Zasady parzenia dla niemal ekspertów kawowych

Wszyscy wiemy, jakie to uczucie napić się dobrej kawy: jak dostać ciepłego przytulasa od babci w środku zimy. Jakby kot postanowił się do ciebie przytulić. Jakby można było pospać dłużej w deszczowy niedzielny poranek. Mamy wymieniać dalej?

A co może być jeszcze lepsze? Omówiliśmy już podstawy: znaczenie wyboru odpowiedniego rodzaju ziaren i stopnia mielenia, dobrej wody, dopasowania metody parzenia oraz dbania o sprzęt. Rzecz w tym, że to nie wszystko. Parzenie kawy nie jest łatwe, zwłaszcza jeśli chcesz zostać w tym fachowcem, bo trzeba wziąć pod uwagę wiele drobnych szczegółów. To właśnie najlepsze w kawie: możesz kontrolować wiele zmiennych, aby dopasować ją do swojego gustu, niezależnie od tego, jak wybredne masz podniebienie. A dobra wiadomość jest taka, że najtrudniej jest wiedzieć, jak to zrobić. 

Parzenie kawy: szczegółowe wyjaśnienie

Jeśli kiedykolwiek zastanawiało cię, jak dokładnie przebiega parzenie i jak woda oddziałuje z zmieloną kawą, jesteś we właściwym miejscu. Gdy te dwa składniki się spotykają, najpierw woda wypłukuje z powierzchni kawy nierozpuszczalne związki, takie jak oleje, a także drobniejsze cząsteczki kawy. Następnie, gdy cząsteczki są już całkowicie nasycone, zaczynają rozpuszczać się związki łatwiej rozpuszczalne. W masie palonej kawy tylko około 30% stanowią związki rozpuszczalne. Po upływie odpowiedniego czasu i w odpowiedniej temperaturze przetwarzane są również początkowo nierozpuszczalne składniki, w procesie hydrolizy. Na każdym etapie woda zatrzymuje w sobie wszystko, co zostało wyekstrahowane, tworząc naszą kawę. Zarówno związki rozpuszczalne, jak i nierozpuszczalne mają równie ważny wpływ na efekt końcowy: te nierozpuszczalne odpowiadają za teksturę i body kawy, a rozpuszczalne — za jej smak.

Kolejnym czynnikiem zmieniającym się w trakcie tego procesu jest skład chemiczny kawy na różnych etapach parzenia. Na przykład pierwsze krople będą mocno skoncentrowane i bogate w smak, a ostatnie — bardzo rozwodnione i gorzkie. Warto zapamiętać, że możemy kontrolować smak, zarządzając stopniem ekstrakcji. 

Na pewno słyszałeś już o niedostatecznej ekstrakcji, przeekstrakcji i ekstrakcji idealnej, prawda? Możesz kontrolować smak właśnie za pomocą ekstrakcji. Przy niedostatecznej ekstrakcji usunięto zbyt mało związków rozpuszczalnych, przy przeekstrakcji — zbyt wiele, a przy ekstrakcji idealnej — dokładnie tyle, ile trzeba. 

Jak jednak rozpoznać, z którą sytuacją mamy do czynienia? Odpowiedź brzmi: po smaku. Kawa niedostatecznie wyekstrahowana będzie zazwyczaj zbyt kwaśna, cierpka, a nawet słona. Kawa przeekstrahowana będzie gorzka, wodnista i pozostawi nieprzyjemne wrażenie. Z kolei kawa wyekstrahowana idealnie będzie miała piękną równowagę między smakiem, kwasowością i teksturą. Jeśli nie masz pewności, czy uda ci się rozpoznać te różnice, nie martw się — nauczysz się tego z czasem. Zacznij degustować!

Zmienne, które możesz kontrolować (a przynajmniej większość z nich)

Szczerze mówiąc, w tym procesie występują dziesiątki zmiennych. Mimo to tylko kilka z nich ma na tyle duży wpływ, by dało się go zauważyć. I nie martw się — kontrolowanie ich nie jest takie trudne. Na przykład proporcja parzenia, czyli stosunek ilości kawy do wody, jest odwrotnie powiązana z ekstrakcją i mocą naparu. Oznacza to, że im więcej kawy wyekstrahujesz, tym słabszy będzie napar. Dlatego im więcej wody dodasz do określonej ilości kawy, tym większa będzie ekstrakcja, a kawa stanie się słabsza. I odwrotnie. 

Teraz stopień mielenia. Wpływa on na ekstrakcję bardziej niż na moc naparu, a zależności między tymi zmiennymi są wprost proporcjonalne. Innymi słowy, im drobniej zmielisz ziarna kawy, tym więcej związków pozwolisz wydobyć wodzie, co przełoży się na mocniejszy napar. Pamiętaj, że zmiana stopnia mielenia najpewniej będzie wymagała również zmiany czasu parzenia. Zadbaj też, szczególnie w przypadku ekspresów przelewowych z automatycznym podawaniem wody, aby mielenie nie było zbyt drobne — inaczej ryzykujesz zatkanie filtrów.

Temperatura również bezpośrednio wpływa na ekstrakcję: chłodna woda wydobywa związki wolniej, a gorąca — szybciej. Za ogólnie przyjęty zakres uznaje się 90,5–96 stopni Celsjusza, ale wielu profesjonalistów nie trzyma się go sztywno, bo eksperymentowali z temperaturą w obu kierunkach. Orientacyjnie: jasno palone ziarna lepiej reagują na wyższe temperatury, a ciemno palone — na niższe.

Czas parzenia zależy przede wszystkim od temperatury i grubości mielenia. Nie oznacza to jednak, że sam nie może wpływać na ekstrakcję. Zazwyczaj dłuższy czas oznacza większą ekstrakcję, ale trzeba uwzględnić rodzaj naparu, który chcesz uzyskać. Niektórym metodom służy dłuższe parzenie, w innych może ono prowadzić do niedostatecznej ekstrakcji albo przeekstrakcji. 

Kolejnym, nieco nietypowym czynnikiem na tej liście jest mieszanie. Trudniej je kontrolować, ale możesz wypracować przynajmniej ogólny standard. Znaczenie ma wysokość i szybkość nalewania wody, mieszanie łyżką, poruszanie zaparzaczem oraz siła nacisku w przypadku AeroPressu. Jeśli napar wychodzi niespójny i nie wiesz dlaczego, spróbuj kontrolować także te zmienne. Zasadniczo im intensywniejsze mieszanie, tym większa całkowita ekstrakcja, i odwrotnie. 

Mamy nadzieję, że ten artykuł rozjaśnił nieco cały proces parzenia i przybliżył cię o krok do zostania prawdziwym ekspertem od parzenia kawy!