Conservazione e dosaggio

Conserva i chicchi in un luogo fresco e al riparo dall’aria

Conserva i chicchi in un luogo buio e fresco. I mobili vicino al forno sono spesso troppo caldi e anche un posto sul piano della cucina è esposto al sole intenso del pomeriggio.

In genere, le confezioni commerciali del caffè non sono adatte alla conservazione a lungo termine. Se possibile, investi in contenitori ermetici.

Come conservare il caffè?

Acquista la quantità giusta

Il caffè inizia a perdere la sua freschezza quasi subito dopo la tostatura. Cerca di acquistare più spesso piccole quantità di caffè appena tostato, sufficienti per una o due settimane.

L’esposizione all’aria è dannosa per i chicchi. Se preferisci tenere i chicchi di caffè in un contenitore accessibile e piacevole da vedere, è meglio suddividere la scorta in porzioni più piccole e conservare la quantità maggiore, non ancora utilizzata, in un contenitore ermetico.

È particolarmente importante quando acquisti caffè premacinato, che è più esposto all’ossigeno. Se acquisti chicchi interi, macina la quantità desiderata subito prima di preparare il caffè.

Congelare i chicchi?

La freschezza è fondamentale per una buona tazza di caffè. Gli esperti concordano sul fatto che il caffè andrebbe consumato il prima possibile dopo la tostatura, soprattutto dopo aver aperto la confezione originale.

Le opinioni divergono sull’opportunità di congelare o refrigerare il caffè, ma la considerazione principale è che il caffè assorbe l’umidità dell’aria circostante, oltre agli odori e ai sapori, perché è igroscopico (parole in più per tutti gli amanti del caffè).

La maggior parte dei contenitori domestici lascia comunque passare una piccola quantità di ossigeno: per questo gli alimenti conservati a lungo nel congelatore possono subire bruciature da freddo. Se decidi di refrigerare o congelare i chicchi, assicurati quindi di usare un contenitore ermetico.

Se decidi di congelare il caffè, preleva rapidamente la quantità necessaria per non più di una settimana e rimetti il resto nel congelatore prima che il caffè congelato formi della condensa.

Congelare i chicchi non cambia il procedimento di preparazione di base.

Come conservare il caffè in chicchi e macinato

Il caffè si conserva al meglio in contenitori asciutti ed ermetici. Quando tieni a casa la tua miscela preferita, proteggila dall’aria, dall’umidità, dal calore e dalla luce. Ecco alcuni consigli rapidi per conservare correttamente i chicchi di caffè e il caffè macinato, mantenendone al massimo freschezza e sapore.

Dove conservare il caffè

La praticità è importante (chi ha voglia di cercare il caffè alle 6 del mattino?), ma vuoi anche conservarlo in modo che rimanga fresco e delizioso. Tieni presente quanto segue:

• Scegli un luogo fresco, buio e asciutto, come una dispensa o un armadietto.
• Non conservare il caffè in frigorifero o nel congelatore: l’umidità può penetrare nella confezione.
• Evita i luoghi caldi, come sopra o accanto al forno, e i mobili che si riscaldano per l’esposizione al sole o agli elettrodomestici da cucina.
• Puoi tenere il caffè sul piano della cucina se è in un contenitore opaco ed ermetico, al riparo dalla luce diretta del sole e lontano da fonti di calore.

Tipo di contenitore per il caffè

Una volta aperta la confezione sottovuoto, il caffè inizia a perdere rapidamente la sua freschezza. È quindi meglio trasferirlo il prima possibile in un contenitore adatto.

• Per ottenere i risultati migliori, usa contenitori opachi in vetro, ceramica o metallo inerte, dotati di guarnizione.
• I contenitori trasparenti in vetro o plastica andrebbero tenuti in un luogo buio.

Come cambia la freschezza del caffè nel tempo

Il caffè inizia a perdere freschezza subito dopo la tostatura; il sapore raggiunge il suo apice nei giorni successivi. Il caffè macinato è preferibile consumarlo entro una o due settimane dalla tostatura, mentre i chicchi interi si conservano al meglio per un mese. Ecco alcuni consigli per mantenere il caffè al meglio:

• Acquista spesso caffè appena tostato, in quantità sufficienti per una o due settimane, e conservalo correttamente.
• Conserva le quantità maggiori di caffè in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e buio, e tienine una piccola quantità in un altro contenitore per l’uso quotidiano. Apri il contenitore più grande solo quando devi riempire quello più piccolo. Così riduci l’esposizione all’aria della maggior parte del caffè.

Caffè macinato o chicchi interi

Il caffè macinato ha una superficie esposta maggiore e si deteriora più rapidamente dei chicchi interi. Se hai tempo, energia e l’attrezzatura necessaria, macina i chicchi ogni mattina. Se non vuoi impegnarti così tanto, puoi comunque gustare un caffè fresco e delizioso usando i chicchi interi entro un mese dalla tostatura e il caffè macinato entro due settimane dalla tostatura.

Tostare e macinare in casa

Se sei un intenditore di caffè, potresti provare ad acquistare, tostare e macinare i tuoi chicchi di caffè verde. Di solito i chicchi di caffè verde si trovano nei negozi specializzati di fascia alta. Rispetto ai chicchi tostati, si conservano meglio e più a lungo; se conservati correttamente, possono rimanere freschi per oltre un anno.

Puoi tostare i chicchi di caffè verde a casa e poi macinarli per preparare, con un po’ di lavoro, il caffè più fresco che desideri.

