Pressini

Che cos’è la pressatura?

Il pressino è uno strumento che serve a caricare (o «pressare») il caffè macinato nel portafiltro della macchina per espresso. Il suo scopo è compattare il macinato per ottenere estrazioni uniformi e di alta qualità. In sostanza, trasforma una quantità di caffè macinato sciolto in un disco ben compresso nel cestello.

Perché la pressatura è importante?

La pressatura ha uno scopo preciso e i baristi dedicano molto impegno a perfezionare la tecnica. Insieme alla macinatura e ai tempi, una pressatura corretta è fondamentale per preparare un espresso di alta qualità. La compattazione ha basi scientifiche.

Quando si aziona la macchina, l’acqua in pressione passa attraverso il filtro e raggiunge il cestello pieno di caffè macinato. Se il macinato è distribuito in modo non compatto, l’acqua lo attraversa direttamente, trovando di solito delle fessure o il percorso più facile ed evitando le zone più difficili da attraversare. Non è certo la soluzione ideale per ottenere tutto il sapore dei chicchi di caffè.

Quando il caffè macinato è compresso, l’acqua deve attraversarlo a forza. Questo significa che il tempo di contatto tra acqua e caffè è più lungo e coinvolge tutto il macinato. Questa combinazione di tempo e distribuzione rende l’espresso più intenso.

In breve, lo scopo della compattazione è impedire all’acqua di attraversare troppo rapidamente il caffè macinato.

La pressatura compatta completamente il macinato, lasciando un po’ di spazio perché il caffè possa espandersi quando viene aggiunta l’acqua. È uno scopo secondario, ma aiuta anche a mantenere pulito il gruppo erogatore.

Quattro tipi di pressini

Un buon pressino è realizzato in metallo leggero e deve corrispondere alle dimensioni del cestello e del portafiltro. Se hai più cestelli, potresti aver bisogno di più pressini o di un pressino a doppia testa.

Si discute se sia migliore un pressino con base rotonda (convessa) o piatta. In generale, però, esistono quattro tipi fondamentali di pressino.

• Pressino a doppia testa: questo strumento assomiglia a due manubri sbilanciati con estremità piatte, una leggermente più piccola dell’altra. È ideale per chi ha più cestelli e per i baristi casalinghi.
• Pressino con manico: questi pressini assomigliano a vecchi timbri di gomma, con basi piatte o sporgenti e manici rotondi. I materiali dei pomelli vanno dal metallo al legno (anche di pregiate essenze). Possono facilitare la compattazione e sono la prima scelta dei baristi professionisti.
• Pressino calibrato: di solito è un’opzione disponibile con i pressini con manico. Puoi acquistare un pressino che applica una forza specifica. La forza standard è di 30 libbre, ma sono disponibili anche altri pesi.
• Pressino a disco: alcuni baristi preferiscono un modello simile a un disco da hockey. È piatto e si impugna come una palla.

Scegliere il pressino giusto

Se prepari molti espressi, è importante trovare il pressino più adatto a te. Come sappiamo, i baristi professionisti possono avvertire dolore e affaticamento alle mani e ai polsi a causa della compattazione ripetuta. A volte, basta scegliere un pressino di peso, resistenza o stile diverso.

• Il diametro dei pressini varia, ma la maggior parte misura tra 51 e 59 mm. Scegli un pressino adatto al tuo cestello.
• Per un pressino di alta qualità, considera una spesa di almeno 30 dollari. Per un uso occasionale, puoi trovare un pressino a doppia testa a circa 10 dollari.
• Alcune macchine per espresso automatiche hanno una barra pressino integrata. Spesso è un’estensione del braccio che sporge lateralmente. Non è l’ideale per applicare la forza corretta e ottenere una buona compattazione. Per risultati migliori, considera l’acquisto di un pressino separato.

Ti serve un pressino per espresso?

Ti serve un pressino per espresso? Forse quello fornito con la macchina non è all’altezza? Qualunque sia il motivo, un pressino di alta qualità è essenziale: può aiutarti a preparare un espresso eccezionale, ricco di crema.

Come funzionano i pressini per espresso

Un pressino per espresso (detto anche pressino per caffè) è un semplice strumento per comprimere il caffè macinato finemente nel cestello del portafiltro. La pressatura è un passaggio breve ma fondamentale per preparare un espresso di alta qualità, e un pressino di qualità rende il processo più semplice.

