Accessori per caffè pour-over

Il bollitore a collo d’oca consente di versare con precisione

Il bollitore a collo d’oca si riconosce dalla forma del beccuccio, che ricorda il collo di un’oca. Il beccuccio consente di versare l’acqua esattamente dove vuoi, mantenendo un flusso costante: è essenziale quando prepari il caffè con il metodo pour-over. Non solo devi versare l’acqua in modo uniforme su tutta la superficie, ma molte persone hanno anche un proprio metodo preferito.

(Lo schema esatto di versata viene di solito adattato a una specifica preparazione manuale, ma generalmente consiste nel tracciare cerchi concentrici e versare al centro del macinato.)

Sia i bollitori Bonavita che quelli Hario hanno un elemento riscaldante, una funzione pratica.

Inoltre, il modello Bonavita è dotato anche di un display della temperatura. Senza un display, puoi ottenere acqua alla temperatura ideale di estrazione, compresa tra 195 e 205 °F. Ti basta portare l’acqua a ebollizione e lasciarla raffreddare per circa 30 secondi. Tuttavia, il display della temperatura offre un ulteriore livello di precisione.

La bilancia permette di dosare con precisione

Una bilancia per caffè ti permette di pesare la quantità di caffè che usi con una precisione di un grammo, o persino di un decimo di grammo.

Pesare gli ingredienti ti permette di controllare il rapporto tra caffè e acqua con una precisione impossibile da ottenere con un cucchiaio dosatore. Poiché i caffè hanno densità diverse, misurare il caffè macinato in grammi è più preciso che usare i cucchiai.

Puoi pesare anche la quantità d’acqua da versare. Con il metodo pour-over manuale, è difficile capire a occhio quanta acqua stai usando. La bilancia elimina ogni incertezza.

Tutta l’attrezzatura per un pour-over perfetto

Preparare il caffè con il metodo pour-over è divertente. È il modo meno tecnico per fare il caffè e, allo stesso tempo, uno dei preferiti dagli appassionati più esigenti. È anche il nostro metodo preferito per preparare il caffè a casa, cosa che facciamo spesso in questo periodo.

Mettiamo che tu non prepari di solito il caffè a casa. Non hai mai comprato chicchi di caffè e non ti sei mai chiesto quale misura di filtro per caffè comprare o se sia meglio usare vetro o ceramica per versare l’acqua sul cono. Niente paura: sono qui per accompagnarti passo dopo passo e aiutarti a trovare un metodo di versata vincente.

Ecco tutto ciò che ti serve per preparare il caffè comodamente nella tua cucina:

Dispositivo per il pour-over

Non c’è nessuna tecnologia segreta: quello che vedi è un cono con un foro sul fondo. Tuttavia, due fattori essenziali — forma e materiale — sono fondamentali nella scelta dell’attrezzatura per preparare il caffè. Il modello Hario V60 misura 02, perfetto per le nostre preferenze.

Per prima cosa, la forma: il V60 ha il fondo aperto, perciò il filtro gocciola direttamente nel recipiente sottostante senza entrare in contatto con una superficie piana. Al contrario, in un cono con fondo piatto il caffè ristagna prima di gocciolare, prolungando il contatto tra acqua e chicchi e causando un’estrazione eccessiva.

Il secondo fattore è il materiale del cono, che determina il suo isolamento termico. Non serve essere troppo pignoli: mantenere calda la miscela di acqua e caffè durante l’estrazione del caffè permette di ottenere una tazza più buona. Evita la ceramica, che si raffredda più rapidamente. Scegli invece il vetro (che ha un bell’aspetto e un buon isolamento termico) o la plastica (meno bella del vetro, ma con un isolamento termico migliore).

Filtro di carta per caffè

Sai a cosa serve un filtro per caffè, vero? Impedisce al caffè di trasformarsi in una poltiglia. La maggior parte dei filtri è progettata per una specifica attrezzatura, quindi ci piacciono i filtri misura 02 per V60 e anche il filtro Hario V60 naturale misura 02, non sbiancato e compostabile dopo l’uso. Se non vuoi compostare spesso la carta, esistono molti filtri riutilizzabili in tessuto o metallo. Tuttavia, se vuoi filtrare il più possibile, niente funziona meglio della carta.