Nei primi giorni dopo la tostatura, i chicchi rilasciano molta anidride carbonica. Conservali in un sacchetto con valvola o in un contenitore ermetico e, nei primi giorni dopo la tostatura, apri il contenitore ogni giorno per far uscire l’anidride carbonica accumulata.

Consigli per l’acquisto

Per avere un caffè più fresco, scegli una marca che usa confezioni con valvola anziché confezioni sottovuoto.

Il caffè confezionato sottovuoto deve riposare prima del confezionamento, perché i gas rilasciati dal caffè potrebbero far gonfiare o persino scoppiare il sacchetto. Al contrario, il caffè confezionato con valvola può rilasciare i gas senza far entrare aria, quindi può essere confezionato subito dopo la tostatura.

Scegliere i migliori contenitori per conservare il caffè: sì, te ne serve uno

Lo sai, passo molto tempo su Coffeeness a parlare di come preparare il caffè, a spiegare perché è fondamentale avere un buon macinacaffè e a ricordarti che l’unica scelta possibile è usare chicchi di alta qualità, appena tostati. 

Ma dove mettere i tuoi ottimi chicchi di caffè per mantenerli freschi e conservarne il gusto della tostatura?

Ecco il momento che aspettavi: una guida ai migliori contenitori per conservare il caffè. Questo articolo ti spiegherà cosa cercare in un contenitore e quali sono i materiali migliori. Ti darò anche qualche utile promemoria su come conservare correttamente il caffè per mantenerlo fresco il più a lungo possibile.

Perché ti serve un contenitore per conservare il caffè?

Nel mio articolo su come conservare i chicchi di caffè ho parlato dei fattori ambientali che incidono sulla freschezza del caffè. Una cosa è certa: dal momento in cui il caffè fresco lascia il comfort della torrefazione, sembra che il mondo intero cospiri contro di lui.

I delicati chicchi sono sensibili all’umidità, ai raggi UV, al calore e all’ossigeno: tutto sembra destinato a danneggiarli il più possibile.

Ecco perché, da amanti del gusto e dell’aroma, dovremmo proteggerli al meglio, riponendoli in un contenitore adatto e al riparo dal mondo esterno.

Le opzioni sono tante, dai semplici barattoli ermetici ai contenitori sottovuoto più sofisticati. Ma non devi spendere una fortuna per scegliere un buon contenitore.

In ogni caso, qualunque sia la cifra spesa, aiuterai a prolungare la freschezza e il sapore dei chicchi.

È meglio non conservare il caffè nella confezione originale?

Negli ultimi anni le confezioni del caffè hanno fatto molta strada, anche se alcuni dei miei chicchi preferiti vengono ancora venduti nei tradizionali sacchetti di carta kraft con chiusura in metallo richiudibile.

Oggi, la maggior parte delle torrefazioni specialty vende chicchi di caffè di alta qualità in sacchetti di plastica ermetici e richiudibili, dotati di una valvola unidirezionale che consente la fuoriuscita dell’anidride carbonica.

Una volta aperta, la confezione si può richiudere, ma non è facile mantenerla ben sigillata.

Ecco perché metto il sacchetto originale dei chicchi in un contenitore ermetico. Meglio essere prudenti, no?

Per quanto tempo il caffè rimane fresco?

Qualunque sia il metodo scelto per conservare i chicchi di caffè, resta il fatto che il caffè è un prodotto naturale deperibile e non rimane fresco per sempre.

Fattori come il profilo di tostatura e la varietà incidono sulla durata del caffè, ma per mantenerlo fresco il più a lungo possibile è meglio acquistare chicchi appena tostati.

Ancora meglio, acquista sempre i chicchi da una torrefazione che indica la data di tostatura sulla confezione. Se non la vedessi, sarei un po’ scettico: dovresti esserlo anche tu.

Ricorda che il caffè deve «riposare» o «degassare» per qualche giorno prima di poter essere usato. In questo periodo rilascia anidride carbonica, quindi usare chicchi ancora frizzanti per estrarre espresso con una macchina per espresso o una superautomatica è semplice.

Dopo che i chicchi di caffè tostato hanno riposato, avrai circa due settimane in cui saranno al meglio. In questo periodo raggiungono il massimo del loro potenziale e possono persino sviluppare ulteriormente profondità e complessità.

In seguito, i chicchi perderanno gradualmente aroma e sapore, fino a diventare spenti e stantii. Per prolungare il più possibile la loro freschezza, segui le quattro regole d’oro per conservare il caffè:

1. Tienilo lontano dall’ossigeno. Riduci al minimo la presenza di ossigeno nel caffè: rallenterai l’ossidazione e ne manterrai la freschezza, evitando che i chicchi diventino stantii.
2. Tienilo lontano dall’umidità. Conserva il caffè in un ambiente asciutto per impedirgli di assorbire umidità, che potrebbe causare la formazione di muffa sui chicchi.
3.  Tienilo al riparo dalla luce. Dimentica i bei barattoli di vetro e scegli contenitori opachi, che proteggono dai dannosi raggi UV del sole.
4. Tienilo lontano dalle fonti di calore. Conserva i chicchi in un armadietto fresco e buio, il luogo ideale per proteggerli dal calore di fornelli o finestre.

Scegliere i migliori contenitori per conservare il caffè: chiusura ermetica o sottovuoto

Se hai dedicato anche solo qualche minuto alla ricerca dei migliori contenitori per il caffè, probabilmente ti sei imbattuto nell’argomento più dibattuto nel mondo della conservazione: contenitori ermetici o sottovuoto?

