INDONESIA KAWAH IJEN

Kawah Ijen: kawa Java Oriental obrabiana metodą natural, uprawiana na zboczach wulkanu

W Monkee przedstawiamy Kawah Ijen — kawę obrabianą metodą natural, produkowaną przez Kevenka na zboczach wulkanu Ijen w Java Oriental w Indonezji. Jej wyjątkowe pochodzenie odzwierciedla się w profilu: korzennym, ciemnym i owocowym. Pochodzi z jednego z najbardziej ekstremalnych zakątków planety.

Wulkan Ijen

Kawah Ijen to czynny wulkan w Java Oriental, około trzy i pół godziny jazdy samochodem od Bali. W jego kraterze znajduje się największe na świecie kwaśne jezioro o elektryzującej, turkusowej barwie. Płonie nad nim niebieski ogień, powstający wskutek spalania siarki. To jedno z najbardziej spektakularnych zjawisk przyrodniczych Azji Południowo-Wschodniej i sceneria, w której powstaje ta kawa.

Rolnicy uprawiający kawę na tych zboczach od pokoleń żyją między wulkanem a tytoniem — drugą główną uprawą poza sezonem kawowym. Wielu z nich to potomkowie rodzin pochodzących z wyspy Madura, na północ od Jawy. W tym niegościnnym, a zarazem żyznym miejscu pielęgnują swój język i tradycje.

Kevenka: od kawiarni do źródła

Kevenka powstała z ciekawości. Kevin i Kenny Soewondo, dwaj bracia z Surabaya, zaczęli od otwarcia kawiarni w swoim mieście. Wkrótce postanowili sami wypalać kawę. Kiedy zaczęli zadawać pytania o otrzymywane zielone ziarna, zrobili to, na co decyduje się niewielu: wspięli się na wulkan i zajęli się obróbką kawy u źródła.

Dziś współpracują z siecią liczącą nawet 500 rolników z pięciu wiosek w okolicy Ijen — Cucuk, Aldi, Sutrisno, Sunoto i Lis — a dawny zakład przetwórstwa ryżu przekształcili w centrum obróbki kawy w wiosce Botolinggo. Kevin Soewondo pojechał do Kolumbii, by zdobyć kwalifikacje Q Processor poziomu 3. To wiele mówi o powadze, z jaką podchodzą do obróbki.

Wyróżnia ich także inwestowanie w technologię: kupili sortownik optyczny, który klasyfikuje wiśnie kawowca według koloru i umożliwia precyzyjną pracę bez uszczerbku dla rolników, a także mechaniczną suszarkę Pinhalese, która pozwala kontrolować suszenie w warunkach, w których wilgotność stanowi nieustanny problem.

Obróbka

Kawah Ijen jest obrabiana metodą natural z precyzją rzadko spotykaną w Indonezji, gdzie tradycyjnie dominowała obróbka mokra, a jakość dostarczanych wiśni kawowca trudno było kontrolować:

• Zbieracze zbierają dojrzałe wiśnie kawowca, które trafiają do centrum w Botolinggo, gdzie są sprawdzane i przyjmowane.
• Wiśnie są myte i sortowane według gęstości oraz koloru za pomocą sortownika optycznego, który z dużą precyzją usuwa wadliwe owoce — wcześniej wymagało to pełnej selekcji ręcznej.
• Suszenie trwa od 11 do 13 dni. Gdy wymaga tego wilgotność otoczenia, wykorzystywana jest mechaniczna suszarka Pinhalese. Temperatura zawsze pozostaje poniżej 40 stopni, by zachować profil kawy.
• Po suszeniu kawa jest łuskana, a następnie przechodzi przez systemy pneumatyczne, sortowanie według wielkości sita, stół gęstościowy i sortownik optyczny, który dokonuje końcowej selekcji.
• Przed pakowaniem i eksportem przeprowadzana jest końcowa kontrola jakości.

Efektem jest czysta i złożona kawa obrabiana metodą natural, łącząca owocową intensywność tej metody z precyzją w filiżance rzadko spotykaną w kawach z tego regionu.

Inne pochodzenie

Indonezja nie jest pierwszym krajem, który przychodzi na myśl, gdy mowa o kawach speciality obrabianych metodą natural. Wciąż dominuje tam tradycja wet hulling — obróbki, która przez dziesięciolecia nadawała indonezyjskim kawom ziemisty, ciężki profil. Kevenka idzie pod prąd: stosuje rygorystyczne metody obróbki, technologię i wiedzę zdobytą w Kolumbii — w wulkanicznym otoczeniu, w którym nikt się tego nie spodziewał.

Kawah Ijen to efekt tego niezwykłego połączenia: kawa Java Oriental obrabiana metodą natural według protokołu Cofinet, czynny wulkan i sortownik optyczny, madurska tradycja i Q Processor. Kawa, która nie przypomina niczego, czego można było dotąd spróbować z Indonezji.

Dlaczego Kawah Ijen nas inspiruje

Bo pochodzi z miejsca, które nie powinno dawać takich kaw — a jednak je daje. Bo za jej powstaniem stoją dwaj bracia, którzy zaczynali od serwowania kawy, a skończyli na wspinaczce na wulkan, by zrozumieć, skąd pochodzi to, co podają. A także dlatego, że w filiżance — śliwka, pomarańcza, gałka muszkatołowa, wanilia i gorzka czekolada — oferuje profil godny tego niezwykłego pochodzenia.