Valverde Coffee Roasters

Kiedy po raz pierwszy zainteresowaliśmy się branżą kawową i zaczęliśmy w niej działać, piliśmy już kawę każdego dnia, a jednak — prawdopodobnie jak większość ludzi — wiedzieliśmy bardzo niewiele o tym, jak ten magiczny napój, który pomaga nam rozpocząć każdy dzień, trafia z drzewa na odległej, tropikalnej farmie do naszych filiżanek.

Oto część historii, którą udało nam się dotąd poznać!

A tutaj znajdziesz więcej informacji o kawie z Boliwii, naszej specjalności.

Produkcja i obróbka kawy

Ziarna kawy tak naprawdę nie są ziarnami, lecz nasionami tropikalnego drzewa. Wyróżnia się dwa główne typy kawowców: Arabica, która najlepiej rośnie na dużych wysokościach, w zacienionych miejscach (pod koronami wyższych drzew tropikalnych), oraz Robusta, która jest bardziej krzewiasta i lepiej rośnie na niższych wysokościach, w nasłonecznionych miejscach. Kawowce Arabica są trudniejsze w uprawie, dają kawę o lepszym i bardziej złożonym smaku, są droższe, a ich ziarna zawierają mniej kofeiny niż ziarna Robusty. Kawy specialty to w 100% ziarna Arabiki. Kawa rozpuszczalna, kawy komercyjne (np. Folgers, Maxwell House), a także niektóre kawy do espresso z wyższej półki to mieszanki ziaren Robusty i Arabiki. Niewielki dodatek Arabiki łagodzi ostry smak ziaren Robusty i zapewnia pożądaną „cremę” — puszystą, jasną piankę na powierzchni espresso.

Wszystkie kawy z Boliwii to kawy w 100% z Arabiki. W obrębie gatunku Arabica występuje kilka różnych odmian kawowców (podobnie jak różne odmiany winogron, z których produkuje się wino, takie jak Merlot, Chardonnay czy Cabernet), w tym Tipica, Bourbon, Catuai i Caturra — wszystkie są popularnymi odmianami uprawianymi w Boliwii.

Kawowiec rodzi niewielkie owoce zwane wiśniami kawowca (wyglądające bardzo podobnie do zwykłych wiśni), które w miarę dojrzewania zwykle czerwienieją. Niektóre odmiany żółkną, jak te tutaj:

Owoce na tej samej gałęzi dojrzewają w różne dni, dlatego jednym z najważniejszych czynników odróżniających kawy wysokiej jakości od tych gorszej jakości jest staranność, z jaką rolnicy zbierają owoce. Najlepiej, gdy wszystkie owoce są zrywane z gałęzi dopiero wtedy, gdy są idealnie dojrzałe. Niedojrzałe lub przejrzałe owoce zmieszane z dojrzałymi obniżają jakość smaku całej partii kawy.

Aby to osiągnąć, wszystkie owoce trzeba zbierać ręcznie. Zajmują się tym przeszkoleni pracownicy, którzy potrafią rozpoznać dojrzałe owoce. Na wielkich przemysłowych plantacjach kawy (takich jak te, które są powszechne w Brazylii, największym kraju produkującym kawę na świecie) używa się maszyn, które potrząsają gałęziami kawowców i mechanicznie zbierają owoce. Oczywiście oznacza to, że trafią się wśród nich również niedojrzałe owoce, a ogólna jakość kawy będzie niższa niż w przypadku partii zebranych starannie ręcznie. Wszyscy boliwijscy rolnicy współpracujący z Invalsa zbierają owoce kawowca ręcznie. W najbardziej pracowitym okresie zbiorów często zatrudniają do pomocy sąsiadów i pracowników sezonowych.

Po zebraniu owoców kolejnym krokiem jest usunięcie miąższu otaczającego dwa ziarna w każdym owocu. (Ciekawostka: w około 10% owoców ziarna nie rozdzielają się na dwie połówki, lecz pozostają zrośnięte w jedno podłużne ziarno. Nazywa się je „peaberry”, a specjalna partia peaberry zawsze należy do corocznych mikrolotów Invalsa z Boliwii.) Można to zrobić na dwa sposoby: metodą mokrą i metodą suchą. Wszystkie kawy z Boliwii poddaje się obróbce metodą mokrą. Metoda sucha jest jednak bardzo popularna w Brazylii, największym kraju produkującym kawę, dlatego opiszemy ją poniżej, po przedstawieniu obróbki metodą mokrą (czyli „mycia na mokro”).

