Tueste de café

Tostar café es el proceso de calentar las semillas de las cerezas de café para realzar su sabor y aroma y, en última instancia, aumentar su solubilidad. ¿Por qué seguimos hablando de solubilidad? Porque es el elemento esencial de la preparación del café. La tasa de solubilidad de los compuestos de un tueste específico es clave para lograr una extracción correcta mediante la temperatura, el tiempo y el tamaño de la molienda. Es la «teoría unificadora» de los tipos de café.

Para lograr la solubilidad, este café se tuesta, normalmente en un tostador comercial que, según Ed Kauffman (responsable del tueste en Joe Coffee Company), «es una mezcla entre un horno para pizza y una secadora de ropa. Es una máquina cilíndrica grande de metal que gira como una secadora, pero tiene llamas debajo». Sin embargo, el café también se puede tostar en una máquina para hacer palomitas o en una sartén de hierro fundido. Acabo de volver de la feria del café de Seattle y diría que la mayoría de las innovaciones se han producido en casa o en pequeñas tandas de tueste.

A continuación encontrarás una rueda de cata de café. A la derecha verás una progresión de compuestos aromáticos que se desarrolla a medida que avanza el tueste, de más claro a más oscuro, con tuestes claros que presentan cualidades más ácidas (cítricos, ácido málico y sabores de manzana); los tuestes medios desarrollan notas de frutos secos y chocolate, y los tuestes más oscuros acaban adquiriendo notas de carbono.

¿Qué ocurre cuando se tuesta el café?

Las distintas etapas del perfil de tueste aparecen a lo largo de un espectro de temperatura que será único para cada grano, según la variedad, la región y la altitud. Sin embargo, todos los cafés pasan por cinco etapas diferenciadas:

1. Secado o amarilleamiento: una fase crucial, según James Holk, antiguo tostador de Water Avenue. «Esta fase determinará el tiempo total de la tanda, ya que depende de la humedad inicial de los granos. Sienta las bases de todas las demás etapas, porque indica con qué intensidad y rapidez avanza el tueste hasta el primer crack y más allá».
2. Reacción de Maillard: el primer «dorado» del café. Esta reacción cataliza la formación de muchos de los 1.000 compuestos químicos volátiles que se crean durante el proceso de tueste. Este proceso está estrechamente relacionado con el aroma del pan en el horno. Ambos son igual de deliciosos.
3. Primer crack: mientras que en las primeras etapas del tueste el calor actúa sobre los granos de café desde el exterior hacia el interior, el «primer crack» es el inicio de las reacciones exotérmicas, cuando la presión acumulada por la evaporación de la humedad y el calor dentro del grano empieza a romperlo desde el interior. Suena como las palomitas.
4. Segundo crack: aunque ya no es «algo nuevo» para los bigotes mileniales, el café de tueste más oscuro a veces se tuesta hasta el segundo crack, que se acerca a la descomposición completa del café.

Carbonización: descomposición completa. Peligro de incendio.