Tostatura del caffè

La tostatura del caffè consiste nel riscaldare i semi delle ciliegie di caffè per esaltarne il sapore e l’aroma e, infine, aumentarne la solubilità. Perché continuiamo a parlare di solubilità? Perché è un elemento essenziale nella preparazione del caffè. Il tasso di solubilità dei composti in una specifica tostatura è fondamentale per ottenere un’estrazione corretta in base a temperatura, tempo e granulometria della macinatura. È la «teoria unificante» delle tipologie di caffè.

Per ottenere la solubilità desiderata, il caffè viene tostato, di solito in una torrefazione commerciale, che, secondo Ed Kauffman (responsabile della tostatura presso Joe Coffee Company), «è un incrocio tra un forno per la pizza e un’asciugatrice. È una grande macchina cilindrica di metallo, che gira come un’asciugatrice, ma ha delle fiamme sotto». Tuttavia, il caffè può essere tostato anche in una macchina per popcorn o in una padella di ghisa. Tornando dalla fiera del caffè di Seattle, direi che la maggior parte delle innovazioni si è vista in ambito domestico o in piccole torrefazioni, con tostature in lotti.

Qui sotto trovi una ruota degli aromi del caffè. A destra puoi vedere la progressione dei composti aromatici che si sviluppano man mano che la tostatura procede, da chiara a scura: le tostature chiare hanno qualità più acide (agrumi, acido malico e sentori di mela), con le tostature medie emergono note di frutta secca e cioccolato, mentre quelle più scure finiscono per sviluppare sentori carbonizzati.

Cosa succede durante la tostatura del caffè?

Le fasi della tostatura si susseguono lungo uno spettro di temperature che varia in base alla varietà, alla regione e all’altitudine di coltivazione di ogni chicco. Tuttavia, tutti i caffè attraversano cinque fasi distinte:

1. Essiccazione o ingiallimento: una fase cruciale, secondo James Holk, ex torrefattore di Water Avenue. «Questa fase determina la durata complessiva della tostatura, perché dipende dal contenuto iniziale di umidità dei chicchi. Costituisce le fondamenta di tutte le fasi successive, perché indica quanto la tostatura procede in modo intenso o delicato, rapido o lento, fino al primo crack e oltre».
2. Reazione di Maillard: il primo «imbrunimento» del caffè. Questa reazione innesca la formazione di molti dei 1.000 composti chimici volatili che si creano durante la tostatura del caffè. È il processo a cui si associa più spesso l’aroma del pane in cottura. Entrambi sono deliziosi.
3. Primo crack: nelle prime fasi della tostatura, il calore agisce sui chicchi dall’esterno verso l’interno; il «primo crack» è invece l’inizio delle reazioni esotermiche, quando la pressione dovuta all’evaporazione dell’umidità e al calore accumulato all’interno del chicco comincia a romperlo dall’interno verso l’esterno. Il suono ricorda quello dei popcorn.
4. Secondo crack: anche se non è più una novità per i baffi dei millennial, talvolta il caffè destinato a una tostatura più scura viene tostato fino al secondo crack, vicino alla completa disgregazione del caffè.

Carbonizzazione: disgregazione completa. Pericolo d’incendio.