Principios de preparación para casi expertos en café

Todos sabemos lo que se siente al tomar una buena taza de café: como un abrazo cálido de tu abuela en pleno invierno. Como cuando un gato elige acurrucarse contigo. Como dormir hasta tarde un domingo lluvioso. ¿Hace falta que sigamos?

Pero ¿y si hubiera algo aún mejor? Ya hemos repasado juntos los fundamentos: la importancia de conocer el tipo de grano y el grado de molido, usar agua de calidad, elegir el método adecuado y cuidar el equipo. La cuestión es que hay mucho más. Preparar café no es tarea fácil, sobre todo si quieres convertirte en un experto, porque hay muchos pequeños detalles que debes tener en cuenta. Esto es lo mejor del café: puedes controlar muchas variables para adaptarlo a tus gustos, por exigentes que sean. Y la buena noticia es que lo más difícil es saber cómo hacerlo. 

La preparación: una explicación detallada

Si alguna vez te has preguntado cómo se prepara el café exactamente y qué ocurre cuando el agua entra en contacto con el café molido, estás en el lugar adecuado. Cuando estos dos elementos se juntan, lo primero que ocurre es que el agua arrastra los compuestos insolubles de la superficie del café molido, como los aceites e incluso partículas de café aún más pequeñas. Después, cuando las partículas están completamente saturadas, el agua empieza a extraer los elementos más solubles. En el café tostado, solo alrededor del 30 % de la masa está formada por compuestos solubles. Tras el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada, también se procesan los elementos que inicialmente eran insolubles, mediante hidrólisis. En cada etapa, el agua retiene todo lo que se extrae y así se obtiene nuestra taza de café. Tanto los compuestos solubles como los insolubles desempeñan un papel igual de importante en el resultado final: los insolubles crean la textura y el cuerpo del café, mientras que los solubles aportan los sabores.

Otro factor que varía durante este proceso es la composición química del café en las distintas etapas de preparación. Por ejemplo, las primeras gotas estarán muy concentradas y serán intensas, mientras que las últimas estarán muy diluidas y serán amargas. Lo primero que deberías tener en cuenta es que podemos controlar el sabor mediante la cantidad de extracción. 

Ya habrás oído hablar de la subextracción, la sobreextracción y la extracción ideal, ¿verdad? También puedes controlar estos resultados ajustando la extracción. En la subextracción, se han extraído demasiado pocos compuestos solubles; en la sobreextracción, se han extraído demasiados, y en la extracción ideal, se ha extraído la cantidad justa. 

Pero ¿cómo puedes distinguirlas? La respuesta es: probando. Por lo general, un café subextraído tendrá un sabor demasiado ácido, agrio o incluso salado; uno sobreextraído será amargo y flojo, y dejará una sensación desagradable. En cambio, un café extraído de forma ideal tendrá un equilibrio precioso entre el sabor, la acidez y la textura. Si crees que no sabrás distinguir estas diferencias, no te preocupes: se aprende con la experiencia, así que ¡empieza a probar!

Las variables exactas que puedes controlar (o al menos la mayoría)

A decir verdad, hay docenas de variables en este proceso. Aun así, solo unas pocas tienen una influencia lo bastante significativa como para que nos demos cuenta. Y no te preocupes: controlarlas no es tan difícil. Por ejemplo, en lo que respecta a la proporción de preparación, su relación con la extracción y la intensidad es inversa. Es decir, cuanto más extraigas, menor será la intensidad. Por tanto, cuanto más agua añadas a una dosis determinada de café molido, más extraerás y más flojo quedará el café. Y viceversa. 

Ahora, el grado de molido. En este caso, afectará más a la extracción que a la intensidad, y las variables estarán directamente relacionadas. Es decir, cuanto más fino muelas los granos de café, más podrá aprovecharlos el agua, lo que dará como resultado una mayor intensidad. Ten en cuenta que, al cambiar el grado de molido, probablemente también tendrás que ajustar el tiempo de preparación. Además, sobre todo si usas cafeteras automáticas de goteo, asegúrate de que el molido no sea demasiado fino para evitar que se obstruyan los filtros.

La temperatura es otro factor que afecta directamente a la extracción, ya que el agua fría extrae más despacio y la caliente, más rápido. El intervalo generalmente aceptado está entre 90,5 y 96 grados Celsius, pero muchos profesionales no se ciñen demasiado a él, pues han experimentado en ambas direcciones. Como orientación, los tuestes claros responden mejor a temperaturas más altas, mientras que los tuestes oscuros combinan mejor con temperaturas más bajas.

El tiempo de preparación depende, a su vez, sobre todo de la temperatura y del grado de molido. Pero eso no significa que no pueda influir por sí mismo. Normalmente, más tiempo equivale a más extracción, pero debes tener en cuenta el tipo de café que quieres preparar. Algunos pueden beneficiarse de tiempos más largos, pero en otros esto puede dar lugar a bebidas sobreextraídas o subextraídas. 

Otro factor, un tanto poco convencional en esta lista, es la agitación. Es claramente más difícil de controlar, pero puedes intentar establecer al menos una pauta general. Esto incluye la altura y la velocidad con las que viertes el agua, remover, girar el café en el recipiente de preparación o la presión que aplicas con una Aeropress. Si la preparación no te sale siempre igual y no sabes por qué, intenta controlar también estas variables todo lo posible. En general, una mayor agitación da lugar a una extracción total mayor, y viceversa. 

Esperamos que este artículo te haya ayudado a entender mejor todo el proceso de preparación y que ahora estés un paso más cerca de convertirte en un auténtico profesional del café.