Café en grano

El café, cuando llega en grandes cantidades desde los productores, no viene como lo encuentras en las tiendas. Normalmente se transporta en sacos, sin tostar. El café sin tostar es de color verde y, al conservarlo crudo, se mantiene fresco durante más tiempo. Después de tostarlo, la calidad de los granos puede deteriorarse más rápido. Por eso, los tostadores tuestan los granos de café justo antes de envasarlos en una bolsa sellada.

Tueste

El proceso de tueste se realiza en grandes máquinas industriales y sigue un orden estricto. Durante el tueste, el café adquiere su característico color marrón y su aroma propio. Para conseguirlo, cada tostador debe seguir una secuencia precisa.

PASO 1: Secado

El café crudo contiene entre un 7 y un 11 % de agua. Un contenido elevado de agua puede impedir que el café alcance su tueste ideal. Una vez que se introducen los granos en el tostador, pasa un tiempo hasta que absorben el calor suficiente para empezar a evaporar el agua. Es entonces cuando comienza el proceso de secado. Este requiere mucho calor y energía; de lo contrario, los granos se quemarán en vez de tostarse.

PASO 2: Amarilleamiento

Una vez que se ha eliminado el agua de los granos, empiezan las primeras reacciones que les dan color. En esta etapa, los granos de café siguen siendo muy densos y tienen un ligero sabor a pan. Pronto empiezan a expandirse y se desprenden las finas pieles de papel (cascarilla). Las máquinas de tueste separan la cascarilla mediante el flujo de aire que atraviesa el tostador; después la recogen y la retiran de forma segura para evitar el riesgo de incendio.

Estas dos primeras etapas del tueste son esenciales. La máquina debe alcanzar una temperatura determinada; de lo contrario, si el café no se seca correctamente, no se tostará de forma uniforme y quedará poco hecho. Este café tendrá un sabor amargo y herbáceo por la combinación de granos tostados y sin tostar.

PASO 3: Primer crack

Durante las reacciones de dorado, empiezan a acumularse distintos gases (principalmente dióxido de carbono) y agua dentro del grano. Estos elementos generan presión en su interior, hasta que se rompe y produce un chasquido, casi duplicando su volumen. Esto se conoce como el primer crack. A partir de este momento, se percibe el aroma característico del café.

PASO 4: Desarrollo del tueste

Después del primer crack, la superficie de los granos queda mucho más lisa. Esta etapa determina el color final de los granos y el nivel de tueste. En este punto, el tostador puede determinar el equilibrio entre la acidez y el amargor del café.

PASO 5: Segundo crack

En este punto, los granos empiezan a crujir por segunda vez, con un sonido más suave y agudo. Al llegar al segundo crack, los aceites afloran a la superficie del grano. Se pierde buena parte de la acidez y se desarrolla un nuevo tipo de sabor. La intensidad del sabor del grano se define durante el tueste. Si el proceso supera el segundo crack, los granos suelen prenderse fuego, lo que es extremadamente peligroso.

Hay distintos tipos de tueste, como el «French Roast» o el «Italian Roast». Estos términos indican el grado de oscuridad del tueste.

Molienda

La molienda también es un aspecto importante del proceso de preparación del café. El objetivo de molerlo antes de prepararlo es exponer suficiente superficie para extraer el sabor que contienen los granos y preparar una buena taza de café. Si preparas los granos enteros, obtendrás un café con un sabor muy flojo. Cuanto más fina sea la molienda, mayor será la superficie expuesta y mejor será el aroma. Además, con una molienda más fina, el café se prepara más rápido porque el agua puede penetrar mejor.

Por eso, el grado de molienda puede variar según el método de preparación. El tamaño del café molido influye tanto en el tiempo de preparación como en el sabor final. Por último, la molienda expone una mayor cantidad de café al aire, lo que hace que pierda frescura más rápido. Por eso, algunos consumidores compran el café en grano y lo muelen justo antes de prepararlo.

Grado de molienda

Para describir la molienda se utilizan términos como «gruesa», «media» y «fina», aunque pueden ser relativos. No hay ajustes de molienda universales. Por eso, un nivel 5 puede variar según el molinillo.

Envasado

El último paso del proceso consiste en poner el café tostado en bolsas. Hay dos opciones principales para envasar el café. La elección depende de cómo se quiera conservar el café, pero también del impacto medioambiental, el coste y el aspecto del envase.

Sin sellar

La primera opción es no sellar la bolsa. El café se envasa en bolsas de papel hechas a mano, con un sencillo revestimiento resistente a la grasa para evitar que se filtre el aceite del café. Con este método, el café está constantemente expuesto al oxígeno y pierde frescura rápidamente. Es una opción más económica, y los tostadores siempre recomiendan consumir el café en un plazo de siete a diez días. Este método suele utilizarse con ciertos clientes y cuando no es necesario transportar el café a grandes distancias. Además, es una opción más ecológica porque el envase a veces es reciclable y, en general, se considera que tiene el menor impacto medioambiental.

Sellado

En este caso se utilizan bolsas de papel de aluminio de tres capas. Los granos, enteros o molidos, se sellan en cuanto se envasa el café para impedir la entrada de aire fresco. Sin embargo, el envase debe tener una válvula que permita la salida del dióxido de carbono. El café pierde frescura mucho más despacio en estas bolsas, pero, una vez abiertas, el proceso se acelera y, si el café está molido, debe consumirse en unos pocos días.

Ventajas del café en grano

El café en grano conserva su frescura y su sabor durante más tiempo. Es ideal para quienes prefieren un delicioso café solo y tienen tiempo para prepararlo. La mayor parte del sabor y el aroma del café proviene del aceite que recubre los granos. En una bolsa de café premolido, el aceite empieza a evaporarse.

El café premolido suele envasarse con una molienda uniforme, de grosor medio-fino, que sirve para las cafeteras domésticas más habituales.