Odmiany kawy

Kawa to wybawienie w chwilach zmęczenia. Przyciąga nas swoim aromatem i smakiem. Kawa towarzyszy nam od dziesięcioleci, a jej historia sięga około 1200–1300 lat, choć można odnieść wrażenie, że jest jednym z najstarszych napojów w dziejach ludzkości. Kawa ma bogatą historię i jest uprawiana w około 70 krajach. W ostatnich latach zainteresowanie kawą wzrosło także w każdym nowoczesnym kraju, ale ilu z nas naprawdę wie, co pije? Ile jest odmian ziaren kawy i czym się charakteryzują? Przyjrzyjmy się bliżej odmianom kawy.

Mówiąc o kawie, ludzie często myślą o owocach jednego konkretnego gatunku drzewa, Coffea arabica. Arabica jest najczęściej produkowaną kawą. Uprawia się ją w kilkudziesięciu krajach między Zwrotnikiem Koziorożca (na południe od równika) a Zwrotnikiem Raka (na północ od równika). Arabica nie jest jednak jedynym gatunkiem kawy. Istnieje ponad 120 różnych gatunków kawowca, ale tylko jeden inny jest uprawiany na większą skalę: Coffea canephora, czyli Robusta.

Odmiany ziaren kawy

Pierwsze drzewa kawowe uprawiano w Etiopii, a odmiana Typica jest do dziś jedną z najczęściej wykorzystywanych. Od tamtej pory odkryto wiele innych odmian. Niektóre z nich powstały w wyniku naturalnych mutacji, a inne są efektem krzyżowania. Jedne wyróżniają się niepowtarzalnym smakiem, podczas gdy inne czerpią swoje cechy z terroir, w którym są uprawiane. Na smak ziaren kawy mogą wpływać sposób uprawy oraz obróbka po zbiorach.

Chyba każdy konsument kawy słyszał o drzewie Arabica, ale niewiele osób wie, że istnieje wiele różnych odmian drzewa arabiki. Przez większość czasu kawę na świecie sprzedawano według pochodzenia. Jednak dana partia mogła pochodzić z wielu farm, a w chwili eksportu nikt nie wiedział, jakie odmiany uprawiali poszczególni producenci — znano jedynie region, z którego pochodziła kawa. Powoli zaczyna się to zmieniać. Nadal jednak niewiele wiemy o tym, jak duży wpływ na smak kawy w filiżance może mieć odmiana drzewa.

Pamiętaj, że poniższe opisy nie zawierają konkretnych nut smakowych, chyba że dana odmiana wyróżnia się czymś szczególnym. Na jakość kawy w filiżance wpływa wiele czynników, a brak uporządkowanych badań sprawiłby, że śmiałe twierdzenia w tych opisach mogłyby być mylące.

Odmiany i warianty

Najpierw wyjaśnijmy pojęcia „odmiana” i „wariant”. Odmiany to genetycznie różniące się formy w obrębie jednego gatunku. Na przykład Coffea arabica może mieć różne cechy dotyczące budowy drzewa, liści lub owoców. Innym stosowanym określeniem jest „kultywar”.

Określenia „wariant” należy używać w odniesieniu do konkretnej cechy odmiany. Na przykład, mówiąc o produkcji na jednej farmie, poprawnie byłoby stwierdzić, że uprawiano tam w stu procentach wariant Bourbon.

Typica

Uznaje się ją za pierwotną odmianę, z której powstały lub zostały wyselekcjonowane genetycznie wszystkie pozostałe. Holendrzy jako pierwsi rozpowszechniali kawę na całym świecie do celów handlowych i wykorzystywali właśnie tę odmianę. Owoce są zazwyczaj czerwone, a znajdujące się w nich ziarna po zbiorach są zielone. Typica może dawać kawę o doskonałej jakości, choć jej plon jest stosunkowo niewielki w porównaniu z innymi odmianami. Znana jest również pod nazwami criollo, Sumatra i Arabigo.

Bourbon

Była to pierwsza naturalna mutacja Typiki. Swoją nazwę zawdzięcza miejscu pochodzenia: pojawiła się na wyspie Réunion, która wówczas nosiła nazwę Bourbon. Ta odmiana daje najwyższe plony spośród odmian Typiki. Wielu specjalistów z branży podkreśla jej wyraźną słodycz, dzięki której jest tak ceniona i pożądana. 

Owoce występują w różnych kolorach: czerwonym, żółtym, a niekiedy pomarańczowym. W przeszłości tę odmianę uprawiano na szeroką skalę, ale obecnie zastępują ją zmutowane odmiany dające większe plony. Zmiana ta nastąpiła w czasach, gdy rynek nie był jeszcze na tyle dojrzały, by oferować ceny rekompensujące niższe plony.

Mundo Novo

To również naturalna hybryda Typiki i Bourbon. Odmiana została nazwana na cześć miejsca w Brazylii, gdzie odkryto ją w latach 40. XX wieku. Po portugalsku nazwa oznacza „Nowy Świat” — portugalski jest najczęściej używanym językiem w tym regionie. Uprawia się ją ze względu na zalety, takie jak wysokie plony, wytrzymałość i odporność na choroby — cecha ta jest bardzo pożądana. Może rosnąć także na wysokości 1000–1200 m n.p.m. (3300–3900 stóp), typowej dla Brazylii.

Caturra

To kolejna mutacja odmiany Bourbon, odkryta w Brazylii w 1937 roku. Daje stosunkowo wysokie plony, ale może nadmiernie owocować. Dzieje się tak, gdy drzewo produkuje więcej owoców, niż jest w stanie utrzymać, przez co zaczyna obumierać. Można temu zapobiec dzięki odpowiedniemu zarządzaniu farmą, zachowując wysokie plony. 

