Koffiebranden

Koffiebranden is het verhitten van koffiebessenpitten om de smaak en aroma’s te versterken en uiteindelijk de oplosbaarheid te vergroten. Waarom hebben we het steeds over oplosbaarheid? Omdat dit essentieel is voor het zetten van koffie. De oplosbaarheid van de verbindingen in een specifieke branding is bepalend voor een juiste extractie op basis van temperatuur, tijd en maling. Het is de ‘unificerende theorie’ van koffiesoorten.

Om de oplosbaarheid te bereiken, wordt deze koffie gebrand, meestal in een commerciële brander. Die is volgens Ed Kauffman (hoofd brander bij Joe Coffee Company) “een kruising tussen een pizzaoven en een wasdroger. Het is een grote metalen, cilindervormige machine die ronddraait als een wasdroger, maar met vlammen eronder.” Koffie kan echter ook worden gebrand in een popcornmaker of een gietijzeren koekenpan. Nu ik net terug ben van de koffiebeurs in Seattle, zou ik zeggen dat de meeste innovatie thuis of in kleine branderijen in batches heeft plaatsgevonden.

Hieronder zie je een smaakwiel voor koffie. Rechts zie je een opeenvolging van aromatische verbindingen die zich ontwikkelen naarmate de branding vordert van licht naar donker – met lichte brandingen met meer zure eigenschappen (citrus, appelzuur en appelsmaken), medium branding met nootachtige en chocoladeachtige eigenschappen en uiteindelijk donkerdere brandingen die verkolen.

Wat gebeurt er als koffie wordt gebrand?

Deze fases van het brandingsprofiel vallen binnen een temperatuurspectrum dat per boon verschilt, afhankelijk van de variëteit, regio en hoogte. Toch doorloopt elke koffie uiteindelijk vijf afzonderlijke fases:

1. Drogen of vergelen: een cruciale fase, volgens James Holk, voormalig brander bij Water Avenue. “Deze fase bepaalt de totale duur van de batch, omdat die wordt beïnvloed door het aanvankelijke vochtgehalte van de bonen. Ze vormt de basis voor alle andere fases, want ze geeft aan hoe krachtig of zacht, snel of langzaam je de branding naar de eerste crack en daarna toe stuurt.”
2. Maillardreactie: de eerste ‘bruining’ van koffie. Deze reactie vormt de basis voor veel van de 1.000 vluchtige chemische verbindingen die tijdens het branden van koffie ontstaan. Dit proces wordt vooral geassocieerd met de geur van brood dat wordt gebakken. Allebei zijn ze even heerlijk.
3. Eerste crack: in de vroege brandingsfase werkt de hitte van buiten naar binnen op de koffiebonen. De ‘eerste crack’ is de eerste fase van de exotherme reacties, waarbij de druk door verdampend vocht en hitte zich in de boon heeft opgebouwd en de boon van binnenuit begint te breken. Het klinkt als popcorn.
4. De tweede crack: ook al is het voor snorren bij millennials niet meer ‘koud’, donker gebrande koffie wordt soms tot aan een tweede crack gebrand, waarbij de koffie bijna volledig afbreekt.

Verkoling: volledige afbraak. Brandgevaar.