Un contenitore ermetico per il caffè non garantisce un ambiente completamente privo di ossigeno, ma ci si avvicina molto. Tieni però presente che, man mano che usi i chicchi, lo spazio libero all’interno aumenta. Questo significa che l’ossigeno ha più spazio per danneggiarli.

I contenitori sottovuoto per la conservazione del caffè portano le cose a un altro livello. Permettono di ottenere un ambiente quasi completamente privo di ossigeno, perché aspirano attivamente l’aria dal contenitore. Questo rallenta notevolmente l’ossidazione, ma che dire dell’anidride carbonica? Se metti il caffè appena tostato in un contenitore sottovuoto, i chicchi non potranno degassare.

Forse la soluzione è evitare di creare il vuoto per i primi giorni, durante il riposo del caffè.

In alternativa, puoi conservare i chicchi appena tostati in un contenitore ermetico, preferibilmente con una valvola per la CO2, per qualche giorno e poi trasferirli in un contenitore sottovuoto. Questa soluzione potrebbe essere adatta solo ai fanatici della freschezza.

I migliori contenitori di plastica per conservare il caffè

In generale, non sono un grande fan dei prodotti in plastica.

Naturalmente, faccio un’eccezione per l’AeroPress, ma non mi piace l’idea di mescolare caffè e acqua calda in un dripper di plastica. Detto questo, la plastica ha diversi vantaggi come materiale per i contenitori per il caffè:

• È facile rimuovere i residui di oli del caffè.
• Di solito è molto economica.
• È abbastanza resistente e durevole.
• Assicurati soltanto che la plastica sia priva di BPA e protetta dai raggi UV, oppure completamente opaca. Così puoi stare tranquillo: tu e i tuoi chicchi sarete al sicuro!

3 strumenti utili per preparare l’espresso: dosatori, pressini e distributori

Chi si avvicina all’espresso di solito macina alcuni chicchi, pressa il macinato, aggancia il portafiltro al gruppo e lascia fare il resto alla macchina per espresso. Sembra semplice, ma può creare confusione e, peggio ancora, l’espresso ottenuto può risultare meno piacevole a causa di un’estrazione non uniforme.

Questo articolo esplora i modi migliori per rendere la preparazione dell’espresso più semplice e costante. Vedremo anche se servono tecniche o strumenti specifici per distribuire, dosare e pressare il caffè.

Ti presenteremo tre strumenti pratici e utili per chi prepara il caffè, che renderanno la preparazione dell’espresso più facile e costante per ogni barista casalingo. Se ti interessano altri consigli per preparare l’espresso a casa, dai un’occhiata a questa guida.

Tre strumenti utili per chi è alle prime armi con la macchina per espresso

Bicchierino dosatore.

Un imbuto dosatore (o un bicchierino) è uno strumento semplice ed economico che vale la pena aggiungere alla tua postazione caffè.

Perché servono gli imbuti dosatori?

La maggior parte delle macchine per espresso e dei macinacaffè consente di versare il caffè direttamente nel cestello del portafiltro. Sembra una buona idea, ma il procedimento può essere complicato.

Durante la macinatura, il macinato spesso rimbalza sui bordi a causa dell’elettricità statica. Anche se finisce nel portafiltro, forma un piccolo mucchietto sulla superficie, che dovrai battere per distribuire il macinato in modo più uniforme prima di pressarlo.

Se però pressi con troppa forza, il macinato in superficie potrebbe cadere, sporcando il piano di lavoro e sprecando del buon caffè. Gli imbuti dosatori aiutano a risolvere questo problema.

Come funziona un imbuto dosatore?

Ti basta posizionare l’imbuto dosatore sopra il portafiltro. Così risparmi caffè e tempo.

Gli imbuti dosatori sono utili e, come puoi vedere nell’immagine, impediscono che i chicchi cadano di lato mentre li macini nel portafiltro. In questo modo non sporchi né il piano di lavoro né il macinacaffè.

Per distribuire il macinato puoi battere il lato del portafiltro con la mano oppure appoggiarlo verticalmente sul tappetino da pressatura: non dovrai preoccuparti che il macinato in superficie cada.

Scegli l’imbuto dosatore ideale

L’imbuto dosatore per espresso da 54 mm è perfetto per Barista Pro o Express. Esistono tuttavia diverse misure e marche tra cui scegliere. La cosa più importante è che il portafiltro sia compatibile, ovvero abbia lo stesso diametro dell’imbuto dosatore.

Svantaggi

Alcuni macinacaffè e alcune macchine per espresso con macinacaffè integrato non permettono di montare l’imbuto dosatore sopra il portafiltro. In questi casi bisogna avviare la macinatura manualmente.

Valuta un bicchierino dosatore

Il bicchierino dosatore risolve i problemi descritti sopra. Di solito ha un bordo esterno che permette di inserirlo direttamente nel portafiltro. Devi però controllare il diametro del cestello. Per esempio, un bicchierino dosatore più piccolo di qualche millimetro rispetto al diametro del cestello potrebbe creare più problemi di quanti ne risolva.

Il nostro consiglio

Consigliamo un imbuto dosatore per espresso, anche se potresti aver bisogno di una misura diversa a seconda del cestello.

Strumento di distribuzione (livellatore/distributore di caffè)

Il prossimo strumento è il distributore (spesso chiamato livellatore o distributore di caffè). Questi strumenti sono al centro di un dibattito che coinvolge tutto il settore. Alcuni esperti di caffè li considerano indispensabili, altri no. A nostro avviso, possono essere utili a chi è alle prime armi.

