El Salvador

El café empezó a cultivarse en El Salvador en la década de 1850. Pronto se convirtió en un cultivo popular, con ventajas fiscales para los productores. La producción de café pasó a ser una parte importante de la economía y la principal exportación del país; en 1880, El Salvador era ya el cuarto mayor productor de café del mundo y producía más del doble que en la actualidad.

El crecimiento de la industria cafetera se debió, en parte, a que El Salvador dejó atrás el añil, su antiguo cultivo dominante, a mediados del siglo XIX, tras la invención de los tintes químicos. Las tierras dedicadas al cultivo del añil estaban en manos de una élite terrateniente relativamente reducida. Para producir café se necesitaban otros tipos de terrenos, así que estas familias, bajo la influencia del Gobierno, aprobaron leyes que despojaron de sus tierras a las personas pobres para incorporarlas a nuevas fincas de café. Apenas hubo compensación para las comunidades indígenas; en ocasiones, simplemente se les ofreció la oportunidad de trabajar por temporadas en las nuevas fincas de café.

A principios del siglo XX, El Salvador empezaba a destacar como una de las naciones más progresistas de Centroamérica, con las primeras carreteras pavimentadas e inversiones en puertos, ferrocarriles y suntuosos edificios públicos. El café ayudó a financiar infraestructuras e integrar a las comunidades indígenas en la economía nacional, pero también sirvió como mecanismo para que la élite en declive mantuviera el control político y económico del país.

Desde la década de 1930, la aristocracia de la época ejerció su poder con el apoyo del régimen militar, lo que dio paso a un periodo de relativa estabilidad. En las décadas siguientes, el crecimiento de la industria cafetera contribuyó al desarrollo de las industrias algodonera y ligera. Hasta la guerra civil de la década de 1980, El Salvador se ganó una reputación por la calidad y la eficiencia de su producción de café, y mantenía relaciones consolidadas con los países importadores. Sin embargo, la guerra civil tuvo un efecto devastador: la producción cayó y los mercados extranjeros buscaron café en otros lugares.

Variedades heredadas

A pesar del descenso de la producción y las exportaciones, la guerra civil trajo beneficios inesperados a la industria cafetera. Por aquel entonces, los caficultores de gran parte de Centroamérica sustituyeron sus variedades heredadas por otras nuevas, desarrolladas para obtener un alto rendimiento. La calidad en taza de estas nuevas variedades no era la misma que la de las variedades tradicionales, pero se prefería su rendimiento. Sin embargo, El Salvador nunca pasó por este proceso. El país sigue teniendo una proporción inusualmente alta de cafetos Bourbon heredados, que en conjunto producen el 68 % del café. Junto con sus suelos volcánicos, bien drenados y ricos en minerales, esto permite producir cafés extraordinariamente dulces.

La variedad Pacas

En 1949, Don Alberto Pacas descubrió una mutación de la especie Bourbon en una de sus fincas. La mutación recibió su nombre y, más tarde, la variedad Pacamara se obtuvo al cruzarla con un café llamado Maragogype, de grano muy grande. Ambas variedades apreciadas siguen produciéndose en la región y en los países vecinos.

Buena parte de las iniciativas recientes de promoción del café salvadoreño se han centrado en esta variedad y han trabajado para recuperar la posición del país entre los productores de café y restablecer sus antiguos vínculos con los países consumidores. En El Salvador aún hay grandes fincas, pero también abundan las pequeñas. Es un país estupendo para descubrir, con muchos cafés extraordinarios, llenos de dulzor y sofisticación.

Trazabilidad

La infraestructura existente permite mantener con relativa facilidad la trazabilidad de los cafés de alta calidad hasta la finca, y muchas fincas pueden crear microlotes y lotes basados en el proceso y la variedad.

Aunque la actividad volcánica puede poner en riesgo la producción, las fincas de la región de Apaneca-Ilamatepec siguen cultivando café competitivo gracias a la excelente calidad de sus suelos.

Perfil de sabor

Los cafés Bourbon de El Salvador son famosos por su dulzor y equilibrio, con una acidez suave y agradable que aporta equilibrio en taza.