Comment le café est-il torréfié ?

La torréfaction du café

Sous l’effet d’une température élevée, les grains de café subissent une métamorphose étonnante. Même le plus petit grain vert contient environ 2 000 substances chimiques. Pendant la torréfaction, ces substances se décomposent et se transforment, créant de nouveaux composés aromatiques. Les grains perdent leur humidité, prennent leur belle couleur brune et gagnent en volume. Le timing est important pendant la torréfaction : si les grains sont torréfiés un peu plus ou un peu moins longtemps, le goût de votre café sera différent de celui que vous espériez.

Pourquoi torréfier le café ?

Les grains de café ne révèlent leur véritable nature aromatique qu’après avoir été torréfiés. Les grains de café verts sont presque sans goût ni odeur. Vous pouvez acheter du café torréfié au supermarché ou chez un spécialiste, mais vous pouvez aussi apprendre l’art de la torréfaction vous-même. Vous pourrez ainsi toujours avoir du café fraîchement torréfié chez vous !

Torréfier votre propre café vous permet de créer une expérience gustative unique. Essayez différents profils de torréfaction et voyez ce qui vous convient le mieux. Les profils de torréfaction correspondent à des degrés de cuisson qui indiquent combien de temps les grains ont été torréfiés. Plus le café est chauffé longtemps, plus sa couleur est foncée et son goût intense.

Le processus de torréfaction du café

Pendant la torréfaction, le petit grain de café vert et inodore devient un grain plus gros, brun et agréablement parfumé. Comment le café est-il torréfié et comment le grain de café subit-il sa métamorphose ?

Les grains sont versés dans des tambours rotatifs chauffés et la torréfaction commence. Au bout d’environ deux minutes, les grains chauffés ont perdu beaucoup d’humidité et commencent à se décolorer.

Cinq minutes après le début de la torréfaction, les grains prennent une couleur brun clair et commencent à gonfler. Au bout de huit minutes, un phénomène remarquable se produit : les grains éclatent, car ils ont perdu leur dernière humidité et ont considérablement grossi. On entend alors un « pop », appelé aussi « premier crack ».

Dix minutes après le début de la torréfaction, les grains ont atteint le degré de torréfaction claire. On parle aussi de Cinnamon Roast. La torréfaction s’arrête à ce stade si vous souhaitez obtenir un café fruité à l’acidité élevée.

Le torréfacteur peut aussi choisir de poursuivre la torréfaction. Au bout de 13 minutes, le sucre contenu dans le café commence à caraméliser. Les composés chimiques présents dans le grain de café se décomposent et se transforment, et le café développe davantage de saveurs.

Quinze minutes après le début de la torréfaction, le café a atteint le degré de torréfaction moyenne. Il peut s’agir d’un American Roast (chauffé à 210 degrés), d’un City Roast (chauffé à 219 degrés) ou d’un Full City Roast (chauffé à 225 degrés).

Le torréfacteur souhaite-t-il créer un café très amer ? Il peut alors poursuivre la torréfaction un peu plus longtemps. Dix-huit minutes après le début du processus, il entend le « second crack ». Les huiles s’écoulent du grain de café et sa couleur brune devient alors très foncée.

Il existe différents noms pour les torréfactions foncées. Le Vienna Roast (chauffé à 230 degrés) est le plus clair, le French Roast (chauffé à 240 degrés) est un peu plus foncé, et l’Italian Roast (chauffé à 245 degrés) est presque noir et très amer.

Une fois refroidis et dégazés, les grains sont pleins de saveur. Au bout de six à huit semaines, leur arôme s’atténue progressivement. Achetez donc toujours des grains de café fraîchement torréfiés pour profiter pleinement de leurs saveurs.

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