este uscarea. Acum, boabele capătă o nuanță gălbuie până la maro deschis, apa se evaporă, iar acizii reacționează și se descompun, eliminând gustul vegetal al boabelor. Pe măsură ce își schimbă culoarea, boabele de cafea miros a popcorn, fân sau pâine prăjită cu stafide.
3. Presiune ridicată – Pe măsură ce apa din boabe se încălzește, presiunea din structură crește, iar culoarea se intensifică. Unele boabe devin maronii și par coapte, dar se vor deschide la culoare în etapele următoare, când pocnesc.
4. Prima pocnitură – Forța aburului face în cele din urmă ca structura celulară să se rupă, cu un sunet asemănător celui produs de popcorn. Acum, boaba crește în dimensiune, suprafața devine mai netedă, culoarea mai uniformă, iar boabele încep să miroasă a cafea. În mod normal, prăjirea pentru cafea la filtru sau la French press se oprește la 1–2 minute după prima pocnitură.
5. Etapa de prăjire – Zaharurile, acizii și compușii reacționează, producând diverse arome. Amidonul se transformă în zahăr. Acizii se descompun, zaharurile se caramelizează, iar structura celulară se slăbește și se usucă.
6. A doua pocnitură – La un moment dat se va auzi o a doua pocnitură, provocată de presiunea din interiorul boabei de cafea, iar uleiul va ajunge la suprafața boabei. Multe cafele pentru espresso sunt prăjite până la a doua pocnitură sau puțin după aceasta.
7. După a doua pocnitură – Boabele mai păstrează câteva dintre aromele originale ale cafelei, însă acestea sunt acoperite de gustul amar, de prăjit. Odată ajuns la suprafață, uleiul oxidează boaba de cafea, care capătă rapid un gust aspru.
Contează gradul de prăjire?
Este bine să cunoști gradul de prăjire, fiindcă îți oferă de la început câteva indicii despre gustul cafelei pe care urmează să o savurezi. Cafeaua va avea un gust ierbos și de rădăcinoase (prăjire ușoară), o aromă complexă, cu note de gust fructate, florale sau de ciocolată (prăjire medie) sau un gust intens, pătrunzător (prăjire intensă).