Prensadores de café

¿Qué es prensar el café?

Un prensador es una herramienta que se utiliza para cargar (o «prensar») café molido en el filtro de la cafetera espresso. El objetivo del prensador es compactar el café molido para obtener espressos de alta calidad de manera uniforme. Básicamente, se transforma un montón de café molido suelto en un disco bien compactado dentro del filtro.

¿Por qué es importante prensar el café?

Prensar el café tiene un propósito concreto, y los baristas han dedicado mucho esfuerzo a perfeccionar la técnica. Junto con la molienda y el tiempo de extracción, un prensado adecuado es clave para preparar un espresso de alta calidad. La compactación tiene su fundamento científico.

Cuando se acciona la palanca, el agua a presión pasa por el filtro hacia la cesta llena de café molido. Si el café está suelto, el agua lo atravesará directamente, normalmente buscando grietas o el camino más fácil y evitando las zonas más compactas. Esto dista mucho de ser ideal para obtener todo el sabor de los granos de café.

Cuando el café molido está compactado, el agua tiene que atravesarlo a presión. Esto significa que el tiempo de contacto entre el agua y el café es mayor y que el agua pasa por todo el café molido. Esta combinación de tiempo y distribución da como resultado un espresso más intenso.

En resumen, el objetivo de la compactación es dificultar que el agua atraviese el café molido demasiado rápido.

El prensado también permite compactar completamente el café molido, dejando un poco de espacio para que se expanda al añadir agua. Este es un objetivo secundario, aunque también ayuda a mantener limpio el cabezal de la cafetera.

Cuatro tipos de prensadores

Un buen prensador está hecho de metal ligero y tiene el tamaño adecuado para el filtro de la cafetera de portafiltro que vayas a utilizar. Si tienes varios filtros, quizá necesites varios prensadores o uno de doble cara.

Hay debate sobre si es mejor un prensador de base redonda (convexa) o plana. Sin embargo, por lo general, existen cuatro estilos básicos de prensadores.

• Prensador de doble cabeza: Esta herramienta parece una mancuerna con dos extremos planos de distinto tamaño. Si tienes varios filtros, puede ser perfecta para preparar café en casa.
• Prensador con mango: Estos prensadores se parecen a los antiguos sellos de goma, con una base plana o convexa y un mango redondo. Los materiales del mango varían desde el metal hasta la madera (incluidas algunas maderas excelentes). Pueden proporcionar más fuerza al compactar y son la opción preferida de los baristas profesionales.
• Prensador calibrado: Suele ser una opción disponible en los prensadores con mango. Puedes comprar un prensador que aplique una fuerza específica. Una presión de 30 libras es lo habitual, aunque también hay otros pesos.
• Prensador tipo disco: Algunos baristas prefieren un estilo parecido a un disco de hockey. Son planos y se sujetan como una pelota.

Elige el prensador adecuado

Si preparas muchos espressos, es importante encontrar el prensador adecuado para ti. Como sabemos, los baristas profesionales pueden sufrir dolor y tensión en las manos y las muñecas por compactar demasiado. A veces, la solución es tan sencilla como elegir un prensador de otro peso, fuerza o estilo.

• El diámetro de los prensadores varía; la mayoría tiene entre 51 y 59 mm. Asegúrate de elegir uno que se ajuste a tu filtro.
• Un prensador de alta calidad suele costar 30 dólares o más. Para un uso ocasional, puedes encontrar uno de doble cabeza por unos 10 dólares.
• Algunas cafeteras espresso automáticas incluyen una barra prensadora incorporada. En muchos casos, es una extensión del brazo que cuelga del lateral. No es lo ideal para aplicar la fuerza adecuada y lograr una buena compactación. Para obtener los mejores resultados, considera usar un prensador independiente.

¿Necesitas un prensador para espresso?

¿Necesitas un prensador para espresso? ¿Quizá el prensador que venía con tu cafetera no te sirve? Sea cual sea el motivo, una herramienta de compactación de alta calidad es esencial por muchas razones; lo importante es que puede ayudarte a preparar un espresso fantástico, con abundante crema.

Conoce los prensadores para espresso

Un prensador para espresso (también llamado prensador de café) es una herramienta sencilla para comprimir café molido fino dentro de un filtro o portafiltro. Prensar el café es un paso pequeño pero fundamental para preparar un espresso de alta calidad, y un prensador de calidad facilita el proceso.

