Na czym polega palenie kawy?

Palenie kawy to kolejny ważny etap, przez który przechodzi ziarno kawy, zanim trafi do naszej filiżanki w postaci magicznego płynu.

Właśnie tutaj umiejętności i przygotowanie osoby wypalającej kawę robią różnicę. Dobra kawa może stać się wyjątkowa, jeśli jej potencjał wydobędzie doświadczony palacz, ale działa to też w drugą stronę: wyjątkowa kawa może zostać źle wypalona i nie zachwycić smakiem.

Co więc decyduje o tym, czy kawa jest wyjątkowa, czy przeciętna? Oczywiście wiele zależy od aromatów zawartych w ziarnach kawy.

Palacz jest jednak również bardzo ważnym elementem układanki, jaką jest dobra kawa. Podczas palenia powinien jak najlepiej podkreślić walory ziaren.

Etapy palenia kawy

Zacznijmy od początku. Podczas palenia ziarna kawy się zmieniają: zwiększają rozmiar, wygładzają się i nabierają różnych smaków. Aby do tego doszło, muszą przejść kilka etapów — od zielonej kawy do wypalonej kawy.

Zielone ziarna — przed paleniem ziarna kawy są zielone i mają roślinny aromat.

Etap suszenia — pierwszym etapem palenia jest suszenie. Owoce kawowca zmieniają barwę z żółtej na jasnobrązową, woda odparowuje, a kwasy reagują i ulegają rozkładowi. Znika wtedy roślinny smak ziaren. Na tym etapie ziarna pachną popcornem lub grzankami, a ich kolor się zmienia.

Wysokie ciśnienie — Gdy woda w ziarnie się nagrzewa, rośnie ciśnienie wewnątrz jego struktury, a kolor staje się intensywniejszy. Niektóre ziarna brązowieją i wyglądają na gotowe, ale w kolejnych etapach, gdy pękają, ich barwa jaśnieje.

Pierwsze pęknięcie — ciśnienie pary doprowadza w końcu do pęknięcia struktury komórkowej, któremu towarzyszy dźwięk podobny do pękającego popcornu. Ziarno zwiększa rozmiar, jego powierzchnia staje się gładsza, kolor bardziej jednolity, a aromat zaczyna przypominać kawę. Palenie kawy przeznaczonej do metod przelewowych lub prasy francuskiej kończy się 1–2 minuty po pierwszym pęknięciu.

Etap palenia — Cukry, kwasy i związki chemiczne wchodzą w reakcje, tworząc różne smaki. Kwasy ulegają rozkładowi, cukry karmelizują się, a struktura komórkowa słabnie i wysycha.

Drugie pęknięcie — w pewnym momencie dochodzi do drugiego pęknięcia, wywołanego ciśnieniem wewnątrz ziarna kawy, a olejki wydostają się na jego powierzchnię. Wiele kaw przeznaczonych do espresso wypala się do drugiego pęknięcia lub nieco dłużej.

Po drugim pęknięciu — ziarna zachowują już tylko niewielką część pierwotnego smaku kawy. Przykrywa go gorzki, przypalony posmak. Gdy olejki pojawią się na powierzchni, ziarno utlenia się i szybko nabiera ostrego aromatu.

Wszystkie te etapy mogą początkowo wydawać się skomplikowane, ale łatwo je zrozumieć, gdy powiążesz je ze stopniem palenia kawy.

Stopnie palenia kawy 

Najprościej mówiąc, kawy można podzielić na trzy szerokie kategorie: jasno palone (Light Roast), średnio palone (Medium Roast) i mocno palone (Dark Roast). W rzeczywistości zakres temperatur i czasu dla tych trzech stopni palenia jest dość szeroki, dlatego stosowana przez palarnie klasyfikacja obejmuje następujące stopnie: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese i French.

Różnice w smaku zależnie od stopnia palenia

Warto znać stopień palenia, ponieważ już na początku daje nam pewne wskazówki dotyczące smaku kawy, którą będziemy się delektować. Kawa może mieć trawiasty, korzenny smak (jasne palenie), złożony smak z owocowymi, kwiatowymi lub czekoladowymi nutami (średnie palenie) albo intensywny, wyrazisty smak (mocne palenie).

W branży kaw specialty standardem jest średni stopień palenia, z niewielkimi różnicami między palarniami, dlatego ta informacja nie zawsze pojawia się na opakowaniu. Jednak w każdej dziedzinie, a szczególnie tam, gdzie kluczowy jest smak, warto unikać skrajności i superlatyw, by zachować złożoność i różnorodność.

Jaki stopień palenia wybrać do danej metody parzenia?

Jak wspomniałem wcześniej, w przypadku kawy specialty standardem jest średni stopień palenia. Jak jednak metoda parzenia kawy (przelew, espresso itd.) wpływa na wybór stopnia palenia przez palarnię?

Niektóre palarnie mówią tak:

Mugur Tureschi : „Moim zdaniem optymalny jest średni stopień palenia, pod warunkiem że rozwój ziaren jest równomierny — kolor ziarna powinien być jednolity od zewnątrz do wewnątrz, bez różnic. Taki stopień palenia można stosować przy różnych metodach parzenia, zachowując i intensywnie rozwijając nuty smakowe ziaren”.

Andrei Bolocan: „Stopień palenia wybiera się przede wszystkim na podstawie smaku i metody parzenia, a w mniejszym stopniu na podstawie pochodzenia kawy. Jeśli chcesz aromatycznej, owocowej lub kwiatowej kawy, bez mocnych nut czekoladowych, lepszy będzie średnio jasny stopień palenia (City). Sprawdzi się też przy parzeniu w czajniczku, w metodach przelewowych lub w ekspresie. Jeśli wolisz intensywniejszą kawę z nutami czekolady, najlepiej parzoną jako espresso, możesz wybrać stopień palenia Full City”.

Jak można się spodziewać, świat degustacji kawy jest tak rozległy, że nie ma jednego właściwego sposobu palenia kawy. Wszystko zależy od tego, jakie nuty palarnia chce podkreślić.

Na koniec warto pamiętać, że każdy z nas powinien eksperymentować, próbować jak najwięcej rodzajów kaw specialty i tworzyć własną bibliotekę smaków.