COME VIENE TOSTATO IL CAFFÈ?

Dalla serie «Cosa si nasconde dietro un caffè di qualità?», oggi parliamo di tostatura.

La tostatura è una fase fondamentale, durante la quale si sviluppano il gusto, l’aroma e il bouquet caratteristici dei chicchi di caffè. Con la tostatura i chicchi di caffè si trasformano: cambiano dimensione, diventano più lisci e acquisiscono aromi diversi. Per arrivare a questo risultato attraversano diverse fasi, dal caffè verde al caffè tostato:

1. Chicchi verdi – Prima della tostatura, il chicco di caffè è verde e ha un aroma vegetale. Se preparassi un caffè con chicchi acerbi, il risultato non avrebbe alcun sapore riconoscibile di caffè.

2. Fase di essiccazione – la prima fase della tostatura è l’essiccazione. I chicchi diventano giallastri o marrone chiaro, l’acqua evapora e gli acidi reagiscono e si degradano, facendo scomparire il gusto vegetale dei chicchi. In questa fase, con il cambiamento di colore, i chicchi di caffè profumano di popcorn, fieno, pane tostato e uvetta.

3. Alta pressione – Quando l’acqua contenuta nei chicchi si riscalda, aumenta la pressione all’interno della loro struttura e il colore si intensifica. Alcuni chicchi diventano marroni e sembrano maturi, ma si schiariranno nelle fasi successive, quando scoppieranno.

4. Primo scoppiettio – La forza del vapore fa infine rompere la struttura cellulare, producendo un suono simile a quello dei popcorn. A questo punto il chicco aumenta di dimensione, la sua superficie diventa più liscia, il colore più uniforme e inizia a profumare di caffè. Normalmente, la tostatura per il caffè filtro o la French press si interrompe 1-2 minuti dopo il primo crack.

5. Fase di tostatura – Zuccheri, acidi e composti reagiscono, producendo aromi diversi. L’amido si trasforma in zucchero. Gli acidi si degradano, gli zuccheri caramellizzano e la struttura cellulare si indebolisce e si asciuga.

6. Secondo scoppiettio – A un certo punto si sente un secondo scoppiettio, causato dalla pressione all’interno del chicco di caffè, e l’olio raggiunge la superficie del chicco. Molti caffè per espresso vengono tostati fino al secondo crack o poco oltre.

7. Dopo il secondo scoppiettio – I chicchi conservano ancora alcuni aromi originari del caffè, ma vengono coperti da un gusto amaro e tostato. Una volta in superficie, l’olio si ossida e il chicco di caffè assume rapidamente un sapore aspro.

Il grado di tostatura è importante?

È utile conoscere il grado di tostatura perché può darci fin da subito alcune indicazioni sul gusto del caffè che stiamo per assaporare. Avrà un gusto erbaceo e di radici (tostatura chiara), un sapore complesso con note fruttate, floreali o di cioccolato (tostatura media), oppure un gusto intenso e penetrante (tostatura scura).

Quale profilo di tostatura usa Narativ?

Narativ tosta il caffè solo con un profilo chiaro-medio: interrompe la tostatura all’inizio del primo crack e raffredda subito il caffè, così il chicco mantiene il suo colore marrone chiaro e il suo aroma.