HOE WORDT KOFFIE GEBRAND?

In de serie ‘Wat zit er achter kwaliteitskoffie?’ hebben we het vandaag over branding.

Branding is de belangrijkste fase waarin de kenmerkende smaak, het aroma en het uiteindelijke smaakprofiel van koffiebonen ontstaan. Door het branden veranderen koffiebonen: ze worden groter, gladder en ontwikkelen verschillende aroma’s. Daarvoor doorlopen ze verschillende fasen, van groene koffie tot gebrande koffie:

1. Groene bonen – Voor het branden is de koffieboon groen en heeft hij een plantaardig aroma. Als je koffie zou zetten van onrijpe bonen, zou het resultaat geen herkenbare koffiesmaak hebben.

2. De droogfase – de eerste fase van het branden is de droogfase. De bonen worden nu geelachtig tot lichtbruin, het water verdampt en de zuren reageren en breken af, waardoor de plantaardige smaak van de bonen verdwijnt. In deze fase ruiken de koffiebonen, terwijl ze van kleur veranderen, naar popcorn, hooi of toast en rozijnen.

3. Hoge druk – Naarmate het water in de bonen opwarmt, neemt de druk in de structuur toe en wordt de kleur intenser. Sommige bessen worden bruin en lijken rijp, maar worden in de volgende fasen lichter wanneer ze openbarsten.

4. De eerste crack – De kracht van de stoom zorgt er uiteindelijk voor dat de celstructuur met een geluid als popcorn openbreekt. De boon wordt nu groter, het oppervlak gladder en de kleur egaler, en hij begint naar koffie te ruiken. Normaal gesproken stopt het branden voor filterkoffie of French press 1 à 2 minuten na de eerste crack.

5. De branding – Suikers, zuren en verbindingen reageren met elkaar en produceren verschillende smaken. Zetmeel verandert in suiker. Zuren breken af, suikers karamelliseren en de celstructuur verzwakt en droogt uit.

6. De tweede crack – Op een bepaald moment hoor je een tweede crack, veroorzaakt door de druk in de koffieboon, en komt de olie naar het oppervlak van de boon. Veel espressokoffies worden tot aan of iets na de tweede crack gebrand.

7. Na de tweede crack – De bonen behouden nog een deel van hun oorspronkelijke koffiesmaken. Een bittere, gebrande smaak overheerst die. Eenmaal aan het oppervlak oxideert de olie de koffieboon, waardoor die al snel een scherpe smaak krijgt.

Maakt de branding een verschil?

Het is goed om de branding te kennen, want die geeft je vanaf het begin informatie over de smaak van de koffie die je gaat drinken. De koffie smaakt grassig en aards (lichte branding), heeft een complex smaakprofiel met fruitige, bloemige of chocoladetoetsen (medium branding) of heeft een intense, scherpe smaak (donkere branding).

Welk brandprofiel gebruikt Narativ?

Narativ brandt zijn koffie alleen licht-medium. Dat betekent dat het branden stopt zodra de eerste crack begint en de koffie meteen wordt afgekoeld, zodat de boon zijn lichtbruine kleur en aroma behoudt.