Kawa przelewowa

Termin „pour-over” odnosi się do różnych metod parzenia. Standardowa metoda polega jednak na perkolacji, czyli przepuszczaniu wody przez warstwę kawy, która po drodze oddaje swój smak. Zwykle fusy oddziela filtr. Może być wykonany z papieru, tkaniny lub innego materiału, mocowanego do drobnej metalowej albo plastikowej siatki.

Filtrów nakładanych na filiżanki używano już od początków parzenia kawy. Dopiero później pojawiły się nowoczesne metody parzenia. Początkowo stosowano wyłącznie filtry z tkaniny. Wynalezienie filtra papierowego przypisuje się niemieckiej przedsiębiorczyni Melitcie Bentz, która stworzyła go w 1908 roku. Dziś jej wynalazek jest w rękach jej wnuków, którzy prowadzą Melitta Group — firmę sprzedającą filtry papierowe, kawę i ekspresy.

Wynalezienie papierowych filtrów umożliwiło odejście od elektrycznego perkolatora. Perkolator to fatalne urządzenie do parzenia, które wielokrotnie przepuszcza gorącą wodę przez fusy, dając niezwykle gorzką kawę. Kolejnym przełomem, który przyczynił się do jego wyparcia, było wynalezienie elektrycznego ekspresu przelewowego. 

Dziś dostępna jest ogromna gama zaparzaczy, marek i urządzeń — wszystkie służą temu samemu, choć każde ma swoje zalety i wady. Przy tak dużym wyborze produktów warto korzystać z uniwersalnej metody parzenia, którą łatwo dostosować do różnych zaparzaczy.

Jak zaparzyć kawę metodą pour-over?

Na rezultat parzenia kawy wpływają trzy czynniki. Nie działają one niezależnie od siebie, dlatego ważne jest dokładne odmierzenie zarówno kawy, jak i wody.

1. Mielenie kawy: im drobniej zmielone ziarna, tym drobniejsza kawa. Woda przepływa przez nią wolniej, ponieważ ma ona większą powierzchnię, co wydłuża kontakt wody z kawą.
2. Czas kontaktu: liczy się nie tylko szybkość przepływu wody przez zmieloną kawę, ale też czas jej dolewania. Powolne dolewanie wydłuża parzenie i stopniowo zwiększa ekstrakcję kawy. 
3. Ilość kawy: zasada jest prosta — im więcej kawy, tym dłużej woda przez nią przepływa, a czas kontaktu również się wydłuża.

Oto kroki, które pozwolą zaparzyć smaczną kawę przelewową. Te trzy zasady pomagają uzyskać jak najbardziej powtarzalny rezultat. Jeśli na przykład przypadkiem zmniejszysz ilość kawy, możesz uznać, że za krótki czas parzenia wynika ze złego stopnia mielenia. Warto zwracać na to uwagę, bo łatwo zaparzyć niesmaczną kawę i nie wiedzieć, co poszło nie tak.

Czajniki do parzenia przelewowego

Jak wspomniano wcześniej, podczas parzenia kawy metodą pour-over tempo dolewania wody ma kluczowe znaczenie. Powolne i ostrożne nalewanie z czajnika bywa trudne, dlatego w ostatnich latach coraz więcej kawiarni korzysta z różnych czajników do parzenia przelewowego. Czajnik zwykle stawia się na kuchence, ale dostępne są też modele elektryczne. Łączy je wąska szyjka, która zapewnia równy, powolny strumień wody na zmieloną kawę.

Czajniki z wąską szyjką są popularne w branży, ale nie wszyscy są przekonani, że warto ich używać w domu. Choć ułatwiają nalewanie, przy nieprawidłowym użyciu temperatura wody może spaść, a kawa nie zaparzy się tak, jak powinna. Taki czajnik może wydawać się przesadnie skomplikowanym gadżetem. W rzeczywistości chodzi po prostu o powolne nalewanie wody na kawę. Jeśli jednak każdego dnia nalewasz ją w innym tempie, smak kawy będzie się zmieniał — a to niepożądany efekt.

Bloom

To powszechna praktyka polegająca na dolaniu odrobiny wody do zmielonej kawy na początku parzenia. Zwykle wystarczy tyle wody, by zwilżyć wszystkie fusy. Dopiero po dolaniu gorącej wody z fusów zaczyna wydobywać się uwięziony w nich dwutlenek węgla. Następnie warstwa kawy pęcznieje niczym rosnące ciasto. Zwykle trzeba odczekać około 30 sekund, zanim doleje się resztę wody.

Ta praktyka jest powszechna, choć nie ma wielu naukowych dowodów na jej skuteczność. Jednym z wyjaśnień może być to, że uwolnienie części dwutlenku węgla ułatwia ekstrakcję kawy. Obserwowanie, jak kawa rozkwita, może też być po prostu wyjątkowym porannym rytuałem.

Z czego wykonuje się filtry do kawy?

Do parzenia przelewowego i filtrowego używa się trzech rodzajów filtrów. Każdy z nich daje inny rezultat, zatrzymując inne cząsteczki. Oto rodzaje filtrów do kawy:

1. Filtry metalowe 

Filtry metalowe zatrzymują tylko większe drobinki kawy, podobnie jak French press. W zaparzonej kawie pozostaje osad, przez co może wyglądać na lekko mętną. Kawa zawiera zarówno zawieszone drobinki, jak i olejki. Wiele osób lubi ten rodzaj kawy, bo wydaje się pełniejsza. Metalowy filtr może służyć przez lata, jeśli jest regularnie i dokładnie myty. Gdy nie czyści się go odpowiednio, gromadzi się w nim więcej olejków, a kawa nabiera zjełczałego smaku.

