Varietà di caffè

Il caffè è il salvavita nei momenti di stanchezza. Ci conquista con il suo aroma e il suo gusto. Il caffè fa parte della nostra vita da decenni, da circa 1200-1300 anni, ma sembra una delle bevande più antiche della storia dell’umanità. Il caffè ha una storia così ricca e viene coltivato in circa 70 Paesi. Negli ultimi anni l’interesse per il caffè è cresciuto anche in tutti i Paesi moderni, ma quanti di noi sanno davvero cosa stanno bevendo? Quante varietà di chicchi di caffè esistono e quali sono le loro caratteristiche? Ti proponiamo uno sguardo esclusivo alle varietà di caffè.

Quando si parla di caffè, si pensa che provenga dal frutto di una particolare specie di albero, la Coffea arabica. L’Arabica è la specie di caffè più coltivata ogni anno. Cresce in decine di Paesi tra il Tropico del Capricorno (a sud dell’Equatore) e il Tropico del Cancro (a nord dell’Equatore). L’Arabica, però, non è l’unica specie di caffè: ne esistono oltre 120, ma solo un’altra viene coltivata in quantità significative, la Coffea canephora, da cui si ricava il caffè Robusta.

Tipi di chicchi di caffè

I primi alberi di caffè coltivati provenivano dall’Etiopia, e la varietà Typica è ancora oggi una delle più diffuse. Da allora sono state scoperte molte altre varietà: alcune sono mutazioni naturali, altre il risultato di incroci. Alcune hanno un gusto particolare e distintivo, mentre altre acquisiscono caratteristiche dal terroir in cui crescono. Il gusto dei chicchi di caffè può essere influenzato dal modo in cui vengono coltivati e lavorati dopo la raccolta.

Quasi tutti i consumatori di caffè avranno sentito parlare dell’albero di caffè Arabica, ma solo pochi sanno che esistono molte varietà diverse di Arabica. Per molto tempo il caffè è stato commercializzato in base alla sua origine. Una partita poteva però provenire da diverse aziende agricole e, al momento dell’esportazione, nessuno sapeva quali varietà avessero coltivato i produttori: si conosceva solo la zona di provenienza. Questo sta lentamente cambiando, ma sappiamo ancora molto poco dell’impatto che la varietà dell’albero può avere sul gusto in tazza.

Nota che le descrizioni delle varietà che seguono non includono note di degustazione specifiche, a meno che non ci sia qualcosa di davvero particolare e distintivo. Sono molti gli aspetti che possono influire sulla qualità in tazza e, in assenza di ricerche sistematiche, sarebbe fuorviante fare affermazioni troppo decise.

Varietà e cultivar

Prima di tutto, chiariamo i termini «varietà» e «cultivar». Le varietà sono varianti geneticamente distinte di una singola specie. Per esempio, la Coffea arabica può presentare caratteristiche diverse nella struttura dell’albero, nelle foglie o nei frutti. «Cultivar» è un altro termine utilizzato in questo contesto.

Il termine «cultivar», invece, si usa quando si fa riferimento a una varietà specifica. Per esempio, parlando della produzione di una singola azienda agricola, è corretto dire che si tratta di una cultivar Bourbon al cento per cento.

Typica

È considerata la varietà originaria da cui derivano tutte le altre, per selezione genetica o mutazione. Gli olandesi furono i primi a diffondere il caffè a scopi commerciali in tutto il mondo, e utilizzarono questa varietà. Le ciliegie sono solitamente rosse, mentre i chicchi al loro interno sono verdi dopo la raccolta. Typica può dare un caffè di ottima qualità in tazza, anche se la sua resa è relativamente bassa rispetto ad altre varietà. È conosciuta anche con diversi nomi, come criollo, Sumatra e Arabigo.

Bourbon

È stata la prima mutazione naturale di Typica. Il nome deriva dal luogo in cui è comparsa: l’isola di Réunion, che all’epoca si chiamava Bourbon. Tra le varietà Typica è quella con la resa più alta. Molti esperti del settore le riconoscono una dolcezza distintiva, che la rende molto apprezzata e ricercata. 

Il colore dei frutti varia: possono essere rossi, gialli e, occasionalmente, arancioni. In passato questa varietà era molto diffusa, ma oggi è stata sostituita da varietà mutate con rese più elevate. Questo cambiamento è avvenuto quando il mercato non era ancora abbastanza maturo da offrire un prezzo adeguato a compensare le rese inferiori.

Mundo Novo

È anch’essa una mutazione ibrida naturale di Typica e Bourbon. La varietà prende il nome dal luogo in Brasile in cui fu scoperta negli anni Quaranta: in portoghese significa «Nuovo Mondo», la lingua più parlata in quel territorio. Viene coltivata per i suoi vantaggi, tra cui l’alta resa, la robustezza e la resistenza alle malattie, una caratteristica molto ricercata. Può inoltre crescere ad altitudini di 1.000-1.200 m (3.300-3.900 piedi), comuni in Brasile.

Caturra

È una mutazione successiva della varietà Bourbon, scoperta in Brasile nel 1937. Ha una resa relativamente alta, ma può produrre troppo. Questo accade quando l’albero dà più frutti di quanti ne possa sostenere e inizia a deperire. Con una buona gestione dell’azienda agricola, però, si può evitare e mantenere una resa elevata. 

