Cappuccino

Le nom vient des moines capucins et fait référence à la couleur de leur habit, qui évoque ici la couleur de la boisson obtenue en ajoutant une petite quantité de lait à du café noir infusé (aujourd’hui, le plus souvent, un espresso). L’apparence du cappuccino moderne, avec sa crema d’espresso et son lait moussé à la vapeur, est le fruit d’une longue évolution.

Au XVIII^e siècle, probablement, les Viennois lui auraient donné le nom de « Kapuziner », une boisson accompagnée de crème fouettée et d’épices d’origine inconnue. Le cappuccino italien n’était pas connu en dehors de l’Italie avant les années 1930. Il semble être issu des cafés de style viennois de Trieste et d’autres régions italiennes de l’Empire austro-hongrois, où l’on servait du café Kapuziner au début du XX^e siècle. La boisson s’est répandue de Trieste, principal port du café en Europe centrale, dans toute l’Italie, surtout après la Première Guerre mondiale, puis dans le monde entier, et se trouve aujourd’hui dans de nombreux établissements.

En dehors de l’Italie, le cappuccino est une boisson qui se compose généralement aujourd’hui d’un espresso simple et de lait chaud, recouverts de lait moussé. Il est habituellement préparé avec une machine à espresso. Versez l’espresso au fond de la tasse, puis ajoutez une quantité égale de lait chaud, chauffé et texturé à l’aide de la buse vapeur de la machine à espresso. Le tiers supérieur de la boisson est constitué de mousse de lait ; celle-ci peut être décorée de motifs réalisés avec le même lait, une technique appelée latte art.

La quantité totale d’espresso et de lait ou de mousse d’un cappuccino traditionnel servi dans les cafés artisanaux d’Europe et des États-Unis est d’environ 150 à 180 ml. Les chaînes de cafés commerciales aux États-Unis servent plus souvent des cappuccinos de 360 ml ou plus. En Italie, un cappuccino contient 25 ml d’espresso ; le reste de la tasse est rempli à parts égales de lait et de mousse. En dehors de l’Italie, les proportions d’espresso, de lait et de mousse sont généralement d’un tiers chacune.

Les cappuccinos sont traditionnellement plus petits (jusqu’à 180 ml) et recouverts d’une couche de mousse plus épaisse, tandis que les « lattes » sont généralement plus grands (200 à 300 ml). Les lattes sont habituellement servis dans de grands verres. Les cappuccinos sont le plus souvent servis dans des tasses à anse de 150 à 180 ml. Traditionnellement, ils sont recouverts d’une couche texturée de micro-mousse de lait de plus de 1 cm d’épaisseur. Cette micro-mousse est du lait moussé ou chauffé à la vapeur dont les bulles, si petites et nombreuses, sont invisibles ; elle rend le lait plus léger et plus dense. Ainsi, lorsque l’espresso est versé correctement, la micro-mousse reste en partie à la surface de la tasse et se mélange bien au reste du cappuccino.

Ingrédients du cappuccino

Dans la définition actuelle du cappuccino, outre un espresso simple, les facteurs les plus importants sont la texture et la température du lait. Lorsqu’un barista fait mousser le lait à la vapeur, il crée une micro-mousse en incorporant de minuscules bulles d’air, ce qui donne au lait sa texture veloutée. Un cappuccino traditionnel se compose d’un espresso simple sur lequel le barista verse du lait chaud et mousseux, formant une couche de mousse de lait de 2 cm d’épaisseur. On peut ajouter un deuxième espresso pour obtenir un double cappuccino. Obtenir le bon rapport de mousse en faisant mousser le lait demande une grande précision et fait du cappuccino l’une des boissons à base d’espresso les plus difficiles à réussir. Les baristas expérimentés peuvent créer des motifs artistiques (latte art) en versant le lait sur un espresso.

Popularité du cappuccino

Le cappuccino est traditionnellement apprécié dans certaines régions d’Europe, d’Australie, d’Amérique du Sud et d’Amérique du Nord. Au milieu des années 1990, il était de plus en plus servi en Amérique du Nord, avec l’essor des cafés haut de gamme.

