Degustazione del caffè

Ma cos’è esattamente il «palato»? Secondo il dizionario, è la struttura che separa le cavità nasali e orali nei vertebrati, ovvero il tetto della bocca. Un’altra definizione è: la degustazione del caffè è la capacità di distinguere le diverse tostature, origini e note di caffè. Quando hai un palato ben allenato e abituato alla degustazione, puoi riconoscere anche la più lieve nota di sapore e di corpo in ogni tazza di caffè. Questo arricchisce notevolmente i sapori che percepisci.

Continuando a bere caffè, puoi affinare il tuo gusto fino a competere con quello degli «esperti». I professionisti del caffè non usano cucchiai speciali o attrezzature di lusso: hanno semplicemente più occasioni per fare degustazioni comparative.

Come annusare correttamente il caffè

Il nostro senso del gusto è influenzato dalla capacità di percepire gli odori. Prima di iniziare la degustazione, è importante assicurarti che il naso sia libero e che tu riesca a respirare e a sentire gli odori intorno a te. Inoltre, se vuoi imparare a riconoscere le diverse note associate al caffè, devi sapere come classificarle. Gli aromi del caffè si dividono in tre categorie:

1. Enzimatica
2. Caramellizzazione degli zuccheri
3. Distillazione secca

Chi tosta il caffè e la maggior parte dei venditori assaggiano il prodotto finale. Questa pratica è spesso chiamata «cupping» o «degustazione del caffè». Proprio come nella degustazione del vino, si assaggia il caffè senza inghiottirlo. Per degustare il caffè, sorseggialo rumorosamente e distribuiscilo in bocca, così da coglierne tutte le sfumature. Poi sputa il caffè in un contenitore vicino.

Gli assaggiatori esperti iniziano tostando una piccola quantità di chicchi di caffè. Li macinano e li mettono in una tazza. Durante l’infusione osservano l’aroma, poi assaggiano il caffè. Gli esperti non inghiottono mai il caffè assaggiato, perché ciò ridurrebbe la sensibilità delle papille gustative.

La degustazione del caffè è considerata un’arte: gli assaggiatori devono provare dai 15 ai 20 tipi di caffè al giorno senza perdere la capacità di distinguerne le caratteristiche. Il gusto è soggettivo, quindi non capiterà mai che due assaggiatori siano completamente d’accordo sul prodotto finale. Inoltre, la degustazione del caffè è diventata più scientifica.

Sono state però create delle macchine per aiutare gli assaggiatori a perfezionare la loro arte e garantire la costanza del prodotto. Agtron, ad esempio, è una macchina elettronica che misura il colore del caffè macinato dopo la tostatura. Gloria Jean’s ha inoltre stabilito uno standard di tostatura per ogni tipo di chicco di caffè e ogni lotto viene misurato con precisione. Dopo aver confezionato il caffè in sacchetti con valvola, pensati per mantenerne la freschezza, il livello di ossigeno viene controllato due volte. La prima verifica viene effettuata il giorno stesso della tostatura; la seconda, il giorno seguente.

Se il livello di ossigeno è aumentato, significa che il sacchetto non è stato sigillato completamente oppure che la valvola unidirezionale non funziona correttamente. Se al secondo controllo il livello di ossigeno è più basso, significa che il caffè manterrà la sua freschezza per 12 mesi.

Una buona tazza di caffè al mattino può dare il tono a tutta la giornata. Ma quando i bar sono chiusi, affidarti a un barista per servirti la tua dose quotidiana di caffè potrebbe non essere possibile. In tal caso, puoi preparare una buona tazza da solo. E, a seconda di quanto caffè bevi ogni giorno, potresti anche risparmiare.

È più facile di quanto pensi: accorgimenti semplici, come conservare correttamente i chicchi e usare i filtri migliori, evitano l’amaro o i sapori indesiderati in tazza. Che il tuo caffè del mattino sia preparato con chicchi coltivati localmente e un elaborato metodo di estrazione, o che tu preferisca una miscela da supermercato con una macchina per caffè filtro, è più facile di quanto pensi.