Obróbka metodą mokrą polega na przepuszczeniu owoców kawowca przez maszynę depulpacyjną z dużą ilością wody, która usuwa i wypłukuje miąższ (czyli „mucilage”) z ziaren znajdujących się wewnątrz owoców. W krajach o bardziej rozwiniętym sektorze kawowym używa się do tego dużych maszyn mechanicznych, ale wszyscy boliwijscy rolnicy współpracujący z Invalsa przeprowadzają mycie na mokro w niewielkich, ręcznie napędzanych urządzeniach, takich jak te na zdjęciach poniżej. Owoce wsypuje się do lejka na górze, a następnie ręcznie obraca korbą z boku urządzenia, aby przesunąć je przez maszynę depulpacyjną. Miąższ (po hiszpańsku „cascara”) wypada na ziemię, a ziarna kawy wychodzą z przodu urządzenia i trafiają do podstawionego pojemnika. Cascara jest kompostowana i używana jako nawóz albo parzona jako napój przypominający herbatę, nazywany „sultana” w Boliwii i innych krajach Ameryki Południowej.

Następnie ziarna muszą fermentować przez 8–16 godzin, aby usunąć resztki mucilage. Potem trzeba je dokładnie wypłukać w czystej wodzie, żeby pozbyć się ostatnich fragmentów miąższu. Kolejny etap to suszenie ziaren do poziomu wilgotności 12%, który pozwala zapakować je i przechowywać bez ryzyka pleśnienia lub fermentacji.

Duże zakłady obróbki kawy mogą mieć mechaniczne suszarki, które przyspieszają ten proces i zmniejszają ryzyko zamoczenia ziaren przez deszcz. Jednak wszyscy rolnicy współpracujący z Invalsa w Boliwii suszą kawę na słońcu, rozkładając ziarna na dużych patio suszarniczych, takich jak to na zdjęciu poniżej (te łoża suszarnicze znajdują się na farmie Celso Mayty, Finca Golondrina, podobnie jak pokazane wyżej urządzenia do mycia). Po wysuszeniu kawy rolnik pakuje ją do 132-funtowych worków i może zawieźć na lokalny targ, aby ją sprzedać, albo dostarczyć wcześniej ustalonemu nabywcy. Przed ostatecznym pakowaniem i eksportem kawa przechodzi końcowe mielenie w młynie suchym, gdzie usuwa się z ziaren pozostałą na nich pergaminową łuskę („pergamino” po hiszpańsku).

Następnie kawę pakuje się do transportu. Tradycyjnym opakowaniem są jutowe worki mieszczące około 132 funtów kawy, ale nie chronią one przed zanieczyszczeniami ani pochłanianiem wilgoci i zapachów podczas transportu. Bezpieczniejsze rozwiązania obejmują pakowanie próżniowe w worki foliowe lub plastikowe, które Invalsa stosuje w przypadku kaw najwyższej jakości, albo specjalne plastikowe worki produkowane przez firmę GrainPro i zamykane na zamek błyskawiczny, co zapewnia hermetyczne zamknięcie i chroni kawę przed zanieczyszczeniem podczas transportu i przechowywania. Invalsa pakuje wszystkie swoje kawy do worków GrainPro (z wyjątkiem tych pakowanych próżniowo), aby zachować ich jakość. Jest też licencjonowanym, wyłącznym dystrybutorem worków GrainPro w Boliwii i Chile.

W „obróbce na sucho” (nazywanej też „obróbką naturalną”) owoce kawowca suszy się w całości na słońcu, tak jak rodzynki. Po wysuszeniu suchy miąższ i pergamin usuwa się z ziaren za pomocą młyna suchego (tego samego, którego używa się do usuwania pergaminu na etapie końcowego mielenia w procesie mycia na mokro). Ta metoda obejmuje mniej etapów i trwa krócej niż obróbka metodą mokrą, ale nadaje kawie ziemisty, ziołowy smak. Jej efekty smakowe są też znacznie mniej przewidywalne, a ryzyko pojawienia się niepożądanych nut w gotowej kawie jest większe. W Brazylii, największym kraju produkującym kawę, zdecydowana większość kaw jest poddawana obróbce naturalnej, podczas gdy w Ameryce Środkowej, Boliwii i Peru większość kaw specialty jest myta.

Aby trzymać się zobowiązania do kupowania wyłącznie kaw najwyższej jakości, Invalsa przed przyjęciem worka bada próbki z każdego worka kupowanego od każdego rolnika. Kupcy oceniają jakość kawy podczas kontrolowanej degustacji przypominającej degustację wina. Ten proces nazywa się cuppingiem.