La varietà è molto popolare in Colombia e in America Centrale. Esiste nelle varianti rossa e gialla ed è una varietà a crescita bassa, spesso definita nana o semi-nana. Ha successo grazie alla buona qualità in tazza e alla facilità di raccolta manuale.

Catuai

È un incrocio tra Caturra e Mundo Novo, realizzato dall’Instituto Agronômico de Campinas in Brasile a partire dagli anni Cinquanta. Fu selezionato perché univa le dimensioni ridotte di Caturra alla resa e alla qualità di Mundo Novo. Come Caturra, è disponibile nelle varianti rossa e gialla. 

Maragogype

Maragogype, una delle varietà più particolari, è un tipo di Typica scoperto per la prima volta in Brasile. È famosa e molto apprezzata per le dimensioni eccezionalmente grandi dei suoi chicchi. Anche l’albero ha foglie particolarmente grandi, ma una resa moderatamente bassa. Per via delle sue dimensioni, questa varietà è spesso chiamata caffè «Elephant» o «Elephant Bean». I frutti sono solitamente rossi. 

SL-28

Oggi molto apprezzata, SL-28 è stata sviluppata in Kenya da Scott Laboratories negli anni Trenta, selezionando una varietà resistente alla siccità proveniente dalla Tanzania. I frutti sono rossi a maturazione e i chicchi sono notevolmente più grandi del normale. Si ritiene che questa varietà possa dare un caffè con un gusto fruttato distintivo, spesso descritto come ribes nero. È molto sensibile alla ruggine del caffè e dà risultati migliori ad altitudini elevate.

SL-34

Questa varietà è stata selezionata da French Mission Bourbon, una varietà riportata in Africa da Bourbon (Réunion), apparsa prima in Tanzania e poi in Kenya. Può offrire caratteristiche fruttate distintive, ma è generalmente considerata inferiore a SL-28 per la qualità in tazza. È altrettanto sensibile alla ruggine del caffè e i frutti maturano rossi. 

Geisha o Gesha

Il nome corretto di questa varietà è ancora oggetto di discussione, ma «Geisha» è quello usato più tradizionalmente. Geisha è un villaggio nell’Etiopia occidentale e, sebbene la varietà sia stata portata a Panama dalla Costa Rica, si ritiene che abbia origini etiopi. Si dice che produca caffè dai profumi eccezionalmente dolci e floreali, e negli ultimi anni la domanda ha fatto salire i prezzi. 

La sua fama e popolarità sono cresciute enormemente dal 2004, quando una piantagione panamense, Hacienda La Esmeralda, partecipò a una competizione con un lotto di Geisha. Il caffè era così insolito e distintivo da attirare un’offerta altissima, 21 $/lb, a un’asta. Questo record fu superato nel 2006 e nel 2007, arrivando a 130 $/lb: quasi cento volte il prezzo di un caffè di qualità comune. Da allora molti produttori dell’America Centrale e del Sud America hanno iniziato a coltivare questa varietà. 

Pacas

Pacas è una mutazione naturale di Bourbon, scoperta in El Salvador nel 1949 dalla famiglia Pacas. Ha frutti rossi e foglie rosse; la crescita bassa facilita la raccolta. La qualità in tazza è considerata simile a quella di Bourbon e per questo è molto apprezzata. 

Villa Sarchi

Prende il nome dalla città costaricana in cui è stata scoperta. È un’altra mutazione naturale di Bourbon che, come Pacas, presenta nanismo. Oggi viene selezionata per ottenere rese elevate e può offrire un’ottima qualità in tazza. I frutti maturano rossi. 

Pacamara

È un incrocio tra le varietà Pacas e Maragogype, realizzato in El Salvador nel 1958. Come Maragogype, ha foglie, frutti e chicchi particolarmente grandi. Ha anche caratteristiche in tazza distintive, che possono essere descritte con decisione. Può avere un gusto di cioccolato e frutta, ma può anche presentare note molto vegetali, simili alla cipolla. Anche i suoi frutti sono rossi. 

Kent

Questa varietà prende il nome da un coltivatore che negli anni Venti si occupò di un programma di selezione in India. Fu sviluppata per la sua resistenza alla ruggine del caffè, ma può essere distrutta da nuovi ceppi della malattia. 

S795

Fu sviluppata anch’essa in India. È un incrocio tra Kent e S288, una selezione più antica resistente alla ruggine del caffè. È ampiamente coltivata in India e Indonesia, anche se oggi si ritiene che abbia perso gran parte della sua resistenza.

Varietà di Arabica selvatiche

La maggior parte delle varietà menzionate sopra è geneticamente molto simile, poiché deriva da un’unica varietà, Typica. Molti alberi di caffè coltivati in Etiopia, invece, non sono cultivar selezionate, ma varietà autoctone tradizionali, probabilmente nate dall’incrocio tra specie e varietà diverse. Finora è stato fatto poco lavoro per catalogare o studiare la notevole diversità genetica e la qualità in tazza di queste varietà selvatiche.