Perché è necessario compattare il caffè? Poiché il macinato non ha mai particelle tutte della stessa dimensione, dobbiamo fare in modo che l’acqua attraversi uniformemente il caffè compattato. Per farlo, lo pressiamo. Come spiegano gli esperti di Barista:

La densità del caffè macinato non è sempre uniforme, quindi dobbiamo comprimerlo per eliminare gli spazi vuoti.

Si può preparare un espresso senza pressino? Certo. Puoi premere il macinato con il pollice o con un bicchierino. Può funzionare in caso di necessità, ma se vuoi preparare un ottimo espresso, usa il pressino e lascia da parte i bicchieri da vino.

Un buon pressino, insieme a un po’ di pratica, ti aiuterà a preparare l’espresso perfetto.

Come scegliere un pressino

Per imparare a pressare il caffè per espresso ci vuole tempo e all’inizio può essere un po’ disordinato, ma un buon pressino velocizzerà il processo (2) e un tappetino per la pressatura aiuterà a evitare le macchie. Hai già un’ottima macchina per espresso: un buon pressino potrebbe essere proprio il pezzo mancante per preparare un espresso incredibile, ricco di crema. Per scegliere il pressino giusto, tieni a mente queste caratteristiche:

Dimensioni del pressino

I pressini per espresso hanno un diametro compreso tra 48 e 58 mm e la maggior parte dei marchi usa pressini da 58 mm.

Molti pressini riportano nel nome la misura del cestello (ad esempio, Motta Professional Coffee Tamper, 58 mm). Non sai ancora quale scegliere? Consulta una guida alle dimensioni dei pressini per espresso per trovare quello perfetto per la tua macchina.

Peso del pressino

Il pressino dovrebbe pesare circa 1-2 libbre per applicare la pressione corretta.

L’obiettivo è esercitare 30 libbre di pressione, cosa più facile da ottenere con un pressino più pesante.

Evita i pressini in plastica e scegli modelli realizzati in materiali pesanti, come l’acciaio inossidabile. Secondo i baristi professionisti, un pressino da circa 1 libbra sembra essere l’ideale.

Non cercare il pressino più pesante possibile: la cosa più importante è che sia comodo da usare:

La pressione usata per compattare il caffè non deve essere eccessiva, purché sia costante.

Convesso o piatto?

La superficie del pressino convesso è leggermente arrotondata, mentre quella del pressino piatto (come suggerisce il nome) è completamente piatta. Si dice che il pressino convesso possa aiutare a prevenire il passaggio dell’acqua lungo i bordi, spingendo leggermente il caffè verso le pareti del cestello.

Per preparare il caffè a casa, vanno bene entrambi.

Conviene usare un pressino calibrato?

Il pressino calibrato ha un manico separato dalla base. Quando si preme con una forza di 30 libbre, il manico e la base si toccano con un «clic». Il pressino calibrato è perfetto per chi inizia a fare il barista o per i professionisti che vogliono essere sicuri al 100% di applicare la pressione corretta.

Lo stile conta?

Ti piacciono i manici intagliati in legno dei pressini Motta? Oppure preferisci qualcosa di più lussuoso, come un pressino per caffè inciso o persino personalizzato? Perché no! Hanno tutti un aspetto unico: scegli quello che ti piace.

Quanto vuoi spendere?

Un pressino base in plastica costa 4 dollari, mentre un pressino Pullman Barista più costoso può arrivare a circa 200 dollari (sì, solo per un pressino!). I prezzi variano molto, quindi c’è un’opzione per ogni budget.

Come pressare il caffè macinato?

Assicurati che il tuo caffè sia sottoposto alla pressione corretta.

Un tempo si riteneva che il caffè macinato dovesse essere compattato con una pressione di circa 30 libbre, difficile da raggiungere con costanza e tale da richiedere assistenza meccanica o una forza sovrumana.

Questo valore è usato come riferimento, ma molti operatori del settore ritengono sufficienti circa 8 libbre di pressione per comprimere correttamente il caffè.

La pressatura è fondamentale perché comprime il macinato in un disco distribuito uniformemente. Durante l’estrazione, l’acqua calda attraversa il caffè macinato ad alta pressione. L’acqua trova sempre il percorso di minore resistenza, quindi è indispensabile compattare il macinato in modo completo e uniforme per ottenere un’estrazione corretta.

Pressando il caffè rapidamente, impediamo all’acqua di sfuggire dal disco. Al contrario, l’acqua assorbe tutti gli aromi dei chicchi tostati prima di fuoriuscire dal beccuccio: questo processo è chiamato «estrazione del caffè».