Un server per il pour-over

In realtà non è indispensabile: puoi appoggiare il V60 su un barattolo di vetro, una tazza o un vaso ottomano del XVI secolo. Ma se condividi il caffè con qualcuno o vuoi scaldare la tazza con acqua calda prima di versarvi il caffè, un server può essere utile, e te lo consigliamo. La caraffa Hario è bella e ci fa sentire speciali.

Macinacaffè

Siamo grandi sostenitori dei chicchi di caffè interi: è il modo più semplice per migliorare la tua tazza. Una volta macinati, i chicchi sprigionano il loro sapore autentico; per questo il caffè premacinato è solo l’ombra di quello che era. Ma comprare chicchi interi significa doverli macinare da te, e per farlo ti serve un macinacaffè. Ci piacciono i macinacaffè a macine, che macinano i chicchi tra superfici metalliche testurizzate e rotanti invece che con lame. A differenza delle lame, le macine permettono di regolare la granulometria e di mantenerla uniforme.

Per un macinacaffè manuale economico, quello di Hario fa al caso tuo. Se vuoi un macinacaffè manuale più preciso e portatile, il Knock Aergrind è una scelta eccellente, ma costosa. Se vuoi macinare il caffè rapidamente e in grandi quantità, non solo per te, ti consigliamo un macinacaffè elettrico come il Barazza Encore. Il tuo braccio ti ringrazierà.

Macinacaffè

Siamo grandi sostenitori dei chicchi interi: è il modo più semplice per migliorare la tua tazza. Una volta macinati, i chicchi sprigionano il loro sapore autentico; per questo il caffè premacinato è solo l’ombra di quello che era. Ma comprare chicchi interi significa doverli macinare da te, e per farlo ti serve un macinacaffè. Ci piacciono i macinacaffè a macine, che macinano i chicchi tra superfici metalliche testurizzate e rotanti invece che con lame. A differenza delle lame, le macine permettono di regolare la granulometria e di mantenerla uniforme.

Per un macinacaffè manuale economico, quello di Hario fa al caso tuo. Se vuoi un macinacaffè manuale più preciso e portatile, il Knock Aergrind è una scelta eccellente, ma costosa. Se vuoi macinare il caffè rapidamente e in grandi quantità, non solo per te, ti consigliamo un macinacaffè elettrico come il Barazza Encore. Il tuo braccio ti ringrazierà.

Un bollitore per l’acqua

Ogni metodo di estrazione del caffè richiede acqua calda, ma la scelta spetta a te. Una teiera tradizionale? Va benissimo. Un falò? Se ti piace, perché no. Noi però preferiamo il bollitore elettrico, perché è facile da usare e permette di controllare con precisione la temperatura. Se vuoi dare il meglio, scegli il bollitore elettrico Stagg EKG. Ti consente di regolare la temperatura, si scalda rapidamente ed è bellissimo. Anche il bollitore Hario V60 è un’ottima scelta e può essere scaldato sul fornello. Qualunque modello tu scelga, assicurati che abbia un collo d’oca, cioè un beccuccio sottile e curvo che permette all’acqua di scorrere lentamente e con precisione.

E naturalmente, una tazza

Eh già. Quello che versi non serve a nulla se non hai una tazza da cui bere. Possiamo consigliarti una classica tazza originale? Con una capacità di 11 once, è perfetta per versare 22 grammi di caffè con un rapporto di 16:1.

Domande frequenti sul pour-over per principianti 

Ti senti un po’ spaesato quando vedi il barista del tuo quartiere preparare il caffè con il pour-over? Ti capisco. La prima volta che l’ho visto, pensavo fosse un mucchio di sciocchezze da snob. Mi sembrava una perdita di tempo e fatica, ma devo ammettere che ero curioso.

Nonostante la curiosità, però, ero riluttante a chiedere al barista di quel locale. Ho fatto molte supposizioni, alcune sbagliate.

Non voglio che tu debba andare a tentativi o chiederti quali domande fare al barista.