¿Por qué necesitamos compactar el café? Como el café molido no tiene siempre el mismo tamaño (ni lo tendrá nunca), necesitamos asegurarnos de que el agua pase de manera uniforme por el café compactado. Para ello, lo prensamos. Como dicen los expertos de Barista:

La densidad del café molido no siempre es uniforme, así que tenemos que comprimirlo para eliminar los espacios vacíos.

¿Se puede preparar un espresso sin prensador? Claro. Puedes presionar el café molido con el pulgar o con un vaso pequeño. Puede servir en un apuro, pero si quieres preparar un espresso excelente, mejor no improvises: deja los vasos para el vino.

Un buen prensador, junto con un poco de habilidad, te ayudará a preparar el espresso perfecto.

Cómo elegir un prensador

Dominar el prensado del espresso lleva tiempo y al principio puede resultar un poco complicado, pero un buen prensador agilizará el proceso (2), y una alfombrilla para prensar te ayudará a evitar manchas. Ya tienes una cafetera espresso excelente, así que un buen prensador podría ser justo lo que te falta para preparar un espresso increíble, con abundante crema. Para elegir el prensador adecuado, ten en cuenta estas características:

El tamaño del prensador

Los prensadores para espresso tienen diámetros de entre 48 y 58 mm, y la mayoría de las marcas utiliza prensadores de 58 mm.

Muchos prensadores incluyen el tamaño del filtro en el nombre (por ejemplo, Motta Professional Coffee Tamper, 58 mm). ¿Sigues con dudas? Lo mejor es consultar una guía de tamaños de prensadores para espresso para elegir el tamaño perfecto para tu cafetera.

El peso del prensador

Tu prensador debe pesar alrededor de 1 o 2 libras para aplicar la presión adecuada.

El objetivo es aplicar 30 libras de presión, algo más fácil de conseguir con un prensador pesado.

Evita los prensadores de plástico y elige uno de un material pesado, como el acero inoxidable. Según los baristas profesionales, un prensador de aproximadamente una libra parece ser la mejor opción.

No busques el prensador más pesado posible; lo más importante es que sea cómodo:

La presión aplicada al compactar no tiene que ser excesiva, siempre que sea constante.

¿Convexo o plano?

La superficie de un prensador convexo es ligeramente redondeada, mientras que la del prensador plano (como seguramente habrás adivinado) es totalmente plana. Se dice que el prensador convexo puede ayudar a evitar que el agua se cuele por los bordes, al empujar un poco el café hacia los lados del filtro.

Para preparar café en casa, ambos tipos sirven.

¿Deberías usar un prensador calibrado?

El prensador calibrado tiene un mango separado de la base. Al presionar con una fuerza de 30 libras, el mango y la base se juntan con un «clic». El prensador calibrado es perfecto para baristas principiantes o profesionales que quieren asegurarse al 100 % de aplicar la presión adecuada.

¿Importa el estilo?

¿Te gustan los mangos de madera tallada de la mayoría de los prensadores Motta? ¿O prefieres algo más lujoso, como un prensador de café grabado o incluso personalizado? ¡Adelante! Todos tienen un aspecto único: elige el que más te guste.

¿Cuánto estás dispuesto a gastar?

Un prensador básico de plástico cuesta 4 dólares, mientras que un prensador Pullman Barista de gama alta puede rondar los 200 dólares (¡sí, solo el prensador!). Los precios varían mucho, así que hay opciones para todos los presupuestos.

¿Cómo prensar café molido?

Asegúrate de que tu café esté sometido a la presión adecuada.

Durante mucho tiempo, se creyó que el café molido debía compactarse con una presión de unas 30 libras, algo difícil de aplicar de manera uniforme y que requiere ayuda mecánica o una fuerza mágica sostenida.

Esta cifra se utiliza como referencia, pero muchos profesionales del café consideran que una presión de unas 8 libras basta para compactar el café correctamente.

Prensar es fundamental porque comprime el café molido en un disco distribuido uniformemente. Durante la extracción, el agua caliente atraviesa el café molido a alta presión. El agua siempre busca el camino de menor resistencia, por lo que es indispensable asegurarse de que el café molido esté completamente compactado y de manera uniforme para lograr una extracción adecuada.

