Costa Rica Santa Lucia Anaerobic

Dwanaście lat temu Ricardo Pérez Barrantes oraz bracia Marvin i Felipe Rodriguez otworzyli mikromłyn w Llano Bonito de Naranjo, aby zapewnić pełną identyfikowalność i najwyższą jakość obróbki swoich zbiorów kawy. Dziś mikromłyn Helsar jest dobrze znany w świecie kawy specialty ze swoich zrównoważonych praktyk. Nawóz powstaje na miejscu z miąższu owoców kawowca, melasy, wydobywanego cynku, boru i innych minerałów.

Kawa z Finca Santa Lucia jest uprawiana i poddawana obróbce przez Don Ricardo i jego córkę Marianę. Doskonale rozumie on wpływ procesu suszenia na swoje kawy. Jego gotowość do ścisłej współpracy z nami przy tym wyjątkowym projekcie obróbki, w połączeniu z jego umiejętnościami jako producenta, pozwala nam zaprezentować tę wyjątkową kawę z Finca Santa Lucia, suszoną na słońcu na patio w Helsar Micro Mill w Zarcero.

Ta kawa powstała w ramach wyjątkowego projektu i jest dostępna wyłącznie w Tico Coffee Roasters.

W przeciwieństwie do fermentacji tlenowej (standardowej metody stosowanej przy kawach mytych), w której ziarna są poddawane obróbce w całości na zewnątrz, fermentacja anaerobowa polega na fermentacji kawy w sztucznie stworzonym środowisku pozbawionym powietrza i tlenu, zwykle w dużych, hermetycznych zbiornikach (najczęściej ze stali nierdzewnej).

Jak to wygląda? Owoce kawowca są zazwyczaj mielone, aby usunąć skórkę i część miąższu (podobnie jak w obróbce honey), a następnie umieszczane w szczelnie zamkniętych zbiornikach. Przez okres do kilku dni miąższ owoców rozkłada się w wyniku fermentacji organicznej. Owoce zaczynają wydzielać CO2 i ciepło, gdy w zbiornikach rośnie ciśnienie — część gazu może uchodzić przez zawory jednokierunkowe. W razie potrzeby dodaje się wodę, aby zapobiec przegrzaniu podczas fermentacji. Proces ten przypomina produkcję piwa i wina.

W tym środowisku pozbawionym tlenu działają tylko określone mikroorganizmy, które nie potrzebują tlenu. Przekształcają one naturalne cukry w kwasy i alkohol etylowy — nadając ziarnom głęboki i wyjątkowy profil smakowy. Po zakończeniu fermentacji ziarna są starannie suszone przez kilka tygodni.