Perché ti serve un distributore di caffè?

Distribuire uniformemente il macinato prima della pressatura è fondamentale per far scorrere l’acqua attraverso il letto di caffè mentre estrai l’espresso.

Gli amanti del caffè usano metodi diversi per distribuirlo. Per esempio, livellano il macinato con il pollice e le dita (metodo Stockfleth), battono i lati del portafiltro o lo appoggiano sul piano di lavoro per compattare e distribuire il macinato in modo più uniforme.

Un distributore permette di ottenere una distribuzione più uniforme e pulita rispetto a quella che puoi ottenere a mano o con altri metodi.

Se decidi di usarlo, applica la giusta intensità. Altrimenti, una parte del macinato potrebbe cadere dal portafiltro e sporcare.

Usare un distributore aiuta a ottenere un espresso costante e un’estrazione più uniforme. Puoi impostare la profondità e ripetere lo stesso numero di rotazioni ogni volta.

Come funzionano i distributori per espresso?

Distribuire il caffè significa preparare il macinato, compattandolo, prima di pressarlo.

Ti basta appoggiare il distributore sul caffè macinato e ruotarlo alcune volte, per ottenere una distribuzione uniforme nel portafiltro. Avrai così una superficie perfettamente piana, ideale per la pressatura.

Alcuni distributori permettono di modificare la profondità. Ti consigliamo di partire dalla profondità minima e regolarla da lì.

Scegli il distributore ideale

I distributori sono disponibili in diverse misure, forme e fasce di prezzo, ma la cosa più importante è scegliere quello giusto per il cestello del portafiltro. Di solito sono disponibili nei formati da 54 mm e 58 mm e sono compatibili con la maggior parte delle macchine per espresso commerciali o domestiche.

Alcuni distributori hanno quattro smussi sulla base, altri soltanto tre o una forma a V. Non crediamo che il design sia fondamentale. Usiamo un distributore con tre bracci sulla base e svolge egregiamente il suo lavoro.

Pressino per espresso

La maggior parte delle macchine per espresso include un pressino che funziona bene. Alcuni pressini in dotazione, però, sono di scarsa qualità e fatti di plastica. In tal caso, è meglio investire in un pressino più pesante.

Anche se la tua macchina per espresso ha un buon pressino, un pressino acquistato separatamente può semplificare il lavoro e dare risultati migliori. Le opzioni sono diverse: pressini calibrati o pressini palmari, spesso abbinati a un distributore.

Perché gli strumenti per pressare l’espresso sono importanti

Per chi è alle prime armi, pressare l’espresso può essere difficile. Una delle domande è quanta pressione applicare; un’altra è come ottenere risultati costanti da un’estrazione all’altra. I pressini calibrati o palmari sono progettati per garantire una pressatura più uniforme.

Come funziona?

Il pressino palmare permette di impostare la profondità, che non verrà superata. Non puoi premere oltre quando il bordo del pressino raggiunge il bordo del portafiltro. Così il macinato viene compattato solo fino alla profondità impostata, rendendo più costante la preparazione dell’espresso.

Il pressino calibrato ha una molla tra la base e il manico. Scatta quando applichi una pressione di 30 libbre: in questo modo puoi usare la stessa forza per ogni espresso. La pressatura diventa semplice, perciò è un’ottima scelta per chi è alle prime armi.

Scegli il pressino ideale

I pressini calibrati e palmari sono disponibili in diverse marche e misure.

Di solito, insieme ai distributori descritti sopra trovi un pressino palmare. Un lato serve a livellare il macinato, l’altro a pressarlo. È molto pratico e noi apprezziamo questa combinazione.

La maggior parte dei pressini calibrati funziona allo stesso modo e applica circa 30 libbre di pressione. La scelta dipende quindi dalle dimensioni e dall’estetica del portafiltro.

Considerazioni finali

Preparare l’espresso a casa è un’esperienza appagante e divertente. Richiede però una certa precisione e può essere fonte di confusione e frustrazione. Gli strumenti descritti in questa guida servono a rendere il procedimento più chiaro e semplice, ma non sono indispensabili per preparare un buon espresso.

Che tu stia provando a preparare l’espresso per la prima volta o sia un barista con anni di esperienza, questi strumenti aggiuntivi possono aiutarti a ottenere un espresso più costante e a semplificare il procedimento.

Ti aiutano a gestire alcune delle variabili più importanti per ottenere l’espresso perfetto, così puoi concentrarti su altri aspetti, tra cui la granulometria, la temperatura di estrazione e la macinatura.

Cos’è la dose di caffè? (tutto quello che devi sapere)

La dose corretta è essenziale per preparare una tazza di caffè. Può determinare il gusto del caffè: una quantità eccessiva lo renderà inutilmente amaro e pungente, mentre una quantità insufficiente farà sì che la tazza sappia più di acqua che di caffè. Per stabilire la dose bisogna considerare diversi fattori e i valori specifici da usare.

Dosare il caffè significa misurare con precisione la quantità di caffè rispetto alla resa finale desiderata. Una regola generale è usare tre cucchiai di caffè macinato ogni 8 once d’acqua per una tostatura dal corpo medio.

Dosare il caffè può essere complicato, soprattutto se non ami le preparazioni particolari e preferisci affidarti alle stime. Tuttavia, imparare a misurare correttamente il caffè è fondamentale per diventare un buon barista (ed è anche necessario per preparare una tazza perfetta).

