Tasseurs à café

Qu’est-ce que le tassage ?

Un tamper est un outil utilisé pour tasser le café moulu dans le filtre de la machine à espresso. Il sert à répartir uniformément le café moulu afin d’obtenir des espressos de grande qualité. En pratique, il permet de transformer un tas de café en vrac en une galette bien compactée dans le filtre.

Pourquoi le tassage est-il important ?

Le tassage a un objectif précis, et les baristas consacrent beaucoup d’efforts à perfectionner leur technique. Avec la mouture et le temps d’extraction, un tassage adapté est essentiel pour préparer un espresso de grande qualité. La compaction repose sur des principes scientifiques.

Lorsque le levier est actionné, l’eau sous pression passe à travers le filtre rempli de café moulu. Si le café est tassé de manière irrégulière, l’eau s’écoule directement, en trouvant généralement des fissures ou le chemin le plus facile, et en évitant les parties plus compactes. C’est loin d’être idéal pour extraire toutes les saveurs des grains de café.

Lorsque le café moulu est compacté, l’eau doit traverser la mouture sous pression. L’eau et le café sont ainsi en contact plus longtemps, et l’eau traverse toute la galette de café. Cette combinaison de durée et de répartition rend l’espresso plus intense.

En bref, le tassage sert à empêcher l’eau de traverser trop rapidement le café moulu.

Le tassage permet également de compacter entièrement le café moulu, tout en laissant un peu de place au café pour gonfler au contact de l’eau. C’est un objectif secondaire, mais cela contribue à garder la tête de groupe propre.

Quatre types de tampers

Un bon tamper est fabriqué en métal léger et adapté à la taille du filtre que vous tassez. Si vous disposez de plusieurs filtres, il vous faudra peut-être plusieurs tampers ou un tamper à double tête.

On débat pour savoir si un tamper à base ronde (convexe) ou plate est préférable. Toutefois, il existe généralement quatre styles de tamper de base.

• Tamper à double tête : cet outil ressemble à deux haltères déséquilibrés aux extrémités plates, l’une étant légèrement plus petite que l’autre. Si vous avez plusieurs filtres, il peut être idéal pour les baristas amateurs.
• Tamper à poignée : ces tampers ressemblent à d’anciens tampons en caoutchouc, avec une base plate ou bombée et une poignée ronde. Les matériaux de la poignée vont du métal au bois (dont certaines essences de grande qualité). Ils peuvent faciliter le tassage et sont privilégiés par les baristas professionnels.
• Tamper calibré : cette option est généralement proposée avec les tampers à poignée. Vous pouvez acheter un tamper conçu pour appliquer une force précise. Une force de 30 livres est la référence, mais d’autres réglages sont également disponibles.
• Tamper palet : certains baristas préfèrent un modèle en forme de palet de hockey. Il est plat et se tient dans la main comme une balle.

Choisir le bon tamper

Si vous préparez beaucoup d’espressos, il est essentiel de trouver le tamper qui vous convient. Comme vous le savez, les baristas professionnels souffrent parfois de douleurs et de tensions aux mains et aux poignets dues à un tassage répétitif. La solution peut être aussi simple que de choisir un tamper d’un autre poids, d’une autre force ou d’un autre style.

• Le diamètre des tampers varie, mais la plupart mesurent entre 51 et 59 mm. Veillez à choisir un tamper adapté à votre filtre.
• Prévoyez au moins 30 $ pour un tamper de grande qualité. Pour un usage occasionnel, vous pouvez trouver un tamper à double tête pour environ 10 $.
• Certaines machines à espresso automatiques sont équipées d’un tamper intégré. Dans bien des cas, il s’agit d’un bras fixé sur le côté. Ce n’est pas l’idéal pour appliquer la force nécessaire à un tassage correct. Pour obtenir de meilleurs résultats, envisagez d’acheter un tamper séparé.

Besoin d’un tamper à espresso ?

Vous avez besoin d’un tamper à espresso ? Celui fourni avec votre machine ne vous convient peut-être pas. Quelle que soit la raison, un outil de tassage de grande qualité est essentiel : il vous aidera à préparer un espresso fantastique, riche en crema.

Comprendre les tampers à espresso

Un tamper à espresso (aussi appelé tamper à café) est un outil simple qui sert à presser le café finement moulu dans un filtre. Le tassage est une étape modeste, mais essentielle, pour préparer un espresso de grande qualité, et un tamper de qualité facilite cette opération.