Il mio obiettivo è insegnarti a preparare un caffè eccellente come un professionista, quindi sarò felice di rispondere a tutte le tue domande sul pour-over.

Cominciamo da alcune delle più comuni…

Perché ci vuole così tanto tempo per preparare il caffè?

È quasi sempre la prima domanda che ci si pone vedendo per la prima volta il caffè preparato con il pour-over. Sembra strano impiegare così tanto tempo per una o due tazze, quando una macchina può prepararne il triplo nello stesso tempo.

Ma, contrariamente a quanto si potrebbe pensare a prima vista, c’è un buon motivo.

• Il caffè preparato con il pour-over è delizioso. È il suo gusto straordinario ad averci conquistati. Una volta scoperto quanto è buono, passiamo agli altri motivi.
• Questo metodo si adatta a qualsiasi chicco. Invece di versare il caffè nella macchina e lasciarle seguire un programma preimpostato, la preparazione manuale ti permette di adattare ricetta e tecnica di estrazione a ogni caffè. Si aprono così molte possibilità per esaltare i sapori unici che si «infondono» davvero nel caffè.
• Migliora l’esperienza di chi prepara e di chi beve il caffè. La preparazione è meditativa e rilassante. Ti fa quasi entrare in una sorta di trance e ti aiuta a svegliarti al mattino o a rallentare dopo una giornata intensa.
• Puoi preparare anche una sola tazza. La maggior parte delle macchine richiede di preparare almeno 2-3 tazze, mentre con un cono puoi farne una sola. Questo permette al bar di servire caffè appena preparato (e a casa puoi fare solo la quantità che ti serve).

Di quale attrezzatura ho bisogno per preparare il caffè con il pour-over?

Poiché questo metodo è manuale, servono alcuni strumenti per ottenere l’elevato livello di controllo che ci piace. Oltre a un macinacaffè a macine, ti occorrono:

Un dispositivo per il pour-over, spesso chiamato «cono» o «dripper», che sostiene il filtro per caffè.

Poi ti serve una tazza o un recipiente per raccogliere il caffè. Alcuni dripper pour-over includono una caraffa, ma la maggior parte si appoggia direttamente sulla tazza o sul server.

I due strumenti seguenti non sono indispensabili, ma ti permettono di controllare meglio la preparazione e ottenere risultati più uniformi, per un caffè ancora più buono.

La bilancia per caffè ti dà il pieno controllo sulla quantità di acqua e caffè che usi, così puoi preparare con costanza un caffè ben equilibrato, invece di andare a occhio con un cucchiaio.

Il bollitore a collo d’oca, dall’aspetto insolito ma molto efficace, ti permette di versare l’acqua lentamente e con precisione. In questo modo puoi preparare il caffè con un flusso lento e costante, invece di versare una grande quantità d’acqua tutta insieme da una brocca.

Conviene usare un supporto per il dripper pour-over?

Dipende. I supporti rovesciati sono ottimi, ma più decorativi che pratici. Sollevano il dripper e ti permettono di preparare il caffè in qualsiasi tazza ci stia sotto… ma poco altro.

Purtroppo, la maggior parte di questi supporti non è compatibile con le bilance per caffè. Sono troppo grandi per stare sulla bilancia, quindi non puoi vedere esattamente quanta acqua hai versato durante l’estrazione: il caffè sarà meno controllabile e uniforme.

Comprane uno se hai spazio, ma la maggior parte delle persone può farne a meno.

Qual è il miglior tipo di filtro per il pour-over?

Se hai mai cercato online macchine per il caffè pour-over, avrai sicuramente notato che esistono tre tipi di filtro: di carta, di tessuto e di metallo.

Ecco brevemente in cosa si differenziano.

• Filtro di carta. La carta trattiene le particelle minuscole di caffè: è un classico filtro monouso. Tuttavia, assorbe la maggior parte degli oli aromatici naturali del caffè e restituisce una tazza pulita, con un’acidità particolarmente brillante.
• Filtro metallico. Progettato per essere riutilizzato, non produce rifiuti di carta. Lascia passare una piccola quantità di particelle finissime e gli oli naturali del caffè. Il risultato è un gusto pieno e intenso, con un profilo aromatico deciso.
• Filtro in tessuto. Questi filtri possono durare diverse settimane, ma richiedono una cura adeguata. Le fibre fini trattengono il macinato, ma non assorbono altrettanto olio naturale. Il risultato è un caffè vellutato al palato e con un aroma più intenso.

