Principi di estrazione per quasi esperti di caffè

Sappiamo tutti che effetto fa una buona tazza di caffè: un caldo abbraccio di tua nonna in pieno inverno. Un gatto che sceglie di accoccolarsi con te. Dormire fino a tardi in una domenica mattina piovosa. Dobbiamo continuare?

E qualcosa di ancora meglio? Abbiamo già affrontato insieme le basi: l’importanza di conoscere il tipo di chicchi e la macinatura, usare acqua di qualità, scegliere il metodo giusto e prendersi cura dell’attrezzatura. Ma non è tutto qui. Preparare il caffè non è facile, soprattutto se vuoi diventare un professionista: ci sono molti piccoli dettagli da considerare. Questo è l’aspetto più bello del caffè: puoi controllare molte variabili per adattarlo ai tuoi gusti, per quanto tu possa essere esigente. E la buona notizia è che la parte più difficile è sapere come fare. 

Estrazione: una spiegazione dettagliata

Se ti sei mai chiesto come avviene esattamente l’estrazione e come interagiscono acqua e caffè macinato, sei nel posto giusto. Quando questi due elementi entrano in contatto, per prima cosa l’acqua porta via dalla superficie del macinato i composti insolubili, come gli oli e le particelle di caffè più piccole. Poi, quando le particelle sono completamente sature, vengono estratti gli elementi più solubili. In termini di massa, il caffè tostato è composto per circa il 30% da composti solubili. Dopo un tempo sufficiente e alla temperatura adeguata, anche gli elementi inizialmente insolubili vengono trasformati attraverso l’idrolisi. A ogni passaggio, l’acqua trattiene tutto ciò che viene estratto, dando così origine alla nostra tazza di caffè. I composti solubili e quelli insolubili hanno entrambi un ruolo altrettanto importante nel risultato finale: gli insolubili determinano la consistenza e il corpo del caffè, mentre i solubili ne definiscono i sapori.

Un altro fattore che varia durante questo processo è la composizione chimica del caffè nelle diverse fasi dell’estrazione. Per esempio, le prime gocce saranno molto concentrate e ricche, mentre le ultime saranno molto diluite e amare. Questo dovrebbe farti capire che possiamo controllare il gusto regolando il livello di estrazione. 

Hai già sentito parlare di sottoestrazione, sovraestrazione ed estrazione ideale, vero? Puoi controllarle proprio regolando l’estrazione. Sottoestrazione significa che è stata rimossa una quantità insufficiente di elementi solubili; sovraestrazione, che ne è stata rimossa una quantità eccessiva; estrazione ideale, che ne è stata rimossa la quantità giusta. 

Ma come puoi capire qual è quale? La risposta è: assaggiando. In genere, un caffè sottoestratto avrà un gusto troppo acido, aspro o persino salato; uno sovraestratto sarà amaro, debole e lascerà una sensazione sgradevole. Un caffè estratto correttamente, invece, avrà un equilibrio armonioso tra aroma, acidità e consistenza. Se pensi di non riuscire a distinguere queste differenze, non preoccuparti: si impara con l’esperienza, quindi inizia ad assaggiare!

Le variabili precise che puoi controllare (o almeno la maggior parte)

A dire il vero, le variabili coinvolte in questo processo sono decine. Tuttavia, solo alcune influiscono abbastanza da farcene accorgere. E non preoccuparti: controllarle non è così difficile. Per esempio, il rapporto di estrazione e l’estrazione e l’intensità del caffè sono inversamente proporzionali. In altre parole, più estrai, minore sarà l’intensità. Quindi, più acqua aggiungi a una certa dose di macinato, maggiore sarà l’estrazione e più debole sarà il caffè. E viceversa. 

Passiamo alla regolazione della macinatura. In questo caso, l’estrazione sarà influenzata più dell’intensità e le variabili saranno direttamente proporzionali. In altre parole, più fine sarà la macinatura dei tuoi chicchi di caffè, più l’acqua riuscirà a estrarne i composti, aumentando così l’intensità. Tieni presente che modificando la macinatura potresti dover modificare anche il tempo di estrazione. Inoltre, soprattutto con le macchine automatiche a goccia, assicurati che la macinatura non sia troppo fine, altrimenti rischi di intasare i filtri.

La temperatura influisce direttamente sull’estrazione: l’acqua fredda estrae più lentamente, quella calda più velocemente. L’intervallo generalmente accettato è tra 90,5 e 96 gradi Celsius, ma molti professionisti non si attengono rigidamente a questi valori, avendo sperimentato in entrambe le direzioni. Come riferimento, le tostature chiare rispondono meglio a temperature più alte, mentre quelle scure si abbinano meglio a temperature più basse.

Il tempo di estrazione è influenzato soprattutto dalla temperatura e dalla granulometria, ma questo non significa che non possa influire a sua volta. In genere, più tempo significa maggiore estrazione, ma devi considerare anche il tipo di caffè che vuoi ottenere. Per alcuni metodi può essere utile un tempo più lungo, mentre per altri potrebbe portare a una bevanda sovraestratta o sottoestratta. 

Un altro fattore, un po’ insolito in questo elenco, è l’agitazione. È chiaramente più difficile da controllare, ma puoi provare a stabilire almeno uno standard generale. Rientrano in questo fattore l’altezza e la velocità con cui versi l’acqua, il mescolare, il roteare il caffè nel dripper e la pressione applicata con un’Aeropress. Se il risultato della tua estrazione è incostante e non sai perché, prova a controllare anche queste variabili il più possibile. In sostanza, più agitazione porta a una maggiore estrazione complessiva, e viceversa. 

Ci auguriamo che questo articolo abbia chiarito un po’ meglio il processo di estrazione e che ora tu sia un passo più vicino a diventare un vero professionista nella preparazione del caffè!