¿CÓMO SE TUESTA EL CAFÉ?

De la serie «¿Qué hay detrás de un café de calidad?», hoy hablamos del tueste.

El tueste es una etapa clave en la que se desarrollan el sabor característico, el aroma y el perfil final de los granos de café. Al tostarse, los granos de café se transforman: cambian de tamaño, se alisan y adquieren distintos aromas. Para llegar a ese punto, pasan por varias etapas, desde el café verde hasta convertirse en café tostado:

1. Granos verdes: antes del tueste, el grano de café es verde y tiene un aroma vegetal. Si prepararas café con granos sin madurar, el resultado no tendría ningún sabor reconocible a café.

2. Etapa de secado: la primera etapa del tueste es el secado. Los granos pasan de un tono amarillento a marrón claro, el agua se evapora y los ácidos reaccionan y se descomponen, haciendo que desaparezca el sabor vegetal de los granos. En esta etapa, los granos de café huelen a palomitas, heno o tostadas con pasas a medida que cambia su color.

3. Alta presión: a medida que el agua de los granos se calienta, aumenta la presión en su estructura y el color se intensifica. Algunos granos se vuelven marrones y parecen maduros, pero se aclararán en las siguientes etapas al estallar.

4. Primer estallido: la fuerza del vapor acaba rompiendo la estructura celular con un sonido parecido al de las palomitas. Entonces el grano aumenta de tamaño, la superficie se vuelve más lisa y el color más uniforme, y empieza a oler a café. Normalmente, el tueste para café de filtro o prensa francesa se detiene entre 1 y 2 minutos después del primer crack.

5. Etapa de tueste: los azúcares, los ácidos y otros compuestos reaccionan y producen distintos sabores. El almidón se convierte en azúcar. Los ácidos se descomponen, los azúcares se caramelizan y la estructura celular se debilita y se seca.

6. Segundo estallido: en algún momento se oye un segundo estallido, causado por la presión dentro del grano de café, y el aceite llega a su superficie. Muchos cafés para espresso también se tuestan hasta el segundo crack o un poco después.

7. Después del segundo estallido: los granos aún conservan algunos de sus sabores originales. Un sabor amargo y tostado los cubrirá. Una vez en la superficie, el aceite oxida el grano de café, que adquiere rápidamente un sabor áspero.

¿Importa el grado de tueste?

Conviene conocer el grado de tueste, porque nos da información desde el principio sobre el sabor del café que estamos a punto de disfrutar. Tendrá un sabor herbáceo y terroso (tueste claro), un sabor complejo con notas afrutadas, florales o de chocolate (tueste medio), o un sabor intenso y penetrante (tueste oscuro).

¿Qué perfil de tueste utiliza Narativ?

Narativ tuesta su café únicamente con un perfil entre claro y medio: detiene el tueste cuando empieza el primer crack y enfría el café de inmediato, para que el grano conserve su color marrón claro y su aroma.