Perciò, cerchiamo di pressare sempre allo stesso modo per ottenere estrazioni soddisfacenti e ripetibili. Una compattazione uniforme è molto più importante di una compattazione forte.

Macina il caffè direttamente nel portafiltro e scuotilo delicatamente per distribuire il macinato in modo uniforme.

Con le dita leggermente piegate, distribuisci il macinato a filo con il bordo superiore del cestello del portafiltro.

Pressa due volte. La prima volta, applica una pressione leggera per dare forma al disco; la seconda volta, premi con più forza per eliminare gli spazi evidenti tra le particelle di macinato.

Mentre applichi l’ultima pressione, puoi ruotare il pressino di 720° per lasciare una superficie liscia e uniforme sul caffè compattato: questo processo si chiama «lucidatura», ma non è necessario. L’importante è ottenere un disco morbido e uniforme.

Controlla il disco per verificare che non ci siano fessure o crepe visibili.

Guida passo passo

1. Scuoti rapidamente il portafiltro.
2. Appoggia il portafiltro sul supporto per la pressatura, su una superficie pulita o su un tappetino per la pressatura.
3. Compatta leggermente il caffè macinato.
4. Lascia riposare per un momento il disco di caffè.
5. Ora usa una forza di circa 8 libbre per compattare nuovamente il macinato.
6. Facoltativo: ruota il pressino per «lucidare» il disco.
7. Rimuovi il pressino per rivelare un disco liscio, uniforme e compatto.

Il metodo della nutazione

Gwilym Davies, campione mondiale barista del 2009, propone un metodo alternativo chiamato «nutazione», ovvero la rotazione attorno a un asse.

Questo metodo inizia con una pressatura irregolare e si ottiene ruotando il pressino nel cestello e inclinandolo di 360° prima di premere leggermente la superficie pressata.

La teoria è che il disco di caffè sia compattato strettamente al centro e leggermente meno ai bordi; quando l’acqua viene spinta verso l’esterno, l’estrazione risulta più uniforme.

Quando sei soddisfatto della qualità, inserisci il portafiltro nella macchina per espresso e inizia a preparare il tuo espresso.

Pressare il caffè: è ancora importante?

Ai baristi piace pensare che la loro tecnica faccia la differenza. Spiegano che preparare un buon caffè è una combinazione di «arte e scienza».

Ma la compattazione fa davvero la differenza?

In questo articolo risponderemo alle domande più comuni sulla pressatura e ti daremo alcuni consigli pratici per ottenere il meglio dal tuo caffè.

Alcune domande sulla pressatura ritornano spesso:

1. Quanto forte bisogna pressare il caffè?

Alcuni dicono che bisogna pressare con forza, mentre altri sostengono che la pressione non conta. C’è chi consiglia 15 lb/6 kg e chi preferisce cambiare la pressione a ogni pressatura.

Chi ha ragione? Sembra una questione scientifica.

Nel nostro primo test volevamo capire se una pressatura più forte avrebbe modificato la portata dell’espresso o migliorato la costanza di ogni estrazione.

Per assicurarci che i risultati fossero coerenti, abbiamo usato Puqpress, una macchina automatica per la pressatura che applica ogni volta una pressione precisa.

Abbiamo estratto in totale 25 tazze di espresso, pressando con 10, 20 e 30 kg, per calcolare i risultati medi. Nei test abbiamo usato tre diverse miscele per espresso, per assicurarci che l’origine e le caratteristiche della tostatura non fossero un fattore.

In breve, abbiamo scoperto che una maggiore pressione di compattazione non influisce sull’estrazione. Con una compattazione di 30 kg, il tempo di estrazione non è più lungo e il tempo delle singole estrazioni non è più costante: i risultati sono gli stessi.

Se pressare più forte non fa differenza, a cosa serve la pressatura?

Serve a eliminare le bolle d’aria e a fare in modo che l’acqua attraversi uniformemente il letto di caffè.

Se l’acqua trova un passaggio facile attraverso una fessura, si formano quelli che chiamiamo «canali». Se non pressiamo il caffè, è ciò che accade. Vedrai dei fori nel letto di caffè usato, l’espresso scorrerà più velocemente e potrebbe avere un cattivo sapore.

Quindi, il nostro obiettivo non è premere con forza, ma creare una superficie compatta per garantire un corretto flusso dell’acqua.