Odmiana ta cieszy się dużą popularnością w Kolumbii i Ameryce Środkowej. Występuje w wariantach czerwonym i żółtym. Jest niska, dlatego często określa się ją jako karłową lub półkarłową. Jej popularność wynika z dobrej jakości kawy w filiżance oraz łatwiejszego ręcznego zbioru.

Catuai

To krzyżówka Caturra i Mundo Novo, stworzona przez Instituto Agronômico de Campinas w Brazylii. Prace nad nią rozpoczęto w latach 50. XX wieku. Wybrano ją, ponieważ łączy niski wzrost Caturra z plonami i jakością Mundo Novo. Podobnie jak Caturra, występuje w wariantach czerwonym i żółtym. 

Maragogype

Maragogype, jedna z najbardziej udanych odmian, należy do Typiki i została po raz pierwszy odkryta w Brazylii. Jest wyjątkowa i bardzo popularna ze względu na niezwykle duże ziarna. Drzewo ma również wyjątkowo duże liście, ale daje stosunkowo niewielkie plony. Ze względu na wielkość tę odmianę kawy często nazywa się „słoniem” lub „ziarnem słonia”. Owoce są zazwyczaj czerwone. 

SL-28

Obecnie bardzo ceniona odmiana SL-28 została wyhodowana w Kenii przez Scott Laboratories w latach 30. XX wieku. Wyselekcjonowano ją z odmiany z Tanzanii odpornej na suszę. Dojrzałe owoce są czerwone, a ziarna wyjątkowo duże. Uważa się, że odmiana ta pozwala uzyskać kawę o wyraźnym owocowym smaku, często opisywanym jako porzeczkowy. Jest bardzo podatna na rdzę liści kawowca i lepiej rośnie na większych wysokościach.

SL-34

Odmianę tę wyselekcjonowano z French Mission Bourbon, odmiany sprowadzonej do Afryki z wyspy Bourbon (Réunion), która najpierw pojawiła się w Tanzanii, a następnie w Kenii. Również może dawać wyraźne nuty owocowe, ale jakość kawy w filiżance jest powszechnie uznawana za gorszą niż w przypadku SL-28. Jest równie podatna na rdzę liści kawowca, a jej owoce dojrzewają na czerwono. 

Geisha lub Gesha

Nie ma pełnej zgody co do prawidłowej nazwy tej odmiany, ale tradycyjnie częściej używa się nazwy „Geisha”. Geisha to miejscowość w zachodniej Etiopii. Odmianę sprowadzono do Panamy z Kostaryki, ale za jej ojczyznę uważa się Etiopię. Uznaje się, że pozwala uzyskać wyjątkowo aromatyczną, kwiatową kawę, a zainteresowanie nią sprawiło, że w ostatnich latach jej ceny wzrosły. 

Jej jakość i popularność gwałtownie wzrosły od 2004 roku, kiedy panamska farma Hacienda La Esmeralda zgłosiła partię Geisha do konkursu. Kawa była tak niezwykła i charakterystyczna, że podczas aukcji osiągnęła wyjątkowo wysoką cenę 21 dolarów za funt. Rekord ten pobito w 2006 i 2007 roku, gdy cena osiągnęła 130 dolarów za funt — niemal sto razy więcej niż za kawę standardowej jakości. Zachęciło to wielu producentów w Ameryce Środkowej i Południowej do sadzenia tej odmiany. 

Pacas

Pacas to naturalna mutacja Bourbon, odkryta w Salwadorze w 1949 roku przez rodzinę Pacas. Ma czerwone owoce i liście, a jej niski wzrost ułatwia zbiory. Jakość kawy w filiżance uznaje się za podobną do Bourbon, dlatego odmiana ta jest ceniona. 

Villa Sarchi

Nazwana na cześć miejscowości w Kostaryce, w której ją odkryto, jest kolejną naturalną mutacją Bourbon. Podobnie jak Pacas, wykazuje karłowaty wzrost. Obecnie prowadzi się prace hodowlane, by uzyskać wyjątkowo wysokie plony, a odmiana ta może dawać kawę o doskonałej jakości. Jej owoce dojrzewają na czerwono. 

Pacamara

To krzyżówka odmian Pacas i Maragogype, stworzona w Salwadorze w 1958 roku. Podobnie jak Maragogype, ma wyjątkowo duże liście, owoce i ziarna. Wyróżnia się także charakterystycznymi cechami smakowymi, które można opisać w wyrazisty sposób. Może mieć smak czekolady i owoców, ale może też dawać mocno roślinne, cebulowe nuty. Jej owoce są czerwone. 

Kent

Nazwana na cześć hodowcy, który w latach 20. XX wieku prowadził program selekcji w Indiach. Odmianę wyhodowano ze względu na odporność na rdzę liści kawowca, ale nowe szczepy choroby mogą ją zniszczyć. 

S795

Odmianę tę również wyhodowano w Indiach. Jest krzyżówką Kent i S288, starszej selekcji odpornej na rdzę liści kawowca. Jest szeroko uprawiana w Indiach i Indonezji, choć obecnie uważa się, że w dużej mierze utraciła swoją odporność.

Dzikie odmiany arabiki

Większość opisanych wyżej odmian jest genetycznie bardzo podobna, ponieważ wszystkie wywodzą się z jednej odmiany — Typiki. Wiele drzew kawowych uprawianych w Etiopii nie należy jednak do wyselekcjonowanych kultywarów, lecz do rodzimych, tradycyjnych odmian, które prawdopodobnie powstały w wyniku krzyżowania różnych gatunków i odmian. Dotychczas niewiele zrobiono, by skatalogować lub zbadać różnorodność genetyczną i jakość kawy w filiżance pochodzącej z tych dzikich odmian.