Pourquoi faut-il compacter le café ? Comme les particules de café moulu ne sont pas toutes de la même taille (et ne le seront jamais), nous devons nous assurer que l’eau traverse uniformément le café tassé. Pour cela, nous le pressons. Comme le disent les personnes passionnées de Barista :

La densité du café moulu n’est pas toujours uniforme ; il faut donc le compacter pour éliminer les espaces vides.

Peut-on tasser un espresso sans tamper ? Bien sûr. Vous pouvez presser le café moulu avec votre pouce ou un petit verre. Cela peut dépanner, mais si vous souhaitez préparer un excellent espresso, mieux vaut vous équiper et garder les verres pour le vin.

Un bon tamper, associé à un peu de technique, vous aidera à préparer plus facilement l’espresso parfait.

Comment choisir un tamper

Le tassage de l’espresso demande du temps pour être maîtrisé et peut être salissant au début, mais un bon tamper accélérera le processus (2), et un tapis de tassage vous aidera à éviter les taches. Vous avez déjà une excellente machine à espresso ; un bon tamper est peut-être la pièce qui vous manque pour préparer un espresso incroyable, riche en crema. Pour choisir le bon tamper, tenez compte des caractéristiques suivantes :

La taille d’un tamper

Les tampers à espresso mesurent de 48 à 58 mm, et la plupart des marques proposent des modèles de 58 mm.

La taille du tamper figure souvent dans son nom (par exemple, Motta Professional Coffee Tamper, 58 mm). Vous hésitez encore ? Consultez un guide des tailles de tampers à espresso pour choisir le modèle parfaitement adapté à votre machine.

Le poids du tamper

Votre tamper devrait peser environ 1 à 2 livres pour vous permettre d’appliquer la pression adéquate.

Votre objectif est d’exercer une pression de 30 livres, ce qui est plus facile avec un tamper plus lourd. 

Évitez les tampers en plastique et privilégiez des matériaux lourds comme l’acier inoxydable. Selon les baristas professionnels, un tamper d’environ 1 livre semble idéal.

Ne cherchez pas le modèle le plus lourd possible ; le plus important est qu’il soit confortable à utiliser :

La pression exercée lors du tassage n’a pas besoin d’être forte, du moment qu’elle reste constante.

Convexe ou plat ?

La surface d’un tamper convexe est légèrement arrondie, tandis qu’un tamper plat (vous l’aurez deviné) est parfaitement plat. On dit que le tamper convexe peut aider à éviter les passages préférentiels en repoussant légèrement le café vers les bords du filtre.

Pour préparer du café à la maison, les deux conviennent.

Faut-il utiliser un tamper calibré ?

Le tamper calibré possède une poignée séparée de sa base. Lorsque vous exercez une pression de 30 livres, la poignée et la base se rejoignent en émettant un « clic ». Le tamper à pression calibrée convient parfaitement aux baristas débutants ou aux professionnels qui veulent être absolument certains d’appliquer la bonne pression.

Le style a-t-il de l’importance ?

Vous aimez les poignées sculptées en bois de la plupart des tampers Motta ? Ou vous préférez un modèle plus luxueux, comme un tamper à café gravé ou personnalisé ? Faites-vous plaisir ! Ils ont tous un style unique : choisissez celui qui vous plaît.

Quel budget souhaitez-vous y consacrer ?

Un tamper basique en plastique coûte 4 $, tandis qu’un tamper Pullman Barista haut de gamme peut coûter environ 200 $ (oui, pour un tamper !). Les prix varient considérablement : il existe un modèle pour chaque budget.

Comment tasser le café moulu ?

Veillez à ce que votre café soit soumis à une pression adaptée.

Auparavant, on s’accordait à dire que le café moulu devait être tassé avec une pression d’environ 30 livres, difficile à appliquer de manière constante et nécessitant une aide mécanique ou une force magique soutenue.

Ce chiffre sert de repère, et de nombreuses personnes du secteur du café estiment qu’une pression d’environ 8 livres suffit à bien compacter le café.

Le tassage est essentiel, car il transforme le café moulu en une galette uniformément répartie. Lors de l’extraction, l’eau chaude est poussée à travers la mouture sous haute pression. L’eau emprunte toujours le chemin de moindre résistance ; il est donc indispensable de compacter le café uniformément pour obtenir une extraction adaptée.

En tassant rapidement, nous empêchons l’eau de s’échapper par la galette de café. Au contraire, elle absorbe toutes les saveurs des grains torréfiés avant de s’écouler par le bec du porte-filtre : ce processus s’appelle « l’extraction du café ».

