Nr. Six Depot Roastery

Nasze zobowiązanie

Dwa razy w roku podróżujemy do krajów uprawy kawy, by pozyskiwać nowe kawy, spotykać się z plantatorami i zobaczyć, gdzie oraz jak rośnie nasza kawa. Nasza rodzina odwiedziła wiele krajów Ameryki Środkowej i Południowej, Afryki, Azji, a nawet Hawaje — w zasadzie wszędzie tam, gdzie uprawia się kawę. Wracamy z tymi doświadczeniami do domu i stale staramy się lepiej palić i przygotowywać kawę, informować naszych klientów oraz pomagać plantatorom wieść lepsze życie.

Niezależnie od regionalnych różnic między poszczególnymi kawami zielonymi, skrupulatnie wybieramy kawę, która:

• Pochodzi z 10% najlepszych odmian gatunku Arabica. Drzewa Arabica dają delikatniejszą, bardziej aromatyczną kawę.
• Jest uprawiana na dużych wysokościach, od 2000 do 6000 stóp nad poziomem morza, w klimacie równikowym, z opadami deszczu, słońcem i łagodnymi temperaturami bez przymrozków. Dzięki temu rośliny dojrzewają powoli, a każde ziarno nabiera jak najwięcej smaku.
• Jest uprawiana w cieniu, w naturalnym środowisku zróżnicowanych warstw drzew, przyjaznym dla migrujących ptaków. Daje to lepszą kawę i eliminuje potrzebę stosowania pestycydów.
• Jest zbierana ręcznie na górskich tarasach i selekcjonowana pod kątem najwyższej jakości. Kawa klasy komercyjnej jest produkowana masowo i zbierana mechanicznie, przez co miesza się dojrzałe i niedojrzałe owoce.
• Jest kupowana bezpośrednio od gospodarstw lub spółdzielni, które robią więcej niż tylko płacą uczciwe wynagrodzenie. Ponieważ są to małe gospodarstwa i spółdzielnie, dochody z ich produktów premium trafiają bezpośrednio do plantatorów i ich społeczności, pomagając zapewniać szkoły, przychodnie i czystą wodę. Plantatorzy ci są postrzegani jako liderzy swoich społeczności.
• Jest uprawiana z zastosowaniem zrównoważonych metod. Choć część naszych producentów ma certyfikat ekologiczny, wiele małych spółdzielni i gospodarstw nie stać na takie certyfikaty, a w niektórych przypadkach nie są one dla nich korzystne. Możemy prześledzić pochodzenie każdej naszej kawy aż do gospodarstwa, gdzie dokumentuje się stosowane praktyki: zrównoważone metody uprawy, brak pestycydów, dbałość o zrównoważony rozwój, naturalne nawozy i kompost.

Pochodzenie

Wszystko zaczyna się od drzewa kawowca, na którym rosną soczyste czerwone owoce, czyli „wiśnie”. Ziarna kawy to nasiona znajdujące się w dojrzałych owocach. Każdy kraj produkujący kawę — od Indonezji, przez Etiopię, po Kostarykę — przetwarza ją jednak inaczej, stosownie do własnej gospodarki, geografii, tradycji kulturowych i dostępnych zasobów.

Obróbka

Po zbiorach trzeba oddzielić ziarna kawy od owoców. Wybrana metoda (mokra, sucha lub półsucha) oraz staranność podczas mielenia i sortowania mają ogromny wpływ na jakość.

Obróbka mokra

Ta metoda pozwala uzyskać „czystszy” smak. Depulper oddziela zewnętrzną skórkę owoców, usuwając większość miąższu. Aby rozluźnić pozostałą lepką warstwę, zwaną mucilage, ziarna umieszcza się w dużych zbiornikach z wodą, gdzie fermentują. Następnie są dokładnie płukane i suszone na słońcu na patio. Po kilkumiesięcznym odpoczynku ziarna trafiają do łuszczarki, która usuwa ostatnią warstwę pergaminowej łuski otaczającej ziarno.

Obróbka sucha (naturalna)

Ta metoda pozwala uzyskać pełniejszy, bardziej ziemisty smak. Dojrzałe owoce częściowo suszą się na drzewie, a następnie są zbierane i rozkładane na patio w słońcu, gdzie suszą się w całości przez kolejne 2–3 tygodnie. Na koniec wysuszone owoce wraz ze znajdującymi się w nich ziarnami trafiają do łuszczarek, które usuwają wysuszony miąższ i pergaminową łuskę.

Obróbka półsucha (pulped natural)

Ta metoda łączy obróbkę mokrą i suchą. Zewnętrzne skórki owoców są usuwane, a większość mucilage pozostaje na ziarnach. Następnie kawa suszy się na patio do uzyskania odpowiedniej wilgotności. Na koniec jest poddawana obróbce suchej, która usuwa pozostały wysuszony miąższ i pergaminową łuskę.

A potem przychodzi czas na palenie

Palimy ręcznie, bez komputerowego profilu. Każde ziarno i każdy zbiór są inne, dlatego do każdej partii podchodzimy jak do gotowania posiłku — wykorzystujemy wzrok, słuch, węch, doświadczenie i odrobinę kreatywnych eksperymentów. Chcemy wydobyć wyjątkowe cechy charakterystyczne dla regionu pochodzenia każdego ziarna:

• Kawy z Ameryki Środkowej i Południowej mają lekkie lub średnie body oraz żywy, musujący charakter. Kawy z wulkanicznych regionów Gwatemali, Kostaryki i Panamy wyróżniają się korzennymi, czekoladowymi i złożonymi nutami smakowymi.
• Kawy afrykańskie łączą wyrazistą kwasowość najlepszych kaw z Ameryki Środkowej z aromatycznymi, kwiatowymi i winnymi nutami przypominającymi owoce jagodowe.
• Kawy indonezyjskie znajdują się na przeciwnym krańcu spektrum: mają pełne body, są gładkie, cechują się niską kwasowością oraz ziemistymi i orzechowymi nutami.

Ostatnim etapem naszego procesu jest degustacja — każdą wypaloną partię poddajemy cuppingowi i oceniamy.

Obejrzyj film, na którym Flavio pali kawę>

Zainteresowany sprzedażą naszej kawy w hurcie? Napisz na adres info@sixdepot.com.