La scelta del filtro dipende interamente da te, ma può essere difficile sapere quale preferisci senza provarli tutti.

Una soluzione è scegliere un cono con filtro metallico integrato, insieme a filtri di carta e di tessuto. Avrai così un filtro permanente, ma potrai scegliere di usare un altro tipo di filtro con lo stesso dispositivo.

Che cosa c’entra la tecnica di versata?

La tecnica di versata insospettisce molti di noi. Sembra assurda, ma è essenziale per preparare una tazza eccezionale.

L’obiettivo principale è versare l’acqua in modo che tutto il caffè macinato venga estratto uniformemente.

Versata non uniforme > Distribuzione non uniforme del macinato > Estrazione non uniforme.

Ma cosa succede se usi un beccuccio grande e l’acqua scende con un flusso abbondante? Perdi il controllo, il macinato non si distribuisce in modo uniforme e alcune particelle vengono estratte più di altre.

Ti ritrovi con una parte del macinato che sprigiona troppa amarezza e un’altra che non arriva nemmeno alla fase dolce. Te ne accorgi al gusto.

Versare l’acqua lentamente e con attenzione usando un bollitore a collo d’oca è il nostro modo per riprendere il controllo. Così ci assicuriamo che tutta la superficie riceva la stessa quantità d’acqua, o almeno una quantità il più possibile simile.

È anche un modo per prolungare il tempo di estrazione. Se versi subito un’intera brocca d’acqua, questa defluirà in modo non uniforme e troppo rapidamente. Otterrai un caffè aspro e poco soddisfacente, perché non avrà avuto il tempo sufficiente per estrarsi.

Versa l’acqua lentamente per mantenere più a lungo il contatto con il caffè e ottenere un’estrazione deliziosa ed equilibrata.

Che cos’è il «bloom»?

È una breve fase iniziale della preparazione del caffè, che precede l’estrazione del macinato. Se acquisti chicchi appena tostati e li macini prima dell’estrazione, questi saranno pieni di anidride carbonica.

Versando una piccola quantità d’acqua per bagnare il macinato, avvii una fase di degasaggio rapido, durante la quale l’anidride carbonica fuoriesce dal caffè. Il degasaggio è così intenso che l’acqua attraversa il macinato senza estrarne i sapori.

Ecco perché lasciamo che questa fase di bloom duri circa 30 secondi prima di continuare a versare altra acqua.

Per calcolare l’acqua per il bloom, moltiplica per 2 i grammi di caffè che usi. Per esempio, per 20 grammi di caffè servono circa 40 grammi (ovvero 40 ml) d’acqua per bagnarlo uniformemente.

Come preparare il caffè con il pour-over 

Quando prepari il caffè con il pour-over, i due fattori più importanti sono:

1. La qualità dei chicchi di caffè.
2. La purezza dell’acqua. 

Tuttavia, ogni dettaglio è importante. Ottenere una macinatura uniforme, usare le giuste proporzioni e l’acqua alla temperatura corretta migliorerà anche il gusto del caffè.

Ti occorrono:

• Chicchi di caffè freschi e di alta qualità.
• Una caffettiera Chemex.
• Acqua filtrata.
• Un bollitore (il beccuccio a collo d’oca è l’ideale per versare l’acqua).
• Un filtro di carta.
• Un macinacaffè (più uniforme è la macinatura, più buono sarà il caffè. Tuttavia, chicchi di qualità e acqua filtrata sono più importanti della macinatura, quindi fai del tuo meglio!).
• Una bilancia (per dosare con precisione).

Ora, comincia a preparare. Se cerchi a sufficienza, troverai diverse indicazioni sul rapporto tra caffè e acqua.

Uso questa ricetta da anni e alla fine ho scelto 1 g di caffè ogni 16 ml d’acqua.

