Variedades de café

El café es el salvador de esos momentos de cansancio en los que apetece tomar algo. Nos atrae con su aroma y su sabor. El café lleva décadas formando parte de nuestras vidas; hace unos 1200-1300 años que se consume, aunque parece una de las bebidas más antiguas de la historia de la humanidad. Hay mucha historia detrás del café, que se cultiva en unos 70 países. En los últimos años también ha aumentado el interés por el café en todos los países modernos, pero ¿cuántos sabemos realmente qué estamos tomando? ¿Cuántos tipos de granos de café hay y cuáles son sus características? Te ofrecemos una mirada exclusiva a los distintos tipos de café.

Al hablar de café, mucha gente piensa en el fruto de una especie concreta de árbol, Coffea arabica. Arabica es la especie de café que más se produce cada año. Se cultiva en decenas de países situados entre el trópico de Capricornio, al sur del ecuador, y el trópico de Cáncer, al norte. Sin embargo, Arabica no es la única especie de café: hay más de 120 especies distintas, pero solo se cultiva otra en cantidades significativas: Coffea canephora, el café Robusta.

Tipos de granos de café

Los primeros cafetos cultivados procedían de Etiopía, y el tipo Typica sigue siendo uno de los más utilizados. Desde entonces se han descubierto muchas otras variedades: algunas son mutaciones naturales y otras, resultado de cruces. Algunos tipos tienen un sabor único y marcado, mientras que otros adquieren sus características del terruño donde se cultivan. El sabor de los granos de café puede verse influido por la forma de cultivarlos y de procesarlos después de la cosecha.

Casi todos los consumidores de café habrán oído hablar del cafeto Arabica, pero pocos saben que existen muchas variedades distintas de este árbol. Durante mucho tiempo, el café se ha comercializado principalmente según su origen. Sin embargo, un lote concreto puede proceder de muchas fincas y, en el momento de la exportación, nadie sabe qué variedades cultivaron los productores que lo aportaron; solo se conoce la región de procedencia. Aun así, esto está empezando a cambiar poco a poco. Pero todavía sabemos muy poco sobre cuánto puede influir la variedad del cafeto en el sabor de la taza.

Ten en cuenta que las descripciones de los tipos siguientes no incluyen notas de cata concretas, salvo que haya alguna característica realmente específica y distintiva. Son muchos los factores que pueden influir en la calidad de la taza y, dada la falta de estudios sistemáticos, hacer afirmaciones contundentes en estas descripciones podría resultar muy engañoso.

Variedades y cultivares

Antes de nada, aclaremos los términos «variedad» y «cultivar». Las variedades son variaciones genéticamente distintas de una misma especie. Por ejemplo, Coffea arabica puede presentar en las variedades descritas en estos párrafos distintas características en la estructura del árbol, las hojas o los frutos. «Cultivar» es otro término sinónimo que puede utilizarse en este contexto.

En cambio, «cultivar» debe utilizarse para referirse a un detalle concreto de una variedad. Por ejemplo, al hablar de la producción de una finca, sería correcto decir que se trata de un cultivar Bourbon al cien por cien.

Typica

Se considera la variedad original de la que proceden todas las demás, ya sea por transformación o por selección genética. Los neerlandeses fueron los primeros en extender el cultivo del café con fines comerciales por todo el mundo y utilizaron esta variedad. Las cerezas suelen ser rojas y los granos que contienen son verdes después de la cosecha. Typica puede producir una taza de excelente calidad, aunque su rendimiento es relativamente bajo en comparación con el de otras variedades. También se conoce con otros nombres, como criollo, Sumatra y Arabigo.

Bourbon

Fue la primera mutación natural de Typica. Recibió su nombre por su lugar de origen: apareció en la isla de Réunion, llamada Bourbon en aquella época. Esta variedad tiene el mayor rendimiento entre las variedades Typica. Muchos especialistas del sector afirman que tiene un dulzor característico, lo que la hace tan apreciada y deseada. 

El color de los frutos varía: pueden ser rojos, amarillos y, en ocasiones, naranjas. Esta variedad se cultivó mucho en el pasado, pero hoy ha sido sustituida por otras variedades mutadas de mayor rendimiento. El cambio se produjo cuando el mercado aún no había madurado lo suficiente como para ofrecer un precio que compensara el menor rendimiento.

Mundo Novo

También es una mutación híbrida natural de Typica y Bourbon. Recibió su nombre del lugar de Brasil donde se descubrió en la década de 1940. En portugués significa «Nuevo Mundo», y el portugués es la lengua más utilizada en ese territorio. Se cultiva por sus ventajas, como su alto rendimiento, vigor y resistencia a las enfermedades, un atributo muy demandado. Además, puede crecer a altitudes de entre 1000 y 1200 m, habituales en Brasil.

Caturra

Es una mutación posterior de la variedad Bourbon, descubierta también en Brasil en 1937. Tiene un rendimiento relativamente alto, aunque puede producir en exceso: el árbol da más frutos de los que puede soportar y acaba deteriorándose y muriendo. Sin embargo, con una buena gestión de la finca, esto puede evitarse y los agricultores pueden obtener un alto rendimiento. 