Cos’è una «dose» di caffè? È una questione di equilibrio

Quando si prepara il caffè ci sono diversi aspetti da considerare. Oltre a ottenere il gusto desiderato, devi tenere conto della qualità dei chicchi usati. È un fattore fondamentale, perché la qualità dei chicchi può richiedere rapporti di dosaggio diversi.

Per fare un esempio concreto, il dosaggio del caffè è molto simile a quello di un farmaco, come un antibiotico. Bisogna rispettare la dose necessaria perché il medicinale sia efficace, senza correre il rischio di un sovradosaggio.

Come per i farmaci, anche con il caffè si può eccedere con la dose. È una questione di equilibrio: basta una mossa sbagliata per alterare completamente la miscela e cambiarne drasticamente il gusto.

Quanto è importante la dose nel caffè?

Abbiamo sottolineato che la dose è importante. Ma quanto lo è?

Dosare male è uno degli errori peggiori che un barista possa commettere quando prepara il caffè. Inoltre, è facile sbagliare quando si aggiunge il caffè e si possono commettere più errori contemporaneamente.

La verità è che dosare correttamente il caffè è fondamentale per preparare una buona tazza.

Perché dosare correttamente il caffè è importante?

• La dose giusta permette di ottenere il gusto giusto.
• La dose giusta ti permette di controllare meglio la quantità di caffeina.
• Misurando con precisione la dose, puoi ottenere facilmente un caffè sempre uguale.

Ottieni il gusto giusto

Che siamo baristi professionisti o semplici amanti del caffè, quando prepariamo il caffè abbiamo sempre un obiettivo: ottenere un gusto straordinario.

Dosare il caffè è fondamentale: il dosaggio è metà del lavoro necessario per preparare una tazza eccellente. Una dose sbagliata può avere diverse conseguenze.

L’errore più facile è aggiungere troppo caffè macinato, pensando che, se ce n’è troppo, si possa sempre «aggiungere acqua» alla tazza. Non essere quel tipo di barista.

Aggiungere troppo caffè macinato può rovinare il gusto della tazza, rendendo la bevanda molto amara.

Nella cucina asiatica si è sempre pensato erroneamente che «l’espresso sia meglio», ma con il caffè non è così. Molti bevitori di caffè detestano i caffè estremamente amari, perché nascondono le note delicate di frutta secca, cioccolato e frutta.

Peggio ancora, il tuo caffè sarà definito «scadente», perché molti chicchi di caffè economici sono molto amari.

Pressatura e dosaggio

Se il caffè non viene pressato correttamente, può risultare molto diluito, con un rapporto sbilanciato tra macinato e acqua.

La pressatura non è di per sé una «dose», ma è importante misurare con precisione il caffè macinato. Se dimentichi di pressarlo, il macinato potrebbe non essere abbastanza compattato e la quantità effettiva potrebbe essere inferiore a quella che sembra.

La costanza può aiutarti a vendere bene il tuo caffè

Oltre al gusto, il dosaggio può aiutarti a ottenere maggiore costanza nella tazza. Se prepari il caffè a casa, una consistenza più corposa è un ottimo risultato, ma non è essenziale.

Per chi gestisce un’attività che offre prodotti a base di caffè, invece, è importante mantenere la stessa qualità.

La maggior parte dei consumatori apprezza la costanza del gusto, perché sa che ogni volta che acquista una tazza di caffè nel tuo negozio ritroverà il sapore che le è piaciuto l’ultima volta. Il dosaggio non è una panacea, ma può sicuramente essere d’aiuto.

Mantenere costante il rapporto tra gli ingredienti e il caffè macinato è fondamentale per fare in modo che ogni tazza sia quasi identica alla precedente.

Controllo della caffeina

Esiste una relazione diretta tra i livelli di caffeina e la quantità di caffè macinato utilizzata. Per i baristi, controllare la caffeina potrebbe non sembrare importante, ma per chi prepara il caffè a casa può esserlo più di quanto immagini. È qui che entra in gioco il dosaggio.

In uno studio condotto da Karacan, 18 giovani uomini adulti hanno bevuto ciascuno una tazza di acqua calda, l’equivalente di una, due e quattro tazze di caffè normale, quattro tazze di caffè decaffeinato e quattro tazze equivalenti di caffeina, nel corso di un test del sonno di 13 notti in laboratorio. Lo studio mirava a verificare gli effetti della caffeina sugli esseri umani.

I partecipanti hanno bevuto tutte le bevande 30 minuti prima di andare a dormire e i risultati sono stati quelli previsti. Il consumo regolare di caffè e caffeina impedisce che il sonno REM compaia prima nel corso della notte, mentre le fasi 3 e 4 del sonno arrivano molto più tardi.

Anche alcuni parametri soggettivi del sonno sono stati influenzati dal consumo di caffè. Questi risultati suggeriscono che la caffeina e il caffè possono causare sintomi simili all’insonnia nelle persone sane.

Riepilogo e concetti chiave

Il dosaggio è un procedimento che si esegue prima dell’estrazione, durante il quale il barista stabilisce la quantità di caffè macinato fresco da usare. È fondamentale per determinare il gusto finale della tazza.

Può essere allettante saltare la misurazione precisa, ma dosare il caffè dà una marcia in più. Oltre a una tazza più gustosa, otterrai una preparazione più costante e un controllo migliore della caffeina.

Domande frequenti

Come posso ottimizzare la dose in base alla tostatura?

Se il caffè è tostato chiaro, consiglio una dose più piccola. Per una tostatura più scura, invece, userei una quantità maggiore. Questo perché le tostature chiare contengono più caffeina di quelle scure, anche se queste ultime hanno un gusto più intenso e affumicato.

