JAK WYPALA SIĘ KAWĘ?

W dzisiejszej odsłonie serii „Co kryje się za kawą wysokiej jakości?” porozmawiamy o wypalaniu.

Wypalanie to kluczowy etap, podczas którego rozwijają się charakterystyczny smak, aromat i końcowy bukiet ziaren kawy. Pod wpływem wypalania ziarna kawy zmieniają się, zwiększają rozmiar, wygładzają i zyskują różne aromaty, ale zanim do tego dojdzie, muszą przejść kilka etapów — od zielonej kawy po wypalone ziarna:

1. Zielone ziarna – przed wypalaniem ziarno kawy jest zielone i ma roślinny aromat. Gdyby zaparzyć kawę z niewypalonych ziaren, napar nie miałby żadnego rozpoznawalnego kawowego smaku.

2. Suszenie – pierwszym etapem wypalania jest suszenie. Ziarna zmieniają kolor na żółtawy lub jasnobrązowy, woda odparowuje, a kwasy reagują i rozpadają się, dzięki czemu znika roślinny smak ziaren. W miarę zmiany koloru ziarna pachną popcornem, sianem albo tostami z rodzynkami.

3. Wysokie ciśnienie – gdy woda w ziarnach się nagrzewa, ciśnienie wewnątrz ich struktury rośnie, a kolor staje się intensywniejszy. Niektóre ziarna brązowieją i wyglądają na dojrzałe, ale rozjaśnią się w kolejnych etapach, gdy pękną.

4. Pierwszy crack – ciśnienie pary w końcu powoduje pękanie struktury komórkowej, któremu towarzyszy dźwięk przypominający pękający popcorn. Ziarna zwiększają rozmiar, ich powierzchnia staje się gładsza, kolor bardziej jednolity, a zapach zaczyna przypominać kawę. Wypalanie kawy do filtra lub prasy francuskiej zwykle kończy się 1–2 minuty po pierwszym cracku.

5. Wypalanie – cukry, kwasy i związki reagują ze sobą, tworząc różne smaki. Skrobia zamienia się w cukier. Kwasy rozpadają się, cukry karmelizują, a struktura komórkowa słabnie i wysycha.

6. Drugi crack – w pewnym momencie słychać drugi crack, wywołany ciśnieniem wewnątrz ziarna kawy, a olejki wydostają się na jego powierzchnię. Wiele kaw espresso wypala się do drugiego cracku lub nieco dłużej.

7. Po drugim cracku – ziarna wciąż zachowują część pierwotnych smaków kawy, które przykrywa gorzki, palony smak. Olejki na powierzchni utleniają ziarno kawy, przez co szybko nabiera ono ostrego smaku.

Czy stopień wypalenia ma znaczenie?

Warto znać stopień wypalenia, bo już na początku daje nam pewne informacje o smaku kawy, którą za chwilę się będziemy delektować. Kawa będzie miała trawiasty i korzenny smak (jasne wypalenie), złożony smak z owocowymi, kwiatowymi lub czekoladowymi nutami (średnie wypalenie) albo intensywny, wyrazisty smak (ciemne wypalenie).

Jaki profil wypalania stosuje Narativ?

Narativ wypala kawę wyłącznie jasno lub średnio, co oznacza, że kończy wypalanie, gdy zaczyna się pierwszy crack, i natychmiast chłodzi kawę, dzięki czemu ziarna zachowują jasnobrązowy kolor i aromat.