Caffè in grani

Il caffè, quando arriva in grandi quantità dai produttori, non è come quello che trovi nei negozi. Di solito viene consegnato in sacchi, non tostato. Il caffè non tostato è di colore verde e, mantenendolo allo stato crudo, se ne preserva la freschezza più a lungo. Dopo la tostatura, la qualità dei chicchi può deteriorarsi più rapidamente. Ecco perché i produttori tostano i chicchi solo poco prima di confezionarli in un sacchetto sigillato.

Tostatura

La tostatura avviene in grandi macchine industriali e segue una sequenza rigorosa. Durante la tostatura, il caffè comincia ad assumere il suo caratteristico colore marrone e sviluppa il suo aroma tipico. Per ottenere questo risultato, però, ogni torrefazione deve seguire una sequenza precisa.

FASE 1: Essiccazione

Il caffè crudo contiene circa il 7-11% di acqua. Un’elevata quantità d’acqua può impedire al caffè di raggiungere la tostatura ideale. Dopo aver introdotto i chicchi nella tostatrice, serve del tempo perché assorbano abbastanza calore da iniziare a far evaporare l’acqua. È qui che comincia il processo di essiccazione. Occorrono molto calore ed energia: altrimenti i chicchi bruciano invece di tostarsi.

FASE 2: Ingiallimento

Una volta eliminata l’acqua dai chicchi, cominciano le prime reazioni di colorazione. In questa fase i chicchi sono ancora molto densi e hanno un leggero sapore di pane. Presto iniziano a espandersi e la loro sottile pellicina cartacea (chaff) si stacca in scaglie. Le macchine per la tostatura separano il chaff grazie al flusso d’aria che attraversa la tostatrice; viene poi raccolto e rimosso in sicurezza per evitare il rischio d’incendio.

Queste prime due fasi della tostatura sono essenziali. La macchina deve raggiungere una determinata temperatura: altrimenti il caffè non si essicca correttamente e non si tosta in modo uniforme, rimanendo poco cotto. Questo caffè avrà un sapore amaro ed erbaceo, per via della combinazione di chicchi tostati e non tostati.

FASE 3: Primo crack

Durante le reazioni di imbrunimento, all’interno del chicco cominciano ad accumularsi diversi gas, soprattutto anidride carbonica, e acqua. Questi elementi creano una pressione che fa aprire il chicco con uno schiocco, quasi raddoppiandone il volume. È il cosiddetto primo crack. Da questo momento si può percepire il caratteristico aroma del caffè.

FASE 4: Sviluppo della tostatura

Dopo il primo crack, la superficie dei chicchi diventa molto più liscia. Questa fase determina il colore finale dei chicchi e il grado di tostatura. A questo punto, la torrefazione può stabilire l’equilibrio tra acidità e amarezza del caffè.

FASE 5: Secondo crack

A questo punto i chicchi si spaccano una seconda volta, con un suono più sommesso e secco. Al raggiungimento del secondo crack, gli oli affiorano sulla superficie del chicco. Gran parte dell’acidità svanisce e si sviluppa un nuovo tipo di aroma. L’intensità del sapore del chicco si definisce durante la tostatura. Se la tostatura prosegue oltre il secondo crack, di solito i chicchi prendono fuoco, con conseguenze estremamente pericolose.

Esistono diversi tipi di tostatura, come «French Roast» o «Italian Roast». Queste espressioni indicano il grado di scurezza della tostatura.

Macinatura

La macinatura è un altro aspetto importante nella preparazione del caffè. Macinare prima dell’estrazione serve a esporre una superficie sufficiente per estrarre dai chicchi gli aromi e preparare una buona tazza di caffè. Se preparassi un caffè con i chicchi interi, otterresti un aroma molto debole. Più fine è la macinatura, maggiore è la superficie esposta e più intenso sarà l’aroma. Inoltre, con una macinatura più fine, il caffè si prepara più rapidamente perché l’acqua riesce a raggiungere più facilmente i chicchi.

La macinatura può quindi variare a seconda del metodo di preparazione. La dimensione del macinato influisce sia sul tempo di estrazione sia sul gusto finale. Infine, macinare il caffè lo espone maggiormente all’aria e ne accelera l’invecchiamento. Ecco perché alcuni consumatori acquistano il caffè in grani e lo macinano appena prima della preparazione.

Grado di macinatura

Per descrivere la macinatura si usano termini come «grossa», «media» e «fine», ma possono essere relativi. Non esiste una scala di macinatura universale, quindi il livello 5 può corrispondere a gradi diversi a seconda del macinacaffè.

Confezionamento

L’ultima fase del processo consiste nel confezionare il caffè tostato in sacchetti. Ci sono due opzioni principali per il confezionamento. La scelta dipende dalla conservazione del caffè, ma anche dall’impatto ambientale, dal costo e dall’aspetto della confezione.

Non sigillato

La prima opzione consiste nel non sigillare la confezione. Il caffè viene confezionato in sacchetti di carta realizzati a mano, con un semplice rivestimento resistente ai grassi che impedisce all’olio del caffè di filtrare. In questo caso il caffè è costantemente esposto all’ossigeno e perde rapidamente la freschezza. È un’opzione più economica e le torrefazioni raccomandano sempre di consumare il caffè entro sette-dieci giorni. Questo metodo viene usato di solito per alcuni clienti e quando il caffè non deve essere trasportato per lunghe distanze. È anche un’opzione più ecologica, perché questo tipo di confezione a volte è riciclabile e, in generale, è considerata quella con il minore impatto ambientale.

Sigillato

In questo caso si usano sacchetti di alluminio a tre strati. I chicchi, interi o macinati, vengono sigillati subito dopo il confezionamento per evitare l’ingresso di aria fresca. La confezione deve però avere una valvola che permetta la fuoriuscita dell’anidride carbonica. In questi sacchetti il caffè perde freschezza molto più lentamente, ma una volta aperti il processo accelera. Se il caffè è macinato, va consumato entro pochi giorni.

I vantaggi del caffè in grani

Il caffè in grani conserva la sua freschezza e il suo aroma più a lungo. È ideale se preferisci un delizioso caffè nero e hai tempo per prepararlo. Gran parte del gusto e dell’aroma del caffè deriva dall’olio che ricopre i chicchi. In un sacchetto di caffè premacinato, l’olio comincia a evaporare. 

Il caffè premacinato viene in genere confezionato con una macinatura uniforme, medio-fine, adatta alle comuni macchine da caffè domestiche.