Come devo pressare il caffè?

La pressatura non deve essere complicata. Per prima cosa, riempi il portafiltro e rimuovi con l’indice il macinato in eccesso. Poi pressa il caffè macinato in modo uniforme con una pressione di circa 10 libbre e termina con una pressatura «di lucidatura» (ruotando il pressino).

Quanto caffè macinato devo usare nella macchina per espresso?

Come regola generale, nella maggior parte dei casi la quantità di macinato da usare dipende dalla dimensione del portafiltro estraibile della macchina per espresso.

Come dosare il caffè

La dose di caffè si riferisce al peso del caffè macinato asciutto inserito nel portafiltro.

• Pulisci e asciuga il portafiltro.
• Macinare il caffè direttamente nel portafiltro. Per misurare con precisione la dose, puoi usare una bilancia digitale.
• Batti il portafiltro per far cadere il macinato nel cestello.
• Se il macinato è in eccesso, usa le dita sulla parte superiore del cestello per guidarlo delicatamente all’interno.
• Quando il caffè è a livello, puoi pressarlo uniformemente nel portafiltro. Puoi pressare il caffè espresso.

Come misurare la dose corretta di caffè

Per misurare la dose corretta, puoi usare una bilancia digitale e pesare in grammi il caffè nel cestello del portafiltro.

Quanti grammi per due espressi?

Per un doppio espresso, metti da 14 a 18 grammi di caffè macinato nel portafiltro. Otterrai da 30 a 36 grammi di espresso.

Verifica sul sito del produttore la quantità di caffè consigliata per il cestello. Il dosaggio consigliato varia a seconda del cestello del portafiltro.

Quanta polvere di caffè serve per una tazza di espresso?

Per una tazza di espresso servono circa 6-8 grammi di caffè macinato asciutto. Una singola estrazione produce da 12 a 16 grammi di espresso liquido.

Rapporto di estrazione dell’espresso

Il rapporto di estrazione dell’espresso è generalmente di 1:2: 1 g di caffè macinato asciutto produce 2 g di espresso.

Puoi tuttavia modificare il tempo di estrazione per aumentare o ridurre la resa. Puoi mantenere la stessa dose e abbreviare o allungare il tempo di estrazione.

Un rapporto di estrazione dell’espresso di 1:1 indica che l’espresso è sottoestratto, quindi risulta più forte e intenso.

Con un rapporto di estrazione di 1:3, l’espresso risulta più leggero e acquoso.

Il rapporto di estrazione può variare in base alle tue preferenze. La dose, invece, rimane fissa.

Puoi misurare la dose con una bilancia digitale. Appoggia il portafiltro sulla bilancia e pesa ogni volta la quantità di caffè nel cestello, per dosare con precisione.

Quanto tempo estrarre l’espresso

Se l’estrazione dura troppo poco, meno di 20-25 secondi, l’espresso sarà troppo acido e amaro.

Se l’estrazione è troppo lenta, oltre i 30 secondi, l’espresso sarà più debole e acquoso. Non avrà il gusto speziato e l’aroma tipici dell’espresso.

Idealmente, l’espresso dovrebbe essere estratto in 20-30 secondi.

Quanta pressione applicare per pressare l’espresso?

L’espresso andrebbe pressato con una pressione di circa 30 libbre.

Puoi anche usare un distributore per livellare e pressare il caffè al posto tuo, ottenendo un espresso costante senza bisogno di un pressino. Così otterrai la crema migliore.

Quanto caffè macinato per tazza? Il rapporto ideale

Il rapporto corretto tra caffè e acqua è fondamentale per preparare un buon caffè. Una bilancia da cucina può aiutarti a misurare con precisione. Se non ne hai una a disposizione, ecco alcuni consigli su quanti grammi di caffè contiene un misurino e quanti misurini di caffè macinato servono per una tazza o un litro di caffè filtro.

Come dosare il caffè senza una bilancia da cucina

Per ogni 200 ml di caffè, serve circa un cucchiaio di caffè macinato. Se vuoi preparare un litro di caffè filtro alla volta, ti consigliamo sette cucchiai di caffè macinato.

Dose per il caffè filtro in cucchiai:

Quantità                                                  Per una tazza (200 ml)         Per 1 L                         

Numero di cucchiai colmi        - da 1 a 1,5                              - da 5,5 a 7

Numero di misurini (7 g)             - circa 2                            - circa 9

In grammi                                                  - 12 g                                    - 65 g

Per indicare la quantità di caffè abbiamo scelto di usare un cucchiaio standard colmo. Tutte le quantità sono adatte a caffè tostati per filtro e macinati mediamente.

Consiglio: se usi sempre un cucchiaio dosatore per misurare il caffè, ti consigliamo di pesare ogni cucchiaiata. Così saprai quanti grammi del tuo caffè preferito contiene il tuo cucchiaio.

Dose di caffè per ogni metodo di preparazione

La tabella qui sotto indica la quantità di caffè necessaria per ciascun metodo di preparazione. Abbiamo considerato un cucchiaio colmo (vedi la seconda foto qui sopra). Per preparare il caffè con una French press o una teiera Bayreuth, macina i chicchi un po’ più grossolanamente rispetto a un filtro manuale. Otterrai un’estrazione più uniforme e un gusto più delicato.

