Liberica

🌱 Liberica & Excelsa : sortir des sentiers battus 🌱

Quand on parle de café, deux noms occupent presque tout l’espace : Arabica et Canephora dont le Robusta est la variété la plus connue. Pourtant, le genre Coffea est beaucoup plus vaste !

Notre Liberica nous emmène justement ailleurs. Il est issu d’un assemblage de Coffea liberica et de Dewevrei, communément appelé « Excelsa », deux cafés extrêmement rares qui représentent ensemble moins de 1 % de la production mondiale.

Une rareté qui nous intéressait précisément pour ce qu’elle permet de raconter : le café ne se résume pas à l’Arabica et au Robusta. Derrière les espèces méconnues, comme le Liberica et l’Excelsa,  se cachent d’autres expressions du café, d’autres profils aromatiques et tout un patrimoine végétal à découvrir.

Cultivé au Vietnam, ce lot expérimental provient de Lộc Rừng, à Đưng K’Nớ. Ce café, naturellement très dense, développe un profil puissant et singulier, entre cacao, raisin et fruits tropicaux, avec une attaque légèrement tourbée qui peut rappeler le Scotch whisky.

🍷Process : macération carbonique🍷

Pour révéler le potentiel de ces espèces atypiques, les cerises subissent une macération carbonique naturelle particulièrement longue (de 20 jours).

Elles fermentent dans un environnement contrôlé, riche en CO₂ et privé d’oxygène. Elles sont ensuite séchées lentement pendant environ 30 jours sur des lits surélevés et ombragés, afin d’obtenir un séchage progressif et homogène.

Cette transformation accompagne un café déjà naturellement très intense : elle vient développer son fruit, sa vinosité et sa complexité tout en conservant le caractère propre au Liberica et à l’Excelsa.

Le résultat est une tasse étonnante : crémeuse, fruitée et vineuse, avec une acidité douce et une finale longue, où le cacao et le raisin rencontrent les fruits tropicaux et une légère dimension tourbée qui rappelle le whisky écossais.

🔥 Une torréfaction pensée pour révéler l’espèce 🔥

La densité particulièrement élevée de ce café a demandé une approche de torréfaction spécifique.

Nous avons choisi de lui donner beaucoup d’énergie en début de torréfaction, avant de poursuivre la cuisson avec davantage de douceur et un développement très court, autour de 10 %.

L’objectif n’était pas de transformer son identité mais, au contraire, de la rendre lisible : accentuer son expression fruitée tout en atténuant son caractère naturellement tourbé.

Une torréfaction à l’image de ce lot : expérimentale, précise et entièrement pensée autour d’une matière première rare, que nous avons rarement l’occasion de travailler.