Chromatic Coffee Co.

Nel 2013 Metro l’ha nominata miglior nuova torrefazione di caffè e nel 2015 Thrillist l’ha indicata come la migliore azienda di caffè della Bay Area. Citata regolarmente su Sprudge e molto apprezzata da Coffee Review, con 514 valutazioni a 5 stelle e una media di 4 stelle su Yelp, Chromatic Coffee è presente in numerosi caffè e negozi di alimentari specialty della Bay Area e del Pacific Northwest. Inoltre, contribuisce con orgoglio all’innovazione dietro le quinte di molte delle principali aziende tech del mondo.

La nostra estetica predilige tostature chiare e vivaci, con profili di tostatura studiati con cura per mettere in risalto la bellezza e la complessità naturali di ogni varietà e cultivar che selezioniamo. La cultura del team è intraprendente, inclusiva e fai-da-te. Selezioniamo con cura e, quando possibile, ci riforniamo localmente (purtroppo il clima californiano non è adatto alla coltivazione del caffè). Marchiamo a caldo e confezioniamo noi stessi i nostri sacchetti e ci occupiamo della manutenzione dei nostri macchinari. Siamo sempre alla ricerca di nuove innovazioni (in particolare, la nostra serie Radio, messa a punto per le caratteristiche specifiche delle acque locali) e di modi per contribuire alla comunità (i Throwdown Thursdays erano un appuntamento fisso nei nostri primi anni e speriamo di riprenderli presto; siamo lieti di collaborare con Kartma e Recovery Cafe).

Metodi di lavorazione

I metodi di lavorazione sono al centro del nostro interesse per le potenzialità del caffè. Si può dire che la lavorazione sia la fase più importante nel determinare il gusto del caffè. Esistono molte filosofie e opinioni su quale sia il metodo di lavorazione corretto, e naturalmente anche noi abbiamo le nostre: più di ogni altra cosa, puoi sentirle in tazza. Dal punto di vista purista, osservare la massima espressione del terroir del caffè e il modo in cui una cultivar viene influenzata dall’ambiente circostante permette di apprezzare la trasparenza di tutti i nutrienti, i minerali e le migliori pratiche. In quest’ottica, l’intervento umano può solo compromettere la qualità del caffè. E anche se il modo migliore per esprimere la purezza del suo gusto consiste nel rimuovere completamente la polpa e il mucillagine, isolando il seme per le successive fasi di essiccazione, selezione e tostatura, questo approccio purista predilige il metodo a umido (o lavato), che permette di concentrarsi esclusivamente sulle qualità intrinseche del caffè e sulla sua provenienza.

Ci cimentiamo con ogni genere e scala di lavorazione del caffè, per mostrare ciò che amiamo e ciò che rappresentiamo: l’incontro tra tradizione e innovazione, la valle del cuore delizioso e la Silicon Valley. Il modo di bere il caffè sta cambiando e noi siamo in prima linea: non ci limitiamo a seguire il ritmo, ma cerchiamo di tracciare la strada con il nostro contributo al settore, che si tratti del caffè stesso, grazie al nostro approccio pratico e alla collaborazione diretta con i produttori nei campi e nei mulini, oppure di ideare a casa nuovi modi per servire il nostro prodotto preferito e creare attrezzature e macchinari pensati per il futuro. 

Rivediamo quindi alcuni termini e passiamo in rassegna i metodi di lavorazione (date le recenti innovazioni, categorizzeremo anche i processi e indicheremo alcuni nomi alternativi). Vedremo anche le parti del frutto del caffè. Preparati: oggi si fa biologia!

Dall’interno verso l’esterno:

• Seme del caffè: è quella parte dorata, non è affatto un chicco, ma un seme pieno di potenziale.
• Pellicola argentea: è ciò che diventa pula, che i torrefattori devono rimuovere dalle macchine. È un sottile strato che ricopre direttamente il seme del caffè.
• Pergamino
• Mucillagine
• Polpa

I metodi tradizionali:

Metodo a secco: il concetto più semplice e lineare, ma anche il più difficile da mettere in pratica per alcuni. Spesso il termine «metodo a secco» è usato come sinonimo di metodo «natural».

Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè mature vengono stese ad asciugare su terrazze di cemento, come in Brasile, sui tetti, come in Yemen, oppure su letti rialzati, come in Etiopia.

Metodo a umido: è conosciuto anche come metodo «washed» e richiede molta acqua. In genere evitiamo il termine «lavato», perché potrebbe suggerire che gli altri metodi siano «sporchi», quando non è affatto così: si tratta semplicemente di «lavare via» tutta la polpa. 

Dopo la raccolta, le ciliegie mature vengono risciacquate per rimuovere eventuali residui e terra provenienti dagli alberi e dai campi. Vengono poi trasferite in una macchina chiamata spolpatrice (o, più semplicemente, depolpatrice) per rimuoverne la buccia. La buccia può essere essiccata per ottenere la cascara. Quanto alla polpa viscosa del caffè, a questo punto può essere sottoposta al metodo «honey» oppure si può proseguire con il lavaggio. Dopo la spolpatura, i chicchi sono ancora ricoperti da una mucillagine molto fibrosa, difficile da rimuovere meccanicamente (ma non impossibile). Di norma, vengono quindi lasciati «fermentare» per 12-72 ore in una grande vasca (di solito un silo di cemento, preferibilmente piastrellato per garantire la pulizia). La durata dipende dalle condizioni ambientali e dalla temperatura. In genere il caffè non viene immerso nell’acqua e può sviluppare molto calore a causa di diverse reazioni chimiche ed enzimatiche. L’obiettivo è degradare la mucillagine quanto basta affinché il pergamino possa poi passare nei canali d’acqua, che rimuovono i residui di mucillagine, prima di essere trasferito sulle terrazze di essiccazione, sui letti rialzati o negli essiccatori meccanici (nessuno dei caffè che acquistiamo viene essiccato meccanicamente: siamo convinti che il calore in questa fase riduca la qualità in tazza).

Metodo «honey»: talvolta chiamato anche pulped natural (in Brasile, dove non si effettua la fermentazione né il lavaggio).