Per una caraffa che produca circa 2 tazze grandi (250 ml ciascuna), useresti quindi 32 g di caffè e circa 500 ml d’acqua.

La ricetta presuppone che tu usi chicchi di caffè di alta qualità e acqua filtrata. A volte il caffè può essere troppo forte per nascondere i difetti dei chicchi o dell’acqua.

Inoltre, di solito macino il caffè un po’ più fine di quanto consigliato (con una consistenza simile al sale da tavola, invece che al sale marino grosso): mi sembra che il risultato si bilanci bene con un po’ più d’acqua.

Istruzioni:

1. Pesa circa 1 grammo di caffè ogni 16 ml d’acqua. Per una caffettiera da 500 ml, sufficiente per 2 tazze, userai 32 g di caffè e 500 ml d’acqua.
2. Macinare i chicchi fino a ottenere una consistenza simile a quella del sale marino fine o del sale da tavola, quindi metti da parte. Porta a ebollizione anche l’acqua filtrata (versane un po’ di più nella pentola, circa 600 ml, perché ti servirà acqua extra per bagnare il filtro: vedi il passaggio successivo).
3. Apri il filtro di carta, separalo, piegalo tre volte da un lato e una volta dall’altro (guarda il video per vedere come fare). Inserisci il filtro nella parte superiore della Chemex, con il lato piegato tre volte rivolto verso il beccuccio.
4. Bagna il filtro di carta con acqua calda a sufficienza per inumidirlo completamente. In questo modo riduci il rischio che il caffè abbia un «odore di carta». Poi versa via l’acqua in eccesso dal beccuccio.
5. Aggiungi il caffè macinato al filtro e scuoti delicatamente per distribuirlo.
6. Versa acqua a sufficienza per coprire il macinato (circa 66 ml), così che il caffè possa fare il «bloom». Attendi 45 secondi. Questo passaggio permette ai gas di fuoriuscire dal caffè e ne migliora il gusto complessivo.
7. Dopo il bloom, inizia a versare l’acqua calda rimanente sul caffè, tracciando piccoli cerchi. Concentrati soprattutto sul cerchio interno e, di tanto in tanto, versa vicino al bordo per mantenere sempre umido il macinato. Per il primo passaggio, versa circa 200 ml d’acqua.
8. Se versi abbastanza lentamente, puoi mantenere un flusso costante e lasciare che l’acqua filtri alla stessa velocità, ideale per ottenere il miglior gusto. In alternativa, puoi versare circa 200 ml alla volta. Cerca però di non lasciare asciugare completamente il macinato. Il tempo totale di versata dovrebbe essere di 3,5 minuti.
9. Una volta terminata l’estrazione, rimuovi il filtro e gusta il tuo caffè. Un consiglio in più: scalda la tazza con l’acqua calda rimasta prima di versarvi il caffè. Ricordati di eliminare l’acqua in eccesso prima di gustare il caffè. Bevilo fresco oppure coprilo e conservalo in frigorifero per un massimo di 24 ore.

FAQ

Perché il caffè deve fare il «bloom»?

In poche parole, prima dell’estrazione il caffè contiene i gas prodotti durante la tostatura. Il bloom libera parte di questi gas, così il caffè finale avrà un gusto più pulito. Inoltre, aiuta a livellare il macinato e rende più facile versare l’acqua.

Per preparare il caffè con il pour-over serve una Chemex?

No! Ma è una delle soluzioni migliori per preparare più tazze di caffè.

È meglio comprare caffè macinato o chicchi interi? 

Entrambe le opzioni vanno bene se il caffè ha la giusta granulometria. La maggior parte dei macinacaffè nei negozi o nelle caffetterie ha un’impostazione di macinatura che puoi provare. Alla fine otterrai una consistenza simile a quella del sale da tavola. Se hai un macinacaffè, compra chicchi interi e macinali prima dell’estrazione.

Per preparare un buon caffè serve acqua filtrata?

Sì! La qualità dell’acqua influisce molto sul caffè. Un’estrazione intensa, chicchi di qualità o altri accorgimenti non possono compensare un’acqua non pura.

