Cafeteras espresso

El espresso se considera la mejor forma de tomar café. Aunque parezca una verdad a medias, a mucha gente le gusta más el espresso. Además, el espresso ha impulsado el comercio minorista de café, tanto en el estilo italiano como en el estadounidense. Lo encontramos por todas partes, desde las cadenas de comida rápida hasta las cafeterías de todo el mundo.

A algunas personas puede resultarles frustrante preparar espresso, pero creo que es fácil y gratificante. A veces se oye este consejo: no inviertas en una cafetera espresso, a menos que quieras convertirlo en una afición. Además, se necesita algo de tiempo para preparar el espresso perfecto. Hay que ajustar la cafetera, enjuagarla al menos una vez con agua caliente (para no quemar el café, ya que la cafetera trabaja a altas temperaturas), poner suficiente café en el portafiltro, prensarlo, encajar el portafiltro en la cafetera y dejar que salga el café.

Este suele ser el proceso estándar para preparar espresso. Si quieres hacer un capuchino o un latte, la cafetera espresso también tiene una boquilla de vapor. Con el vapor puedes crear una crema de leche para tu café, verterla en la taza y, ¡voilà!, ya tienes tu capuchino. Para preparar un latte, el proceso es el contrario: haces la crema de leche, la viertes en la taza y, después, añades el café. Aquí puedes decidir el tamaño de tu latte: puede ser un macchiato (un latte más largo en el que también verás tres capas de leche, café y crema) o puedes usar una taza de café normal.

Para hacer la crema de leche, es fundamental usar una jarra de acero inoxidable; hay jarras especiales para preparar la crema de los capuchinos. También debes recordar que nunca hay que sobrecalentar la leche al vaporizarla. Puedes evitarlo fácilmente sujetando la jarra con la mano y apagando el vapor cuando notes que se ha calentado. Sobrecalentar la leche estropeará la crema, que es esencial para el capuchino y el latte.

¿Cómo funciona una cafetera espresso?

Para preparar espresso, se coloca el café molido en una pequeña cesta metálica sujeta a un mango. La cesta metálica tiene unos orificios diminutos que dejan pasar el líquido, pero retienen los trozos de café molido, salvo las partículas más pequeñas.

Hay que prensar el café para que quede nivelado en la cesta. El portafiltro con el café se encaja en la cafetera espresso y, después, se activa la máquina. Esta bombea agua casi hirviendo desde el depósito a través del café, y el líquido cae en la taza que se encuentra debajo. Algunas cafeteras permiten detener la bomba para terminar la extracción; puedes calcular a ojo cuándo ha terminado o pesar el café a medida que sale para asegurarte de que se ha usado la cantidad de agua deseada. Otras cafeteras dispensan una cantidad determinada de agua y se detienen automáticamente.

Un buen espresso depende de la receta, y un buen tostador te dará mucha información sobre cómo preparar su café para obtener los mejores resultados. Un método adecuado requiere mediciones precisas y debe incluir lo siguiente:

• El peso del café molido, medido en gramos.
• La cantidad de líquido que debes obtener de ese café, expresada en gramos o, al menos, en volumen.
• La temperatura que debe tener el agua para la extracción.
• ¿Cuánto debe durar la extracción?

El objetivo de preparar un espresso es que la cafetera produzca una cantidad determinada de líquido en un tiempo concreto. Por ejemplo, la receta podría indicar que queremos usar 18 gramos de café molido y obtener unos 36 gramos de líquido en 27-29 segundos. Para conseguirlo, debemos controlar la velocidad a la que el agua atraviesa el café molido.

La velocidad a la que el agua atraviesa el café determina cuánto sabor se extrae. Si el agua pasa demasiado despacio, extraemos demasiado del café y el resultado tendrá un sabor excesivamente intenso, amargo, agrio y muy áspero. Si el agua pasa demasiado rápido, no extraeremos suficiente y el café tendrá un sabor muy agrio, astringente y flojo.

Cuanto más fino molemos el café, más se encajan entre sí las partículas y más difícil le resulta al agua pasar entre ellas. Si llenas dos tarros, uno con arena y otro con el mismo peso en guijarros, el agua atravesará los guijarros mucho más rápido que la arena. Del mismo modo, cuanto más grueso sea el molido, más fácilmente podrá la cafetera hacer pasar el agua.