Al prensar, evitamos que el agua salga rápidamente por el disco de café. Al contrario, absorberá todos los sabores del café tostado antes de salir por el surtidor del grupo; este proceso se llama «extracción del café».

Por eso, conviene prensar de forma constante para conseguir buenas extracciones repetidamente. Lograr una compactación uniforme es mucho más importante que compactar con mucha fuerza.

Muele el café directamente en el portafiltro y sacúdelo suavemente para distribuirlo de manera uniforme.

Con los dedos ligeramente curvados, distribuye el café molido hasta que quede al ras del borde de la cesta del portafiltro.

Prensa dos veces. En la primera, aplica una presión ligera para dar forma al disco; en la segunda, aplica más fuerza y presiona para eliminar los espacios visibles entre los granos molidos.

Al aplicar la última presión, puedes girar el prensador 720° para dejar una superficie lisa y uniforme en el café compactado. Este proceso se llama «pulido», pero no es necesario. Lo importante es crear un disco suave y uniforme.

Comprueba el disco para asegurarte de que no haya huecos ni grietas visibles.

Guía paso a paso

1. Sacude rápidamente el portafiltro.
2. Coloca el portafiltro en el soporte para prensar espresso, sobre una superficie limpia o sobre una alfombrilla para prensar.
3. Aplica una presión ligera para compactar un poco el café molido.
4. Deja reposar el disco un momento.
5. Ahora vuelve a compactar el café molido con una fuerza de unas 8 libras.
6. Opcional: gira el prensador para «pulir» el disco.
7. Retira el prensador para dejar al descubierto un disco liso, uniforme y compacto.

El método de nutación

Gwilym Davies, campeón mundial de baristas de 2009, propone un método alternativo llamado «nutación»: una rotación alrededor de un eje.

Este método empieza con un prensado desigual y consiste en girar el prensador dentro de la cesta del filtro e inclinarlo 360° antes de presionar suavemente la superficie compactada.

La teoría es que el disco de café queda bien compactado en el centro y algo menos en los bordes; así, cuando el agua se desplaza hacia fuera, la extracción es más uniforme.

Cuando estés satisfecho con la calidad, coloca el portafiltro en tu cafetera espresso y empieza a preparar tu café.

Prensar café: ¿sigue siendo importante?

A los baristas les gusta pensar que su técnica marca la diferencia. Suelen decir que preparar un buen café es una combinación de «arte y ciencia».

Pero ¿es realmente importante prensar el café?

En este artículo responderemos a las preguntas más frecuentes sobre el prensado y te daremos consejos prácticos para obtener los mejores resultados con tu café.

Hay algunas preguntas sobre el prensado que se repiten una y otra vez:

1. ¿Con cuánta fuerza hay que prensar el café?

Hay quien dice que hay que prensar con fuerza, mientras que otros sostienen que la presión no importa. Algunos recomiendan 15 libras (6 kg). A otros les gusta cambiar la presión cada vez.

¿Quién tiene razón? Parece una cuestión científica.

En nuestra primera prueba, quisimos saber si prensar con más fuerza cambiaría el caudal del espresso o mejoraría la regularidad de cada extracción.

Para asegurarnos de que los resultados fueran uniformes, usamos Puqpress. Puqpress es una máquina automática de compactación que aplica una presión precisa en cada prensado.

Preparamos un total de 25 espressos con presiones de prensado de 10, 20 y 30 kg para calcular los resultados medios. En estas pruebas usamos tres mezclas de espresso de estilos distintos para asegurarnos de que el origen o el tueste no influyeran en los resultados.

En resumen, descubrimos que una mayor presión de compactación no afecta a la extracción. La extracción con una compactación de 30 kg no dura más, y el tiempo de cada espresso tampoco es más constante: los resultados son iguales.

Entonces, si prensar con más fuerza no cambia nada, ¿para qué sirve prensar?

Sirve para eliminar las burbujas de aire y hacer que el agua atraviese el lecho de café de manera uniforme.

Si el agua encuentra un camino fácil a través de uno de esos huecos, se produce lo que llamamos «canalización». Si no prensamos el café, esto es lo que ocurre. Verás agujeros en el lecho de café usado, el espresso saldrá más rápido y puede tener mal sabor.

Por lo tanto, el objetivo no es presionar con fuerza, sino crear una superficie compacta que permita que el agua fluya correctamente.

