Principes d’infusion pour presque experts en café

Nous savons tous ce que l’on ressent en savourant une bonne tasse de café : un câlin chaleureux de votre grand-mère au cœur de l’hiver. Un chat qui choisit de venir se blottir contre vous. Faire la grasse matinée un dimanche pluvieux. Faut-il continuer ?

Mais qu’y a-t-il de mieux encore ? Nous avons passé en revue les bases ensemble : l’importance de connaître le type de grains et la mouture, d’utiliser une bonne eau, de choisir la méthode adaptée et de prendre soin de votre équipement. Mais il y a bien plus que cela. Préparer du café n’est pas une tâche facile, surtout si vous voulez devenir un pro, car de nombreux petits détails sont à prendre en compte. C’est ce qu’il y a de mieux avec le café : vous pouvez contrôler de nombreuses variables pour l’adapter à vos goûts, même si vous êtes très exigeant. Et la bonne nouvelle, c’est que le plus difficile est de savoir comment faire. 

L’infusion : explications détaillées

Si vous vous êtes déjà demandé comment se déroule exactement l’infusion et comment l’eau interagit avec le café moulu, vous êtes au bon endroit. Lorsque ces deux éléments entrent en contact, l’eau commence par entraîner les composés insolubles présents à la surface de la mouture, comme les huiles et les particules de café les plus fines. Ensuite, une fois les particules entièrement saturées, les éléments les plus solubles sont extraits. La masse du café torréfié ne comprend qu’environ 30 % de composés solubles. Après un temps suffisant et à la température adéquate, les éléments initialement insolubles sont eux aussi transformés par hydrolyse. À chaque étape, l’eau retient tout ce qui est extrait, pour donner notre tasse de café. Les composés solubles et insolubles jouent tous deux un rôle tout aussi important dans le résultat final : les insolubles apportent la texture et le corps du café, tandis que les solubles en déterminent les saveurs.

Un autre facteur qui évolue au fil du processus est la composition chimique du café aux différentes étapes de l’infusion. Par exemple, les premières gouttes seront très concentrées et riches, tandis que les dernières seront très diluées et amères. Cela devrait vous mettre la puce à l’oreille : nous pouvons contrôler le goût en modulant le degré d’extraction. 

Vous avez déjà entendu parler de sous-extraction, de sur-extraction et d’extraction idéale, n’est-ce pas ? Vous pouvez justement les contrôler en ajustant l’extraction. En cas de sous-extraction, trop peu de composés solubles ont été extraits ; en cas de sur-extraction, il y en a eu trop ; et une extraction idéale consiste à en extraire juste la bonne quantité. 

Mais comment savoir de laquelle il s’agit ? La réponse : en goûtant. En général, un café sous-extrait sera trop acide, aigre, voire salé. Un café sur-extrait sera amer, fade et laissera une sensation désagréable. En revanche, un café extrait de façon idéale présentera un bel équilibre entre saveur, acidité et texture. Si vous pensez ne pas pouvoir faire la différence, ne vous inquiétez pas : cela s’apprend avec l’expérience, alors commencez à goûter !

Les variables que vous pouvez contrôler (ou du moins, la plupart)

À vrai dire, il existe des dizaines de variables dans ce processus. Pourtant, seule une poignée d’entre elles ont une influence suffisamment importante pour que nous la remarquions. Et rassurez-vous, il n’est pas si difficile de les contrôler. Par exemple, le ratio d’infusion et l’extraction ainsi que la force du café sont inversement corrélés. Autrement dit, plus vous extrayez, moins le café est fort. Ainsi, plus vous ajoutez d’eau à une dose donnée de café moulu, plus vous extrayez de composés et plus votre café sera léger. Et inversement. 

Voyons maintenant le réglage de la mouture. Il affecte davantage l’extraction que la force du café, et les variables sont directement corrélées. Autrement dit, plus vous moulez finement vos grains de café, plus l’eau peut en extraire les composés, ce qui donne un café plus fort. Gardez à l’esprit que modifier la mouture vous obligera probablement aussi à ajuster le temps d’infusion. Veillez également, surtout avec les cafetières à filtre automatiques, à ne pas régler la mouture trop finement, au risque de boucher les filtres.

La température a également une incidence directe sur l’extraction : l’eau froide extrait plus lentement et l’eau chaude plus rapidement. La plage généralement admise est de 90,5 à 96 degrés Celsius, mais de nombreux professionnels ne s’y tiennent pas strictement, ayant expérimenté des températures plus basses comme plus élevées. À titre indicatif, les torréfactions claires donnent de meilleurs résultats à des températures plus élevées, tandis que les torréfactions foncées s’accordent mieux avec des températures plus basses.

Le temps d’infusion est quant à lui principalement influencé par la température et la taille de la mouture. Mais cela ne signifie pas qu’il ne peut pas lui-même influer sur le résultat. En général, plus l’infusion dure longtemps, plus l’extraction augmente. Toutefois, il faut tenir compte du type de café que vous souhaitez préparer. Certaines méthodes peuvent tirer parti d’une infusion plus longue, tandis que pour d’autres, cela risque d’entraîner une sous-extraction ou une sur-extraction. 

Un autre facteur, un peu inhabituel dans cette liste, est l’agitation. Elle est évidemment plus difficile à contrôler, mais vous pouvez essayer de définir au moins une façon de faire générale. Cela inclut la hauteur et la vitesse du versement, le fait de remuer ou de faire tourner le café dans le porte-filtre, ainsi que la pression appliquée avec une Aeropress. Si votre infusion manque de régularité et que vous ne savez pas pourquoi, essayez également de contrôler ces variables autant que possible. En bref, plus l’agitation est importante, plus l’extraction totale augmente, et inversement. 

Nous espérons que cet article vous aura éclairé sur le processus d’infusion et que vous avez fait un pas de plus vers la maîtrise professionnelle de la préparation du café !