Variétés de café

Le café est le meilleur allié des moments de fatigue. Son parfum et son goût nous attirent. Le café fait partie de nos vies depuis des décennies, depuis environ 1 200 à 1 300 ans, mais il semble être l’une des plus anciennes boissons de l’histoire humaine. Le café a une longue histoire et est cultivé dans près de 70 pays. Ces dernières années, l’intérêt pour le café s’est également accru dans tous les pays modernes, mais combien d’entre nous savent vraiment ce que nous buvons ? Combien existe-t-il de variétés de café et quelles sont leurs caractéristiques ? Découvrons ensemble les différentes variétés de café.

Lorsqu’on parle de café, on pense souvent au fruit d’une espèce d’arbre en particulier, le Coffea arabica. L’Arabica est l’espèce de café la plus produite chaque année. Elle est cultivée dans des dizaines de pays situés entre le tropique du Capricorne (au sud de l’équateur) et le tropique du Cancer (au nord de l’équateur). L’Arabica n’est toutefois pas la seule espèce de café : il en existe plus de 120, mais une seule autre est cultivée en quantité notable, le Coffea canephora, qui donne le café Robusta.

Variétés de grains de café

Les premiers caféiers cultivés provenaient d’Éthiopie, et la variété Typica reste aujourd’hui l’une des plus utilisées. Depuis, de nombreuses autres variétés ont été découvertes : certaines sont des mutations naturelles, d’autres sont issues de croisements. Certaines variétés ont un goût unique et caractéristique, tandis que d’autres adoptent les caractéristiques du terroir où elles sont cultivées. Le goût des grains de café peut être influencé par la manière dont ils sont cultivés et par leur traitement après la récolte.

Presque tous les consommateurs de café ont entendu parler du caféier Arabica, mais rares sont ceux qui savent qu’il en existe de nombreuses variétés. Le café a longtemps été commercialisé principalement selon son origine. Or, un lot donné peut provenir de nombreuses fermes et, au moment de l’exportation, personne ne sait quelles variétés les producteurs concernés ont cultivées : seule la région d’origine est connue. Cette situation commence toutefois à évoluer. Mais nous savons encore très peu de choses sur l’influence de la variété du caféier sur le goût du café en tasse.

Veuillez noter que les descriptions des variétés suivantes ne comportent pas de notes de dégustation précises, sauf lorsqu’un caractère est vraiment spécifique et distinctif. De nombreux aspects peuvent influencer la qualité en tasse et, faute de recherches structurées, toute affirmation catégorique dans ces descriptions risquerait d’être trompeuse.

Variétés et cultivars

Commençons par clarifier les termes « variété » et « cultivar ». Les variétés sont des variations génétiquement distinctes au sein d’une même espèce. Par exemple, les individus de l’espèce Coffea arabica peuvent présenter des caractéristiques différentes au niveau de la structure de l’arbre, des feuilles ou des fruits. Le terme « cultivar » peut également être utilisé ici.

Le terme « cultivar » désigne un détail précis d’une variété. Par exemple, pour parler de la production d’une ferme, il serait juste de dire qu’elle est composée à 100 % du cultivar Bourbon.

Typica

Cette variété est considérée comme la variété ancestrale à partir de laquelle toutes les autres ont évolué ou ont été sélectionnées génétiquement. Les Néerlandais ont été les premiers à diffuser le café dans le monde à des fins commerciales, et ils utilisaient cette variété. Les cerises sont généralement rouges et les grains à l’intérieur sont verts après la récolte. Typica peut offrir une excellente qualité en tasse, même si son rendement est relativement faible comparé à celui des autres variétés. Elle est également connue sous plusieurs noms, comme criollo, Sumatra et Arabigo.

Bourbon

Il s’agit de la première mutation naturelle de Typica. Son nom vient de son origine : elle est apparue sur l’île de La Réunion, alors appelée Bourbon. Cette variété offre le rendement le plus élevé parmi les variétés Typica. De nombreux spécialistes du secteur lui attribuent une douceur distinctive, qui la rend particulièrement prisée. 

Les cerises peuvent être de différentes couleurs : rouges, jaunes et parfois orange. Cette variété était autrefois très répandue, mais elle a été remplacée par des variétés mutées au rendement plus élevé. Ce changement s’est produit à une époque où le marché n’était pas encore assez mature pour proposer un prix suffisamment élevé afin de compenser les rendements plus faibles.

Mundo Novo

Il s’agit également d’un hybride naturel issu d’une mutation de Typica et de Bourbon. Cette variété doit son nom au lieu où elle a été découverte au Brésil dans les années 1940. En portugais, la langue la plus parlée dans ce pays, son nom signifie « Nouveau Monde ». Elle est cultivée pour ses avantages, notamment son rendement élevé, sa vigueur et sa résistance aux maladies, une qualité très recherchée. Elle peut également pousser à des altitudes de 1 000 à 1 200 m, courantes au Brésil.

Caturra

Il s’agit d’une mutation ultérieure de la variété Bourbon, découverte au Brésil en 1937. Elle offre un rendement relativement élevé, mais peut produire trop de fruits. Le caféier produit alors plus de fruits qu’il ne peut en supporter et dépérit. Une bonne gestion de la ferme permet toutefois d’éviter ce phénomène et de maintenir un rendement élevé. 