Esto nos lleva a la siguiente pregunta.

2. ¿Es fundamental prensar de manera nivelada?

La mayoría de los formadores de baristas señalarán cuidadosamente que siempre hay que nivelar el café con la cesta.

Pero queremos comprobar si no hacerlo correctamente tiene un efecto medible en el flujo o la regularidad del espresso.

Por desgracia, nuestra máquina de prensado solo puede compactar en horizontal, así que para estas pruebas tuvimos que recurrir a personas.

Para esta prueba, preparamos una serie de espressos con un ángulo de compactación extremo de 10 grados y luego preparamos otra tanda con un ángulo de 20 grados. Para entender cómo se comparaban, los contrastamos con espressos preparados con el mismo nivel de presión y una compactación horizontal.

Esta vez, la diferencia fue evidente de inmediato.

En comparación con la prueba de prensado horizontal, la prueba con prensado inclinado mostró un caudal más inestable. El café usado también presentó señales evidentes de una extracción irregular y, sobre todo, en nuestra cata a ciegas, el espresso preparado con discos inclinados no sabía bien.

Los resultados negativos son más acusados con 20 grados que con 10, así que la conclusión es clara: cuanto más horizontal mantengas el prensado, mejor será el café.

Por supuesto, existen muchos dispositivos para asegurarte de que el prensado esté siempre nivelado. Es una forma de resolver el problema; también puedes prestar atención a la técnica y alinear el prensador con la cesta antes de presionar.

3. ¿Cómo prensar bien el café?

Ahora que conocemos los resultados, repasemos algunas técnicas prácticas para conseguir resultados uniformes con tu café y evitar lesiones por esfuerzo repetitivo.

Primero, asegúrate de sujetar el prensador de una forma que no fuerce la muñeca. Para la mayoría de las personas, lo mejor es sujetarlo como una raqueta de tenis o, si lo prefieres, como un micrófono.

Rodea el mango con cuatro dedos y apoya el pulgar en la base. Por lo general, es mejor no sujetar el prensador como si fuera una carta. Es una receta para acabar con dolor.

Si te resulta incómodo, también te recomiendo este método como alternativa.

A mí me gusta colocar las yemas de los dedos en el borde del prensador. Mantengo el contacto entre el prensador y la cesta mientras prenso.

Este método de «tacto» te ayuda a mantener una compactación uniforme y nivelada.

Después, te recomiendo apoyar el portafiltro en la esquina de la encimera y evitar usar el surtidor, ya que podrías dañarlo o recoger granos sueltos de la superficie y arrastrarlos hasta la taza durante la extracción.

Luego, ponte frente a la encimera con los codos levantados. Así mantendrás las muñecas rectas y los hombros alineados.

Recuerda que, como hemos visto antes, no necesitas aplicar mucha presión. Basta con apoyar suavemente el peso del cuerpo; la fuerza necesaria es similar a la que hace falta para aplastar un kiwi.

Algunas cosas que conviene evitar:

1. Golpear la cesta

Algunas personas creen que deben golpear el portafiltro después de prensar para despegar el café de las paredes de la cesta.

Además de dañar el prensador y el portafiltro, esto puede crear un hueco en el lecho de café en el punto del impacto, lo que facilita la formación de canales.

Si te preocupa que el café se quede pegado a las paredes de la cesta, puedes usar un prensador un poco más grande, que se ajuste mejor a la cesta.

Así te asegurarás de que el café quede compactado hasta los bordes desde el principio.

2. Girar el prensador

Algunos baristas añaden un giro al movimiento de compactación para «pulir» el lecho de café.

Hay que reconocer que es poco probable que esto cause problemas durante la extracción, pero no es un movimiento necesario, sobre todo si tienes que preparar cientos de cafés al día.

3. Cambiar la presión de prensado para controlar el flujo

Esta es otra idea que suele aparecer en los cursos de formación:

«Puedo cambiar la presión de prensado para aumentar o reducir el tiempo de extracción a lo largo del día».

Aunque la presión que aplicas al prensar pueda parecer considerable, resulta insignificante en comparación con la presión del agua de la bomba de la cafetera. Prensar con más fuerza no puede cambiar el caudal.

La solución de verdad es ajustar el molinillo a una molienda más gruesa o más fina, mantener la receta y aplicar una presión de compactación lo más constante posible para evitar la canalización.