Qual è la macinatura migliore per la Chemex?

Una consistenza simile a quella del sale. Se il caffè ti sembra secco o amaro, prova una macinatura più grossa.

Qual è il miglior macinacaffè per la Chemex?

Se i chicchi e la qualità dell’acqua sono i due fattori più importanti per il pour-over, l’uniformità della macinatura è al terzo posto. I macinacaffè a macine offrono la migliore uniformità e non alterano il gusto (quelli a lame possono scaldare i chicchi e comprometterne la qualità). 

Qual è il miglior bollitore per la Chemex?

Ora sì che facciamo sul serio! Qualsiasi bollitore a collo d’oca è preferibile a una teiera tradizionale, perché ti permette di controllare meglio la versata.

Come perfezionare il tuo caffè pour-over

Il pour-over è sotto i riflettori, ma molti dei nostri modelli preferiti esistono da decenni. Che tu stia usando per la prima volta un Bee House Brewer o sia un esperto di V60, preparare un caffè eccellente richiede alcune abilità. Usa sempre caffè fresco e regola la macinatura e le proporzioni in base ai tuoi gusti.

Risciacqua e ripeti

Prima dell’estrazione, metti il filtro nel dripper e risciacqualo con acqua calda. In questo modo elimini i residui cartacei, che possono dare un gusto legnoso, e inumidisci il filtro e scaldi il dripper. Scaldare tutto aiuta a mantenere stabile la temperatura di estrazione.

Macina nel modo giusto

Per macinare bene, ci sono tre aspetti principali da considerare: quando, come e quanto fine.

È importante macinare il caffè prima dell’estrazione, perché una volta macinato inizia a ossidarsi e invecchia più rapidamente.

Anche impostare correttamente il macinacaffè è fondamentale: la dimensione delle particelle influenza l’estrazione, quindi è essenziale regolarla in base al metodo che usi. Abbiamo una guida completa alla macinatura.

Se niente funziona, non hai un buon macinacaffè a casa o non riesci a trovare la regolazione giusta, chiedi al barista dello Stumptown Cafe o di un’altra caffetteria specialty del tuo quartiere di macinarlo come preferisci. Specifica quale attrezzatura usi per la preparazione. Se hai un macinacaffè, usa questo 

caffè macinato per regolare il macinacaffè fino a ottenere la granulometria giusta. 

CONSIGLIO: mettere il caffè macinato su un foglio di carta bianca può aiutarti a confrontare le dimensioni delle particelle.

Infine, quando si tratta di scegliere il macinacaffè, le macine sono meglio. I macinacaffè a lame tagliano il caffè in pezzi irregolari, causando un’estrazione non uniforme. Apprezziamo la qualità, il servizio clienti e la politica di riparazione dei macinacaffè elettrici Baratza.

Perfeziona la tua tecnica di versata

La prima versata è chiamata bloom. Questa prima bagnatura satura tutto il macinato e aiuta a ottenere un’estrazione uniforme in seguito. Versa circa il doppio del peso del caffè in acqua e mescola delicatamente. Dovrebbero bastare 30-45 secondi.

Versa lentamente ma con costanza, disegnando una spirale uniforme. Il bollitore a collo d’oca ti aiuta a essere preciso: evita le zone più chiare e punta a quelle più scure.

Usa acqua pulita.

Non preparare il caffè con acqua che non berresti. Acqua pulita = caffè pulito. Porta l’acqua a ebollizione e lasciala raffreddare per circa 30 secondi, fino a raggiungere una temperatura di circa 205 gradi.

Prova il rapporto

Mantenere costante il rapporto tra acqua e caffè ti aiuterà a dosare con precisione. Poi potrai regolarlo in base ai tuoi gusti. In generale, consigliamo un rapporto in peso tra caffè e acqua di circa 1:17. Per la Chemex, usiamo 42 grammi di caffè e circa 700 grammi d’acqua.

Infine, fai qualche prova! Se il caffè è insipido o aspro, prova a regolare la macinatura, rendendola più fine. Se il gusto è troppo amaro, prova una macinatura più grossa.