Quantità di caffè per diversi metodi di preparazione:

Metodo e quantità d’acqua   Quantità di caffè    Quantità di caffè in cucchiai

Filtro manuale (500 ml)                 - 32 g                        - da 3 a 3,5

French press (1000 ml)             - 65 g                        - da 7 a 8 

Chemex (600 ml)                      - 38 g                        - da 3,5 a 4,5

Caffettiera (1250 ml)            - 75 g                        - da 6,5 a 8

Caffettiera per espresso                        - Riempi il filtro                 - Riempi il filtro

Caffettiera Bayreuth (350 ml)              - 22 g                         - da 2,5 a 3

Macchina per espresso (40 g)           - 17 g                         - circa 1,5

Quando inizi, ragiona in grammi!

La quantità di caffè macinato dipende sempre dalla quantità di caffè da preparare. Gli americani chiamano questo rapporto «brew ratio», cioè il rapporto tra caffè e acqua durante la preparazione. La SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) consiglia 60 grammi di caffè per litro d’acqua. Per una tazza da 200 ml servono quindi 12 g di caffè macinato. Usa questo rapporto come riferimento e regolalo in base ai tuoi gusti.

Una dose leggermente maggiore può però mettere meglio in risalto le sfumature del caffè: per il caffè filtro, prova circa 65 grammi di caffè per litro d’acqua.

Purtroppo, molte istruzioni fornite con le caffettiere indicano dosi come «due misurini per tazza». Alcune caffettiere includono anche un misurino per dosare il caffè. Queste indicazioni non sono abbastanza precise per preparare un caffè eccellente. Ti consigliamo quindi di dosare il caffè con una bilancia. È uno strumento semplice e pratico, che ti aiuta a ottenere una qualità costante e a misurare in grammi un altro fattore fondamentale: il tempo di estrazione.

Come pesare facilmente il caffè con la bilancia da cucina

1 ml d’acqua = 1 grammo

• Pesa la quantità desiderata di chicchi e macina il caffè fresco.
• Appoggia sulla bilancia la caffettiera con il caffè appena macinato e azzerala.
• Versa l’acqua lentamente, in piccole quantità. La bilancia misurerà quanta acqua hai versato: così saprai quando fermarti e raggiungere il rapporto ideale tra caffè e acqua.

Perché non basta misurare a occhio?

I chicchi di caffè hanno strutture diverse: le varietà di caffè hanno forme e dimensioni diverse e anche il grado di tostatura influisce sulla dimensione dei chicchi.

Nell’immagine puoi vedere 200 grammi di chicchi Indian Monsoon Malabar nel bicchiere a sinistra e 200 grammi di chicchi Limu in quello a destra. I chicchi Limu sono più densi, quindi il bicchiere a destra risulta meno pieno a parità di peso. Se misuri i chicchi con un cucchiaio, il peso in grammi varia da una varietà all’altra e, di conseguenza, anche la quantità di caffè macinato.

Come misurare il caffè senza misurini o cucchiai 

Ce l’hai fatta. Hai finalmente deciso di prendere sul serio la preparazione del caffè e hai iniziato a misurare il macinato. Ma quanta quantità hai pesato esattamente? Dovresti usare un cucchiaio, un misurino o una bilancia da caffè?

Facciamo chiarezza con alcuni consigli su come misurare il caffè.

Tostature diverse = peso diverso

Nel mondo del caffè specialty, uniformità e precisione sono tutto. Abbiamo strumenti per misurare ogni cosa, dalla quantità totale di solidi disciolti in una tazza alla distribuzione del caffè macinato. Tra tutti questi strumenti di misurazione e analisi ad alta tecnologia, il più importante e prezioso è una semplice bilancia digitale.

Quando prepariamo il caffè, misuriamo gli ingredienti in grammi. È un metodo più affidabile e preciso delle misurazioni in volume, come tazze o cucchiai.

Ecco perché: tutti i caffè hanno pesi diversi.

La tostatura cambia il caffè in molti modi: uno di questi riguarda il contenuto di umidità dei chicchi. Il caffè verde è caffè non tostato e contiene circa l’11% di umidità.

Quando vengono tostati, i chicchi perdono circa il 15-20% del loro peso iniziale.

Durante la tostatura, il contenuto di umidità scende a circa il 3-5%. L’acqua contenuta nella struttura del chicco si trasforma in vapore e viene rilasciata. Di conseguenza, dopo la tostatura i chicchi pesano circa il 15-20% in meno.

In generale, più scura è la tostatura, minore è il contenuto di umidità. Per questo motivo, i caffè tostati più scuri pesano meno di quelli con tostatura più chiara.

Perché la quantità di caffè è importante

Per preparare un buon caffè bisogna sapere quanta quantità usarne. Se ne usi troppo poco, il caffè potrebbe essere sottoestratto. Avrà un gusto acido, poca dolcezza, potrebbe risultare un po’ salato e sarà privo di profondità. Al contrario, se non aggiungi abbastanza caffè, la bevanda sarà leggera, piatta e acquosa.

Il caffè sovraestratto è secco e amaro, mentre quello sottoestratto è acido e vuoto (oltre ad avere altri difetti di gusto).

Le opinioni sulla quantità «giusta» sono tante, e non esiste una risposta giusta o sbagliata: dipende dalle preferenze, anche se qualcuno potrebbe sostenere il contrario. In definitiva è una questione di gusti, ma la maggior parte dei professionisti del caffè, compresa la SCAA (Specialty Coffee Association of America), concorda sul valore di partenza di circa 60 grammi di caffè per litro d’acqua.

Possiamo usare i rapporti di estrazione per raggiungere questo obiettivo.