Questo ci porta alla domanda successiva.

2. La pressatura in piano è fondamentale?

La maggior parte degli istruttori per baristi sottolinea che il pressino deve sempre rimanere in piano rispetto al cestello.

Ma volevamo verificare se inclinare il pressino avesse un effetto misurabile sul flusso o sulla costanza dell’espresso.

Purtroppo, la nostra pressa robotizzata compatta solo in piano, quindi per questi test abbiamo dovuto affidarci a persone in carne e ossa.

Per questo test, abbiamo preparato una serie di espressi con un angolo di pressatura estremo di 10 gradi, poi un altro gruppo con un angolo di 20 gradi. Per capire come si confrontavano, li abbiamo messi a confronto con espressi preparati con dischi pressati in piano alla stessa pressione.

Questa volta, la differenza è stata subito evidente.

Rispetto al test con pressatura orizzontale, quello con pressatura inclinata ha mostrato un flusso più instabile. Anche il caffè usato presentava segni evidenti di un’estrazione problematica; soprattutto, nel test di assaggio alla cieca, l’espresso preparato con dischi inclinati non era buono.

I risultati negativi sono più evidenti a 20 gradi che a 10, quindi la conclusione è chiara: più riesci a mantenere in piano la pressatura, migliore sarà il tuo caffè.

Naturalmente, esistono molti strumenti per mantenere sempre il pressino in piano: possono aiutarti a risolvere il problema. In alternativa, puoi prestare attenzione alla tecnica e allineare il pressino al cestello prima di premere.

3. Come pressare correttamente il caffè?

Ora che conosciamo i risultati, vediamo alcune tecniche pratiche di pressatura per ottenere risultati costanti ed evitare lesioni da sforzo ripetitivo.

Per prima cosa, assicurati di impugnare il pressino senza esercitare pressione sul polso. Per la maggior parte delle persone, è meglio tenerlo come una racchetta da tennis oppure, se preferisci, come un microfono.

Avvolgi quattro dita attorno al manico e appoggia il pollice sulla base per sostenerlo. Di solito, è meglio non impugnare il pressino come una penna: è il modo migliore per farsi male.

Se questa posizione ti dà fastidio, ti consiglio anche questo metodo alternativo.

Mi piace appoggiare la punta delle dita sul bordo del pressino. Durante la pressatura, sento il contatto tra il pressino e il cestello.

Questo metodo «a sensazione» aiuta a mantenere una compattazione uniforme e in piano.

Inoltre, ti consiglio di appoggiare il portafiltro sull’angolo del banco e di evitare di usare il beccuccio: potresti danneggiarlo o raccogliere granelli di caffè sul banco, che finirebbero nella tazza durante l’estrazione.

Poi, mettiti di fronte al banco con i gomiti sollevati. In questo modo manterrai i polsi dritti e le spalle allineate.

Ricorda, come abbiamo visto, che non serve molta pressione. Appoggiati delicatamente con il corpo: la forza che useresti per schiacciare un kiwi è sufficiente.

Alcune cose da evitare:

1. Battere sul cestello

Alcuni pensano di dover battere sul portafiltro dopo la pressatura per staccare il caffè dalle pareti del cestello.

Oltre a danneggiare il pressino e il portafiltro, questo può creare una fessura nel punto d’impatto sul letto di caffè e rendere più probabile la formazione di canali.

Se temi che il caffè resti attaccato alle pareti del cestello, puoi usare un pressino leggermente più grande, che si adatti meglio.

In questo modo, il caffè sarà compattato fino ai bordi fin dall’inizio.

2. Ruotare

Alcuni baristi aggiungono una rotazione al movimento di pressatura per «lucidare» il letto di caffè.

A dire il vero, è improbabile che questo causi problemi all’estrazione, ma non è un passaggio necessario, soprattutto se devi preparare centinaia di tazze di caffè al giorno.

3. Cambiare la pressatura per controllare il flusso

È un’altra idea molto diffusa che ricorre spesso nei corsi di formazione:

«Posso cambiare la pressione della pressatura per aumentare o diminuire il tempo di estrazione durante la giornata».

Anche se la pressione esercitata durante la pressatura può sembrare notevole, è minima rispetto alla pressione dell’acqua della pompa della macchina. Una pressatura più forte non può modificare la portata.

La soluzione è regolare la macinatura, rendendola più grossa o più fine, per mantenere invariata la ricetta e pressare con una pressione il più possibile costante, evitando la formazione di canali.