Costa Rica Santa Lucia Anaerobic

Twaalf jaar geleden openden Ricardo Pérez Barrantes en de broers Marvin en Felipe Rodriguez de micro-molen in Llano Bonito de Naranjo, zodat ze volledige traceerbaarheid en verwerking van de hoogste kwaliteit voor hun koffieteelt konden bieden. Tegenwoordig staat de micro-molen Helsar in de specialty coffee-wereld bekend om zijn duurzame werkwijzen. De meststof wordt ter plaatse gemaakt van het vruchtvlees van koffiebessen, gecombineerd met melasse, gewonnen zink, boor en andere mineralen.

De koffie van Finca Santa Lucia wordt geteeld en verwerkt door Don Ricardo en zijn dochter Mariana. Hij heeft een goed inzicht in de invloed van het droogproces op zijn koffies. Zijn bereidheid om nauw met ons samen te werken aan dit bijzondere verwerkingsproject, gecombineerd met zijn vakmanschap als kweker, stelt ons in staat deze unieke koffie van Finca Santa Lucia te laten zien. De koffie werd in de zon gedroogd op het terras van de Helsar Micro Mill in Zarcero.

Deze koffie is een exclusief project dat alleen verkrijgbaar is bij Tico Coffee Roasters.

Bij anaerobe fermentatie (in tegenstelling tot aerobe fermentatie, het normale proces voor gewassen koffies) wordt de koffie gefermenteerd in een kunstmatig gecreëerde omgeving zonder lucht/zuurstof. Dit gebeurt doorgaans in grote, luchtdichte tanks (meestal van roestvrij staal).

Hoe gaat dat in zijn werk? De koffiebessen worden doorgaans gemalen om de schil en een deel van het vruchtvlees te verwijderen (vergelijkbaar met honey-verwerking). Daarna worden ze in afgesloten tanks geplaatst, waar het vruchtvlees gedurende enkele dagen door organische fermentatie wordt afgebroken. De bessen beginnen CO2 en warmte af te geven terwijl de druk in de tanks oploopt — een deel daarvan kan via eenrichtingsventielen ontsnappen. Zo nodig wordt water toegevoegd om oververhitting tijdens de fermentatie te voorkomen. Dit lijkt sterk op het maken van bier en wijn.

In deze zuurstofarme omgeving kunnen alleen bepaalde micro-organismen die geen zuurstof nodig hebben aan het werk. Ze zetten de natuurlijke suikers om in zuren en ethylalcohol — wat de bonen een diep en uniek smaakprofiel geeft. Na afloop van de fermentatie worden de bonen gedurende enkele weken zorgvuldig gedroogd.