Come usare il rapporto di estrazione

Il rapporto di estrazione è una guida semplice per stabilire quanta acqua e quanto caffè usare. Offre una ricetta facile, che può essere un buon punto di partenza per diversi metodi di preparazione.

I rapporti di estrazione sono i seguenti: 1:15, 1:16, 1:17 e così via.

Un rapporto caffè-acqua di 1:15 significa una parte di caffè per 15 parti d’acqua. Per esempio, un rapporto di 1:15 può corrispondere a 20 grammi di caffè macinato preparati con 300 grammi d’acqua. Otterrai circa 300 ml di caffè.

Puoi applicare il rapporto di estrazione in due modi:

• Parti dalla quantità di caffè che vuoi usare, oppure
• Decidi quanto caffè vuoi preparare (…e poi calcola il rapporto di estrazione di conseguenza).

Facciamo un esempio per ciascuna opzione usando la French press.

Parti dalla quantità di caffè che vuoi usare

Supponiamo di voler usare 20 grammi di caffè. Moltiplichiamo questa quantità per il nostro rapporto di estrazione, in questo caso 15:

20 g x 15 = 300 (grammi di caffè preparato).

In questo caso peseremo 20 grammi di caffè e lo prepareremo con una French press. Metteremo la caraffa sulla bilancia, aggiungeremo il macinato, azzereremo la bilancia e verseremo acqua nella caraffa fino a raggiungere un peso finale di 300 grammi.

Decidi quanto caffè vuoi preparare

Preferisco decidere quanto caffè voglio preparare e poi calcolare il rapporto di estrazione. La prima cosa da fare è stabilire la quantità desiderata. Le opinioni sulla dimensione standard di una tazza di caffè variano, quindi, per semplicità, consideriamo 10 oz (300 ml).

Vogliamo preparare una tazza da 300 g di caffè, che corrisponde a circa 300 ml. Per calcolare il rapporto di estrazione e la quantità di caffè per 300 grammi d’acqua, basta fare così:

300 (grammi o millilitri d’acqua) ÷ 15 (il rapporto di estrazione scelto) = 20.

Servono 20 g di caffè per preparare 300 ml di caffè.

Rapporto di estrazione per ogni metodo

Come punto di partenza:

• rapporto 1:15 per la maggior parte dei metodi a immersione
• rapporto 1:17 per la maggior parte dei metodi per percolazione

Anche in questo caso, si tratta di rapporti da cui partire. Se preferisci un caffè un po’ più forte, aggiungi uno o tre grammi. Se lo preferisci più leggero, usane qualche grammo in meno.

A quanto corrispondono 6 tazze di caffè?

È una delle domande più frequenti su questo argomento e, se hai letto l’articolo, dovresti poter trovare rapidamente la risposta usando i rapporti di estrazione.

Se consideriamo una tazza standard da 10 oz, ovvero 300 ml, come nell’esempio qui sopra, per sei tazze servono 1800 ml (o grammi: è la stessa cosa) di caffè. Con un rapporto di estrazione di 1:15, il calcolo è il seguente:

1800 ml ÷ 15 = 120. Servono quindi 120 grammi di caffè per preparare 6 tazze da 10 oz ciascuna. Semplice.

Per chi preferisce leggere solo i dati essenziali, ecco le quantità per una tazza da 10 oz con il rapporto standard di 1:15:

Tazze da 10 oz (300 ml)           Quantità di caffè                Quantità d’acqua

1                                           - 20 g                                    - 300 ml

3                                           - 60 g                                    - 900 ml

6                                           - 120 g                                  - 1800 ml

8                                           - 160 g                                  - 2400 ml

10                                         - 200 g                                  - 3000 ml

Come usare una bilancia per il caffè

L’unico modo preciso per misurare la quantità di caffè usata è pesarlo. Esistono altri metodi per stimare le quantità, ma abbiamo visto che non sono affidabili, perché il peso del caffè varia.

La densità di una dose di caffè può variare in base a diversi fattori, tra cui il tipo, la dimensione e il grado di tostatura dei chicchi.

Segui questi passaggi per pesare il caffè con una bilancia:

1. Appoggia la bilancia su una superficie piana e accendila.
2. Metti sulla bilancia il contenitore in cui inserirai i chicchi.
3. Premi il tasto tara (la bilancia tornerà a zero).
4. Aggiungi al contenitore la quantità di caffè desiderata (vedi il rapporto di estrazione qui sopra per sapere quanto caffè usare).
5. Cerca di essere il più preciso possibile.

Pesa sempre il caffè prima di macinarlo, non dopo. Pesandolo prima, avrai la quantità esatta da macinare. Se macini il caffè e poi lo pesi, potresti averne troppo e sprecarne una parte, oppure non averne abbastanza e doverne macinare ancora.

Considerazioni finali

Esistono altri modi per misurare il caffè, come tazze, cucchiaini e cucchiai, ma sono tutti basati sul volume e quindi poco affidabili. Nessuno offre la precisione necessaria.

Come abbiamo visto nella sezione precedente, l’origine, la varietà, la lavorazione e il grado di tostatura del caffè possono influire notevolmente sul suo peso.

Usando un misurino potremmo pensare di avere sempre la stessa quantità di caffè (un misurino), ma in realtà la quantità può variare del 25% da una tazza all’altra. È una differenza enorme, che può causare sottoestrazione o sovraestrazione. Senza una bilancia, inoltre, non potremmo ripetere con precisione una tazza riuscita alla perfezione.

In conclusione, se fai sul serio con il caffè, usa una bilancia. Buona preparazione!