Nous cherchons donc à tasser de manière constante pour obtenir une bonne extraction, tasse après tasse. Un tassage uniforme est bien plus important qu’un tassage très ferme.

Moulez votre café dans le porte-filtre et secouez-le doucement pour répartir la mouture.

Avec les doigts légèrement recourbés, répartissez le café moulu afin qu’il arrive au ras du bord du filtre du porte-filtre.

Tassez deux fois. Pour le premier tassage, exercez une légère pression afin de former la galette. Pour le second, appuyez plus fermement afin d’éliminer les espaces visibles entre les particules de café moulu.

En appliquant la dernière pression, vous pouvez faire pivoter le tamper de 720° pour obtenir une surface lisse et uniforme : ce processus s’appelle le « polissage », mais il n’est pas indispensable. L’important est de former une galette souple et uniforme.

Vérifiez la galette pour vous assurer qu’elle ne présente aucun espace ni aucune fissure visible.

Guide étape par étape

1. Secouez rapidement le porte-filtre.
2. Placez le porte-filtre sur un support de tassage pour espresso, sur une surface propre ou sur un tapis de tassage.
3. Exercez une légère pression pour compacter un peu le café moulu.
4. Laissez la galette reposer un instant.
5. Exercez maintenant une pression d’environ 8 livres pour tasser à nouveau le café moulu.
6. Facultatif : faites pivoter le tamper pour « polir » la surface.
7. Retirez le tamper pour révéler une galette lisse, uniforme et compacte.

La méthode de nutation

Gwilym Davies, champion du monde de barista 2009, propose une autre méthode appelée « nutation », qui consiste à effectuer une rotation autour d’un axe.

Cette méthode commence par un tassage irrégulier : faites pivoter le tamper dans le filtre et inclinez-le à 360° avant de presser légèrement la surface tassée.

Selon la théorie, la galette de café est bien compactée au centre et légèrement moins tassée sur les bords ; lorsque l’eau est poussée vers l’extérieur, l’extraction est plus uniforme.

Une fois satisfait du résultat, placez le porte-filtre dans votre machine à espresso et commencez à préparer votre espresso.

Tasser le café : est-ce toujours important ?

Les baristas aiment penser que leur technique fait la différence. Ils expliquent que préparer un bon café relève à la fois de « l’art et de la science ».

Mais le tassage fait-il vraiment la différence ?

Dans cet article, nous répondons aux questions les plus fréquentes sur le tassage et vous proposons quelques conseils pratiques pour obtenir les meilleurs résultats avec votre café.

Certaines questions sur le tassage reviennent souvent :

1. Avec quelle force faut-il tasser le café ?

Certains affirment qu’il faut tasser fort, tandis que d’autres estiment que la pression n’a pas d’importance. Certains conseillent 15 lb/6 kg. D’autres préfèrent varier leur pression à chaque tassage.

Qui a raison ? Voilà qui mérite une étude scientifique.

Pour notre premier test, nous voulions savoir si un tassage plus ferme changeait le débit de l’espresso ou améliorait la régularité de chaque extraction.

Pour garantir la cohérence de nos résultats, nous avons utilisé Puqpress, une machine de tassage automatique qui compacte le café avec une pression précise à chaque fois.

Nous avons extrait au total 25 espressos avec des pressions de tassage de 10, 20 et 30 kg, afin d’en calculer la moyenne. Nous avons utilisé trois mélanges à espresso différents pour nous assurer que l’origine et le profil de torréfaction n’influençaient pas les résultats.

En bref, nous avons constaté qu’une pression de tassage plus élevée n’a pas d’effet sur l’extraction. Avec un tassage à 30 kg, la durée d’extraction n’est pas plus longue et les temps d’extraction ne sont pas plus réguliers : ils sont identiques.

Alors, si tasser plus fort ne fait aucune différence, à quoi sert le tassage ?

Il permet d’éliminer les bulles d’air et de faire passer l’eau uniformément à travers le lit de café.

Si l’eau trouve un passage facile à travers l’un de ces espaces, on parle de « channeling », ou de passage préférentiel. Sans tassage, cela se produit : vous verrez des trous dans le lit de café après extraction, l’espresso s’écoulera plus vite et son goût risque d’être mauvais.

Notre objectif n’est donc pas d’appuyer fort, mais de créer une surface compacte qui permet à l’eau de s’écouler correctement.

Ce qui nous amène à la question suivante.