2. Filtry z tkaniny 

Filtry z tkaniny od dawna służą do filtrowania kawy. Podobnie jak papierowe, zatrzymują zawieszone drobinki kawy, ale przepuszczają część olejków. Dzięki temu kawa jest klarowniejsza, pełniejsza i ma większą objętość. Po użyciu filtr należy od razu wypłukać i szybko wysuszyć. Jeśli będzie schnąć powoli, nabierze nieprzyjemnego zapachu, podobnego do prania pozostawionego zbyt długo w pralce.

Jeśli regularnie używasz filtra z tkaniny, przechowuj go w szklance z wodą w lodówce. Aby przechować go przez dłuższy czas, włóż mokry filtr do zamykanej torebki strunowej i zamroź. Częste ponowne zamrażanie może jednak przyspieszyć zużycie tkaniny. Materiał nie powinien też być zbyt poplamiony. Do czyszczenia można używać preparatów przeznaczonych do czyszczenia ekspresów do espresso, ponieważ niektóre z nich opracowano pierwotnie do mycia ściereczek używanych w dużych zaparzaczach przelewowych. Rozpuść preparat w niewielkiej ilości gorącej wody, dokładnie wypłucz filtr i odłóż go do przechowywania.

3. Filtry papierowe

Filtry papierowe są najpopularniejsze i pozwalają uzyskać najbardziej klarowną kawę. Zatrzymują wszystkie zawieszone drobinki kawy, a także olejki, które mogłyby przedostać się do naparu. W rezultacie kawa jest dość klarowna i często ma czerwonawy odcień. Zaleca się stosowanie białych filtrów bielonych, ponieważ niebielone, brązowe filtry mogą nadawać kawie nieprzyjemny, papierowy posmak.

Jak zaparzyć kawę przelewową?

Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak zaparzyć najlepszą kawę przelewową, zastosuj się do tych wskazówek:

1. Zachowaj proporcje 60 g kawy na litr wody — to punkt wyjścia dla wszystkich metod przelewowych i filtrowych. Możesz też poeksperymentować, by znaleźć proporcje odpowiednie dla siebie.
2. Mielenie — zaleca się średni stopień mielenia, zbliżony do cukru drobnego (drobnego cukru do wypieków), odpowiedni dla około 30 g kawy i 500 ml wody. Do parzenia jednej filiżanki zmiel kawę drobniej, a do większej liczby filiżanek — grubiej.
3. Zmiel kawę tuż przed parzeniem, ale najpierw ją zważ.
4. Zagotuj świeżą, niskozmineralizowaną wodę, która lepiej nadaje się do parzenia kawy.
5. Gdy woda się gotuje, włóż papierowy filtr do zaparzacza i krótko przepłucz go gorącą wodą z kranu. Płukanie pomaga ograniczyć papierowy posmak, który może wpływać na smak kawy, zwłaszcza w przypadku niebielonego filtra. Po co płukać filtr ciepłą wodą? Dzięki temu zaparzacz się nagrzeje, a kawa będzie smaczniejsza.
6. Umieść filtr w zaparzaczu i wsyp do niego zmieloną kawę.
7. Jeśli chcesz nalewać wodę bezpośrednio z czajnika, odczekaj 10 sekund po jej zagotowaniu. Jeśli używasz czajnika z wąską szyjką, od razu przelej do niego wodę.
8. Powoli dolewaj wodę do zmielonej kawy. Nie musisz robić tego dokładnie — wystarczy, że zwilżysz całą kawę (metoda bloom). Możesz zamieszać ją łyżką, by upewnić się, że wszystkie fusy są mokre. Delikatnie zamieszaj, a następnie odczekaj około 30 sekund i dolej resztę wody.
9. Powoli dolewaj pozostałą wodę, starając się kierować strumień bezpośrednio na kawę, a nie na ścianki filtra, aby uzyskać ekstrakt.
10. Po dolaniu całej potrzebnej ilości wody delikatnie zakręć zaparzaczem.
11. Pozwól kawie kapać, aż warstwa fusów będzie wyglądać na suchą.
12. Wyrzuć kawę i filtr, zdejmij zaparzacz i ciesz się kawą.

Parzenie w elektrycznym ekspresie przelewowym

1. Takie same proporcje zmielonej kawy: 60 g/l, jak w klasycznej metodzie filtrowej.
2. Mielenie: sposób mielenia pozostaje taki sam także przy parzeniu w elektrycznym ekspresie przelewowym. Do zaparzenia od 500 ml do 1 l kawy zmiel ziarna średnio, do konsystencji drobnego cukru. Przy większej objętości kawy ziarna należy zmielić grubiej. Wiele elektrycznych ekspresów przelewowych parzy jednorazowo do 1 l kawy lub więcej.
3. Zmiel kawę.
4. Wypłucz filtr i koszyk pod gorącą wodą z kranu.
5. Umieść filtr i koszyk w ekspresie, a następnie wlej świeżą wodę do zbiornika.
6. Naciśnij przycisk, aby rozpocząć parzenie, i obserwuj jego przebieg. Jeśli kawa nie jest wystarczająco mokra, zamieszaj ją łyżką. 
7. Poczekaj, aż parzenie się zakończy.
8. Wyrzuć fusy i wyczyść filtr oraz koszyk. Filtr należy utrzymywać w czystości.
9. Ciesz się kawą.