Cette variété est très populaire en Colombie et en Amérique centrale. Elle existe en versions rouge et jaune et pousse bas, d’où les appellations « naine » ou « semi-naine ». Son succès tient à la bonne qualité en tasse et à la facilité de récolte à la main.

Catuai

Il s’agit d’un croisement entre Caturra et Mundo Novo réalisé par l’Instituto Agronômico de Campinas, au Brésil, à partir des années 1950. Ce croisement a été choisi parce qu’il associe la petite taille de Caturra au rendement et à la qualité de Mundo Novo. Comme Caturra, il existe en versions rouge et jaune. 

Maragogype

L’une des variétés les plus intéressantes, Maragogype est un type de Typica découvert pour la première fois au Brésil. Elle est remarquable et très populaire en raison de la taille exceptionnellement grande de ses grains. Le caféier possède également de très grandes feuilles, mais son rendement est relativement faible. Cette variété est souvent appelée « café éléphant » ou « grain d’éléphant » en raison de la taille de ses grains. Les cerises sont généralement rouges. 

SL-28

Variété aujourd’hui très appréciée, SL-28 a été développée au Kenya par Scott Laboratories dans les années 1930, à partir d’une variété résistante à la sécheresse originaire de Tanzanie. Les cerises sont rouges à maturité et les grains sont nettement plus gros que la moyenne. Cette variété est réputée pour donner une tasse aux arômes fruités distinctifs, souvent décrits comme évoquant le cassis. Elle est très sensible à la rouille du caféier et donne de meilleurs résultats à haute altitude.

SL-34

Cette variété a été sélectionnée à partir du French Mission Bourbon, une variété rapportée d’Afrique depuis Bourbon (La Réunion), d’abord présente en Tanzanie, puis au Kenya. Elle peut également offrir des arômes fruités distinctifs, mais sa qualité en tasse est généralement considérée comme inférieure à celle de SL-28. Elle est tout aussi sensible à la rouille du caféier et ses cerises mûrissent en rouge. 

Geisha ou Gesha

Le nom exact de cette variété fait débat, mais « Geisha » est le plus souvent utilisé. Geisha est un village de l’ouest de l’Éthiopie. La variété a été introduite au Panama depuis le Costa Rica, mais on pense qu’elle est originaire d’Éthiopie. Elle est réputée pour donner des tasses exceptionnellement parfumées et florales, et sa popularité a fait grimper les prix ces dernières années. 

Sa qualité et sa popularité ont considérablement augmenté depuis 2004, lorsque la ferme panaméenne Hacienda La Esmeralda a présenté un lot de Geisha à un concours. Le café était si inhabituel et distinctif qu’il a obtenu une enchère exceptionnelle de 21 $/lb. Ce record a été battu en 2006 et en 2007, atteignant 130 $/lb, soit près de cent fois le prix d’un café de qualité courante. Cela a incité de nombreux producteurs d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud à planter cette variété. 

Pacas

Pacas est une mutation naturelle de Bourbon découverte au Salvador en 1949 par la famille Pacas. Ses cerises et ses feuilles sont rouges, et sa petite taille facilite la récolte. Sa qualité en tasse est considérée comme similaire à celle de Bourbon, ce qui la rend attrayante. 

Villa Sarchi

Nommée d’après la ville du Costa Rica où elle a été découverte, cette variété est une autre mutation naturelle de Bourbon qui, comme Pacas, présente un nanisme. Elle est actuellement sélectionnée pour obtenir des rendements élevés et peut offrir une excellente qualité en tasse. Ses cerises mûrissent en rouge. 

Pacamara

Il s’agit d’un croisement entre les variétés Pacas et Maragogype, créé au Salvador en 1958. Comme Maragogype, elle possède des feuilles, des fruits et des grains particulièrement gros. Elle présente également des caractéristiques distinctives en tasse, qui peuvent être décrites de manière très affirmée. Elle peut avoir une saveur de chocolat et de fruits, mais aussi donner des tasses aux notes végétales prononcées, évoquant l’oignon. Ses cerises sont également rouges. 

Kent

Nommée d’après un cultivateur qui a participé à un programme de sélection en Inde dans les années 1920, cette variété a été développée pour sa résistance à la rouille du caféier. Elle peut toutefois être décimée par de nouvelles souches de la maladie. 

S795

Cette variété a également été développée en Inde. Il s’agit d’un croisement entre Kent et S288, une ancienne sélection résistante à la rouille du caféier. Elle est largement cultivée en Inde et en Indonésie, bien que sa résistance soit aujourd’hui considérée comme largement diminuée.

Variétés sauvages d’Arabica

La plupart des variétés mentionnées ci-dessus sont génétiquement très similaires, puisqu’elles proviennent toutes de Typica. Cependant, de nombreux caféiers cultivés en Éthiopie ne sont pas des cultivars sélectionnés, mais des variétés patrimoniales indigènes, probablement issues de croisements entre différentes espèces ainsi qu’entre plusieurs variétés. Peu de travaux ont été menés jusqu’à présent pour répertorier ou étudier la diversité génétique remarquable et la qualité en tasse de ces variétés sauvages.