En Italie et dans le reste du continent, le cappuccino se boit traditionnellement le matin, généralement au petit-déjeuner et avec une viennoiserie. Les Italiens ne boivent généralement pas de cappuccino avec les autres repas, même s’ils prennent parfois un espresso après le déjeuner ou le dîner. En Italie, on ne boit le cappuccino qu’avant 11 heures, car cette boisson à base de lait est considérée comme trop lourde plus tard dans la journée. À l’inverse, on commande généralement un espresso après un repas, car on pense que l’absence de lait facilite la digestion. En Amérique du Nord, le cappuccino a gagné en popularité au même moment que l’industrie du café aux États-Unis, à la fin des années 1990 et au début des années 2000, notamment dans les villes du nord-ouest Pacifique.

Les cappuccinos sont traditionnellement servis dans des tasses de 150 à 180 ml. Au début des années 2000, les chaînes de restauration rapide ont commencé à proposer des versions « express » améliorées, pouvant contenir jusqu’à 600 ml.

Préparation du cappuccino

Préparation traditionnelle et latte art

La taille des cappuccinos varie beaucoup, mais il existe deux principales façons de les préparer : la méthode traditionnelle ou classique, avec un chapeau de mousse de lait, et la méthode du « latte art ». La première suit la recette traditionnelle : un tiers d’espresso, un tiers de lait chauffé à la vapeur et un tiers de mousse de lait. La seconde reprend la même recette, mais le cappuccino est plus souvent servi dans une tasse plus petite. Le lait texturé est versé délicatement, puis on dessine un motif sur la crema. L’encadré de cet article présente la méthode de préparation.

Cappuccino Freddo

Le Cappuccino Freddo est la version froide du cappuccino, généralement surmontée d’une petite quantité de lait froid moussé. Cette boisson se trouve en Grèce, à Chypre et dans certaines régions d’Italie.

À Rome, les bars à café préparent des boissons qu’ils réfrigèrent. Le Cappuccino Freddo est moins courant dans les villes du nord de l’Italie comme Milan. On y préfère le gelato da bere (un mélange épais de glace et d’espresso) ou le shakerato (un espresso secoué avec des glaçons). Le terme s’est également répandu dans tout le bassin méditerranéen, où l’on ajoute de la mousse aux boissons avant de les servir, souvent contrairement aux recettes italiennes d’origine. Le caffè freddo ou freddo espresso est une version froide de l’espresso, sans lait.

En Amérique du Nord, des appellations telles que « Cappuccino Freddo » ou « Iced Cappuccino » peuvent être quelque peu trompeuses si la variante glacée ne contient pas la mousse de lait caractéristique. Par exemple, chez Starbucks, les boissons sans lait moussé sont appelées « Iced Lattes ».

Freddo Cappuccino

En Grèce et à Chypre, le cappuccino froid est largement connu sous le nom de Freddo Cappuccino, et non de Cappuccino Freddo. Malgré son nom italien, cette boisson a un goût différent et se prépare autrement qu’en Italie. Elle est peu courante en dehors de l’Italie et de la Grèce. Le Freddo Cappuccino est surmonté d’une mousse de lait froide appelée aphrogala, préparée avec du lait froid et un mousseur électrique. Ces mousseurs sont courants dans les cafés grecs, où ils servent à préparer des cafés frappés. La mousse est ensuite ajoutée à l’espresso versé sur des glaçons.

Avec le Freddo Espresso, cette boisson a été créée en Grèce en 1991 et est particulièrement demandée en été. En dehors de la Grèce et de Chypre, le Freddo Cappuccino ou Cappuccino Freddo se trouve principalement dans les cafés et les épiceries fines qui servent la diaspora grecque. En 2017, Starbucks a ajouté le Cappuccino Freddo à ses menus en Europe.

Cappuccino glacé

Au Canada, la chaîne de cafés Tim Hortons propose des cappuccinos glacés sous la marque Iced Capps. Le mélange pour boisson au café arrive dans les établissements sous forme de sirop épais et noir, mélangé dans une machine à granités avec trois parts d’eau pour une part de sirop. La boisson au café glacée est ensuite mélangée à de la crème (ou à du lait ou du lait au chocolat, selon la demande du client). L’Iced Capp peut aussi être proposé en version Supreme, agrémentée d’assaisonnements, de garnitures fouettées et de sirop de caramel ou de chocolat. La chaîne propose également du café glacé au Canada et aux États-Unis.