Hele koffiebonen

Koffie komt bij de producenten vaak in grote hoeveelheden binnen, anders dan je hem in de winkel koopt. Meestal zit de koffie ongebrand in zakken. Ongebrande koffie is groen van kleur. Door de koffie ongebrand te bewaren, blijft hij langer vers. Na het branden kan de kwaliteit van de bonen sneller achteruitgaan. Daarom branden producenten de koffiebonen pas vlak voordat ze die in een afgesloten zak verpakken.

Branding

Het branden gebeurt in grote industriële machines en verloopt volgens een vaste volgorde. Tijdens het branden krijgt de koffie zijn kenmerkende bruine kleur en aroma. Om dat te bereiken, volgt elke koffiebrander een vast proces.

STAP 1: Drogen

Rauwe koffie bevat ongeveer 7 tot 11 procent water. Een hoog vochtgehalte kan ervoor zorgen dat de koffie niet de ideale branding krijgt. Nadat de bonen in de brander zijn geplaatst, duurt het even voordat ze voldoende warmte hebben opgenomen om het water te laten verdampen. Dan begint het droogproces. Daarvoor is veel warmte en energie nodig; anders verbranden de bonen in plaats van dat ze worden gebrand.

STAP 2: Vergelen

Zodra het water uit de bonen is verdampt, beginnen de eerste kleurreacties. In deze fase zijn de koffiebonen nog erg compact en hebben ze een licht broodachtig aroma. Al snel zetten de bonen uit en laten de dunne, papierachtige vliesjes (chaff) los. De brandmachines voeren de chaff met luchtstromen af en verzamelen die, waarna hij veilig wordt verwijderd om brandgevaar te voorkomen.

De eerste twee brandfasen zijn essentieel. De machine moet een bepaalde temperatuur bereiken. Als de koffie niet goed wordt gedroogd, brandt hij niet gelijkmatig en blijft hij onderontwikkeld. Deze koffie zal bitter en grassig smaken door de combinatie van gebrande en ongebrande bonen.

STAP 3: Eerste crack

Tijdens de bruiningreacties beginnen zich in de boon verschillende gassen (voornamelijk koolstofdioxide) en water te verzamelen. Daardoor ontstaat druk in de boon, die openbarst met een ploppend geluid en bijna twee keer zo groot wordt. Dit heet de eerste crack. Vanaf dit moment kun je het kenmerkende koffiearoma ruiken.

STAP 4: Ontwikkeling van de branding

Na de eerste crack is het oppervlak van de bonen veel gladder. Deze fase bepaalt de uiteindelijke kleur van de bonen en het brandingsniveau. Op dit punt kan de brander de balans tussen aciditeit en bitterheid bepalen.

STAP 5: Tweede crack

Op dit punt barsten de bonen voor de tweede keer, met een zachter en scherper geluid. Zodra de tweede crack begint, komen de oliën naar het oppervlak van de koffieboon. Een groot deel van de aciditeit verdwijnt en er ontwikkelt zich een nieuw smaakprofiel. De smaakintensiteit van de boon wordt tijdens het branden bepaald. Als het brandproces na de tweede crack doorgaat, kunnen de bonen vlam vatten, wat uiterst gevaarlijk is.

Er zijn verschillende brandingsstijlen, zoals ‘French Roast’ en ‘Italian Roast’. Deze termen geven aan hoe donker de branding is.

Malen

Ook malen is een belangrijk onderdeel van het koffiezetten. Door de koffie vóór de bereiding te malen, vergroot je het oppervlak en kun je de smaak uit de bonen halen voor een goed kopje koffie. Als je hele bonen zou zetten, krijg je een erg slappe smaak. Hoe fijner de bonen zijn gemalen, hoe groter het blootgestelde oppervlak en hoe beter het aroma. Bovendien kan fijner gemalen koffie sneller worden gezet, omdat het water er beter bij kan.

De maalgraad verschilt per zetmethode. De grootte van de koffiedeeltjes beïnvloedt zowel de zettijd als de uiteindelijke smaak. Door de koffie te malen, komt er meer van in aanraking met de lucht, waardoor hij sneller oud wordt. Daarom kopen sommige koffiedrinkers hun koffie als bonen en malen ze die vlak voor het zetten.

Maalgraad

Voor de maalgraad worden termen als ‘grof’, ‘medium’ en ‘fijn’ gebruikt, maar die zijn relatief. Er is geen universele instelling voor de maalgraad. Een maalgraad van 5 kan dus per koffiemolen verschillen.

Verpakking

De laatste stap is het verpakken van de gebrande koffie in zakken. Er zijn twee belangrijke manieren om koffie te verpakken. De keuze hangt af van hoe goed de koffie bewaard blijft, maar ook van de impact op het milieu, de kosten en het uiterlijk van de verpakking.

Niet-afgesloten

De eerste optie is een niet-afgesloten verpakking. De koffie wordt verpakt in handgemaakte papieren zakken met een eenvoudige vetbestendige binnenlaag, zodat er geen koffieolie doorheen lekt. Bij deze methode komt de koffie voortdurend in aanraking met zuurstof en wordt hij snel oud. Dit is een goedkopere optie. Branders benadrukken altijd dat de koffie binnen zeven tot tien dagen moet worden gebruikt. Deze methode wordt meestal gebruikt voor bepaalde klanten en wanneer de koffie geen grote afstanden hoeft af te leggen. Deze optie is ook milieuvriendelijker, omdat de verpakking soms recyclebaar is en over het algemeen als minder belastend voor het milieu wordt beschouwd.

Afgesloten

In dit geval worden zakken van drielaags folie gebruikt. De bonen (heel of gemalen) worden direct na het verpakken luchtdicht afgesloten, zodat er geen verse lucht bij kan. De verpakking moet wel een ventiel hebben waardoor koolstofdioxide kan ontsnappen. In deze zakken wordt koffie veel langzamer oud. Zodra de zak is geopend, gaat dat proces sneller. Gemalen koffie moet dan binnen een paar dagen worden gebruikt.

De voordelen van hele koffiebonen

Hele koffiebonen behouden hun versheid en smaak langer. Ze zijn ideaal voor wie graag een heerlijke zwarte koffie drinkt en de tijd heeft om die te bereiden. De meeste smaak en aroma van koffie komen uit de olie die de bonen omhult. In een zak voorgemalen koffie begint de olie te verdampen.

Voorgemalen koffie wordt meestal verpakt met een gelijkmatige, medium-fijne maalgraad, die geschikt is voor de meeste gewone koffiezetapparaten voor thuis.