2. Le nivellement du tassage est-il essentiel ?

La plupart des formateurs en barista vous rappelleront soigneusement qu’il faut toujours tasser à niveau par rapport au filtre.

Mais nous voulions vérifier si un tassage incorrect avait un effet mesurable sur le débit ou la régularité de l’espresso.

Malheureusement, notre tamper robotisé ne peut effectuer qu’un tassage à niveau ; nous avons donc dû faire appel à des humains pour ces tests.

Pour ce test, nous avons préparé une série d’espressos avec un angle de tassage extrême de 10 degrés, puis une autre série à 20 degrés. Pour comparer les résultats, nous les avons mis en regard d’espressos préparés avec une galette tassée à niveau, à la même pression.

Cette fois, la différence était immédiatement visible.

Par rapport au test de tassage à l’horizontale, celui effectué en biais présentait un débit plus irrégulier. Le café usagé montrait aussi des signes évidents d’une mauvaise extraction ; surtout, lors de notre dégustation à l’aveugle, l’espresso préparé avec des galettes tassées en biais n’avait pas bon goût.

Les résultats négatifs sont plus marqués à 20 degrés qu’à 10 degrés. La conclusion est donc évidente : plus votre technique de tassage est à niveau, meilleur sera votre café.

Bien sûr, il existe de nombreux outils pour vous aider à tasser bien droit. Vous pouvez en utiliser un ou veiller à votre technique et à aligner le tamper sur le filtre avant d’appuyer.

3. Comment bien tasser le café ?

Maintenant que nous avons compris les résultats, voyons quelques techniques de tassage pratiques pour obtenir des résultats réguliers et éviter les blessures dues aux efforts répétitifs.

Tout d’abord, assurez-vous que votre prise sur le tamper ne sollicite pas votre poignet. Pour la plupart des gens, il vaut mieux le tenir comme une raquette de tennis ou, si vous préférez, comme un microphone.

Enroulez quatre doigts autour de la poignée et posez votre pouce sur la base pour la soutenir. En général, mieux vaut ne pas tenir le tamper comme une lettre. C’est le secret pour éviter les douleurs.

Si cette prise vous semble inconfortable, je vous recommande aussi cette autre méthode.

J’aime poser le bout des doigts sur le bord du tamper. Pendant le tassage, je touche à la fois le tamper et le filtre.

Cette méthode « au toucher » vous aide à obtenir un tassage uniforme et à niveau.

Ensuite, je vous conseille de poser le porte-filtre sur le coin du plan de travail et d’éviter d’utiliser le bec verseur : vous risqueriez de l’endommager ou de ramasser du sable sur le comptoir, qui pourrait se retrouver dans la tasse pendant l’extraction.

Tenez-vous ensuite devant le plan de travail, les coudes relevés. Vous garderez ainsi les poignets droits et les épaules alignées.

Rappelez-vous, comme nous l’avons vu, qu’il n’est pas nécessaire d’exercer une forte pression. Appuyez simplement votre corps doucement : la force nécessaire pour écraser un kiwi suffit.

Quelques erreurs à éviter :

1. Tapoter le filtre

Certains pensent qu’il faut tapoter le porte-filtre après le tassage pour décoller le café des parois du filtre.

En plus d’endommager le tamper et le porte-filtre, cela peut créer un espace au point d’impact dans le lit de café et favoriser les passages préférentiels.

Si vous craignez que le café colle aux parois du filtre, vous pouvez choisir un tamper légèrement plus grand, qui s’y adaptera mieux.

Le café sera ainsi tassé jusqu’aux bords dès le départ.

2. Le mouvement de rotation

Certains baristas ajoutent une rotation au mouvement de tassage pour « polir » le lit de café.

À vrai dire, cela ne risque pas de poser de problème pour l’extraction, mais ce geste n’est pas nécessaire, surtout si vous préparez des centaines de cafés par jour.

3. Modifier le tassage pour contrôler le débit

Cette idée reçue revient souvent dans les formations :

« Je peux modifier la pression de tassage pour accélérer ou ralentir mon extraction tout au long de la journée. »

La pression que vous exercez pendant le tassage peut sembler importante, mais elle est négligeable comparée à la pression de l’eau produite par la pompe de la machine. Tasser plus fort ne permet pas de modifier le débit.

La véritable solution consiste à régler le moulin sur une mouture plus grossière ou plus fine, en gardant la recette inchangée et en appliquant une pression de tassage aussi constante que possible pour éviter le channeling.