La variedad ha sido muy popular en Colombia y Centroamérica. Tiene variedades de frutos rojos y amarillos, y es una planta de baja estatura, a menudo descrita como enana o semienana. Su éxito se debe a la buena calidad en taza y a que los frutos son más fáciles de recolectar a mano.

Catuai

Es un cruce entre Caturra y Mundo Novo desarrollado por el Instituto Agronômico de Campinas en Brasil a partir de la década de 1950. Se eligió porque combinaba el porte bajo de Caturra con el rendimiento y la calidad de Mundo Novo. Como Caturra, presenta frutos rojos y amarillos. 

Maragogype

Una de las variedades más logradas, Maragogype es un tipo de Typica descubierto por primera vez en Brasil. Es singular y muy popular por el tamaño excepcionalmente grande de sus granos. El árbol también tiene hojas especialmente grandes, pero un rendimiento relativamente bajo. A este tipo de café se le suele llamar «Elephant» o «Elephant Bean» por el tamaño de sus granos. Los frutos suelen ser rojos. 

SL-28

SL-28 es una variedad muy valorada en la actualidad, desarrollada en Kenia por Scott Laboratories durante la década de 1930 a partir de una variedad resistente a la sequía de Tanzania. Los frutos son rojos cuando maduran y los granos son notablemente más grandes de lo habitual. Se considera que esta variedad puede producir una taza con un sabor afrutado distintivo, a menudo descrito como grosella negra. Es muy vulnerable a la roya del café y se desarrolla mejor a mayor altitud.

SL-34

Esta variedad se seleccionó a partir de French Mission Bourbon, una variedad que se llevó a África desde Bourbon (Réunion) y que apareció primero en Tanzania y después en Kenia. También puede aportar notas afrutadas distintivas, pero por lo general se considera inferior a SL-28 en cuanto a calidad en taza. Es igual de vulnerable a la roya del café y sus frutos maduran rojos. 

Geisha o Gesha

Hay cierto debate sobre el nombre correcto de esta variedad, aunque «Geisha» es el que se utiliza con mayor frecuencia. Geisha es un pueblo del oeste de Etiopía y, aunque la variedad llegó a Panamá desde Costa Rica, se considera que su origen está en Etiopía. Se cree que produce tazas excepcionalmente aromáticas y florales, y su demanda ha hecho subir los precios en los últimos años. 

Su calidad y popularidad aumentaron de forma espectacular a partir de 2004, cuando una finca panameña, Hacienda La Esmeralda, presentó un lote de Geisha a un concurso. El café era tan inusual y distintivo que alcanzó una oferta excepcionalmente alta de 21 dólares por libra en una subasta. En 2006 y 2007 se superó ese récord, hasta llegar a 130 dólares por libra: casi cien veces más que el precio de un café de calidad corriente. Esto ha animado desde entonces a muchos productores de América Central y del Sur a plantar esta variedad. 

Pacas

Pacas es una mutación natural de Bourbon, descubierta en El Salvador en 1949 por la familia Pacas. Tiene frutos rojos y hojas pequeñas, y su porte bajo facilita la recolección. Se considera que su calidad en taza es similar a la de Bourbon, por lo que resulta muy apreciada. 

Villa Sarchi

Esta variedad, llamada así por el pueblo de Costa Rica donde se descubrió, es otra mutación natural de Bourbon que, como Pacas, presenta enanismo. Actualmente se está seleccionando para conseguir rendimientos excepcionales y puede ofrecer una calidad en taza excelente. Sus frutos maduran rojos. 

Pacamara

Es un cruce entre las variedades Pacas y Maragogype, creado en El Salvador en 1958. Como Maragogype, tiene hojas, frutos y granos extraordinariamente grandes. También presenta características muy particulares en taza, que pueden describirse con claridad. Puede tener un sabor a chocolate y frutas, pero también puede producir tazas con notas muy herbales, parecidas a la cebolla. Sus frutos también son rojos. 

Kent

Esta variedad, llamada así por un agricultor que dirigió un programa de selección en India durante la década de 1920, se desarrolló por su resistencia a la roya del café, aunque nuevas cepas de la enfermedad pueden acabar con ella. 

S795

También se desarrolló en India. Es un cruce entre Kent y S288, una selección más antigua resistente a la roya del café. Se cultiva ampliamente en India e Indonesia, aunque hoy se considera que ha perdido buena parte de su resistencia.

Variedades silvestres de Arabica

La mayoría de las variedades mencionadas son genéticamente muy parecidas, ya que todas proceden de una misma variedad, Typica. Sin embargo, muchos de los cafetos que crecen en Etiopía no son cultivares seleccionados, sino variedades locales tradicionales que probablemente surgieron de cruces entre distintas especies y variedades. Hasta ahora se han realizado pocos trabajos para catalogar o estudiar la considerable diversidad genética y la calidad en taza de estas variedades silvestres.