Cupping i ocena kawy

Aby ocenić kawę i porównać ją z innymi, wszystkie próbki wypala się do tego samego stopnia palenia, mieli do tej samej grubości, a następnie zalewa gorącą wodą w specjalnych filiżankach cuppingowych. Zwykle przygotowuje się trzy lub cztery filiżanki każdej kawy, aby zwiększyć szansę wykrycia problemu z daną partią. Filiżanki oznacza się wyłącznie numerami, a nie nazwiskami rolników, dzięki czemu osoby degustujące kawę nie wiedzą, skąd pochodzi, i nie sugerują się jej pochodzeniem.

Cupperzy używają standardowego formularza cuppingowego, aby ocenić każdą kawę w 100-punktowej skali. Oceniają takie cechy jak aromat, body, odczucie w ustach (kremowe lub lekkie), czystość smaku, nuty smakowe, kwasowość (wyrazistość smaków), posmak i powtarzalność. Na zdjęciu Nelson i niektórzy zaproszeni palarze podczas wyjazdu Invalsa Bolivia Origin Trip w 2012 roku degustują kawy w biurze Invalsa w La Paz, w październiku 2012 roku.

Kawa z wynikiem powyżej 80 punktów jest uznawana za kawę specialty, a wynik powyżej 85 punktów kwalifikuje ją do wydzielenia jako specjalny mikrolot od jednego konkretnego rolnika. Invalsa klasyfikuje wszystkie swoje kawy do czterech kategorii na podstawie wyniku cuppingu. Klasyfikacja opiera się wyłącznie na wynikach cuppingu, a nie na wielkości ziaren ani żadnym innym czynniku. Zakłada się, że większe i gęstsze ziarna są lepsze, ale nie ma na to naukowych dowodów.

Cup of Excellence

Cup of Excellence to cykl konkursów organizowanych co roku w wielu krajach Ameryki Łacińskiej i Afryki produkujących kawę przez organizację non profit The Alliance for Coffee Excellence z siedzibą w Montanie w USA. Więcej informacji znajdziesz na stronie www.cupofexcellence.org. Poniżej przedstawiamy krótkie podsumowanie, ponieważ Invalsa często uczestniczy w konkursach COE i oferuje wiele kaw nagrodzonych w ramach COE.

W każdym kraju biorącym udział w konkursie COE odbywa się on co roku. Przed konkursem rolnicy z danego kraju zgłaszają próbki swoich najlepszych worków kawy do oceny przez krajowe jury, które wybiera do 60 kaw zakwalifikowanych do konkursu. Podczas konkursu międzynarodowe jury złożone z najlepszych degustatorów kawy na świecie przez pięć dni wielokrotnie ocenia te kawy w cuppingu i wyłania najlepsze partie, które uzyskują średnią ocenę powyżej 85 punktów. Kawy, które przejdą ten etap, otrzymują certyfikat „Cup of Excellence Award-Winning” i mogą być sprzedawane ze specjalną naklejką oraz umieszczone na stronie COE.

Tydzień po konkursie odbywa się jednodniowa międzynarodowa aukcja internetowa, podczas której członkowie Alliance for Coffee Excellence licytują kawy COE. Najwyżej ocenione kawy mogą z łatwością osiągać ceny powyżej 20 dolarów (czasem ponad 50 dolarów) za funt. Sprawdź kawy COE, które mamy obecnie w ofercie: zielone (jeśli jesteś palarzem kawy) albo palone (jeśli pijesz kawę)!

Nelson brał udział jako międzynarodowy sędzia w jury COE w niemal wszystkich krajach, w których odbywają się konkursy COE: Boliwii, Brazylii, Kolumbii, Kostaryce, Gwatemali, Meksyku, Rwandzie i Burundi. Co roku Invalsa bierze udział w aukcjach COE i często tworzy „grupy zakupowe” złożone z mniejszych palarni, które mogą nie należeć do Alliance for Coffee Excellence (a więc nie mogą licytować bezpośrednio), aby wspólnie kupować partie kaw COE.

Niestety, od 2009 roku konkursy Cup of Excellence nie odbywają się już w Boliwii, ponieważ boliwijski rząd sprzeciwiał się przyjmowaniu amerykańskiej pomocy finansowej na ich organizację. Jorge Valverde koordynował dwa ostatnie konkursy COE w Boliwii, które zakończyły się dużym sukcesem. Wielu rolników współpracujących z Invalsa brało wcześniej udział w COE.

Dowiedz się więcej o kawie z Boliwii!