Valverde Coffee Roasters

Când am început să fim interesați și implicați în lumea cafelei, beam deja cafea în fiecare zi, însă — probabil la fel ca majoritatea oamenilor — știam foarte puține despre cum ajungea minunata licoare care ne ajută să începem fiecare zi dintr-o plantație tropicală îndepărtată în ceștile noastre.

Iată câteva lucruri din povestea pe care am aflat-o până acum!

Și iată mai multe despre cafeaua boliviană, specialitatea noastră.

Producția și procesarea cafelei

Boabele de cafea nu sunt, de fapt, boabe, ci semințele unui arbore tropical. Există două tipuri principale de arbori de cafea: Arabica, care crește cel mai bine la altitudini mari, în medii umbroase (la umbra arborilor tropicali mai înalți), și Robusta, care are o creștere mai stufoasă și se dezvoltă mai bine la altitudini mai joase, în medii însorite. Arborii Arabica sunt mai greu de cultivat, au un gust mai bun și mai nuanțat, costă mai mult și conțin mai puțină cofeină decât boabele Robusta. Cafelele de specialitate sunt toate 100% Arabica, în timp ce cafeaua instant, cafelele comerciale (de exemplu, Folgers, Maxwell House), precum și unele prăjiri de espresso de gamă superioară, sunt amestecuri de boabe Robusta și Arabica. Se adaugă puțină Arabica pentru a îmbunătăți gustul aspru al boabelor Robusta și pentru a obține crema mult căutată, stratul spumos, alb, de deasupra unui espresso.

Toate cafelele boliviene sunt 100% Arabica. În cadrul speciei Arabica există, de fapt, mai multe varietăți diferite de arbori de cafea (asemănătoare varietăților diferite de struguri folosite la producerea vinului, precum Merlot, Chardonnay sau Cabernet), între care Tipica, Bourbon, Catuai și Caturra, toate varietăți comune cultivate în Bolivia.

Un arbore de cafea produce fructe mici numite cireșe de cafea (care seamănă mult cu cireșele adevărate), ce devin de obicei roșii când se coc, deși există și varietăți care se îngălbenesc, precum acestea:

Cireșele de pe aceeași ramură se coc în zile diferite, așa că unul dintre cei mai importanți factori care determină diferența dintre cafeaua de calitate superioară și cea de calitate inferioară este grija cu care fermierii culeg cireșele. În mod ideal, toate cireșele sunt culese de pe ramură numai când sunt perfect coapte. Boabele necoapte sau prea coapte, amestecate cu cele coapte, vor reduce calitatea gustului lotului de cafea.

Pentru a face acest lucru, toate cireșele trebuie culese manual de lucrători instruiți, care știu să recunoască cireșele coapte. Plantațiile industriale de cafea, de mari dimensiuni (cum sunt cele frecvente în Brazilia, cea mai mare țară producătoare de cafea din lume), folosesc mașini de recoltat care scutură ramurile arborilor de cafea și culeg mecanic cireșele. Desigur, astfel vor fi culese și unele cireșe necoapte, iar calitatea generală a cafelei va fi mai scăzută decât cea a loturilor de cireșe culese manual cu multă grijă. Toți fermierii bolivieni cu care colaborează Invalsa își culeg manual cireșele de cafea, angajând adesea vecini și lucrători cu jumătate de normă care să îi ajute în perioadele cele mai aglomerate ale recoltei.

După culegerea cireșelor, următorul pas este îndepărtarea pulpei de pe cele două boabe din fiecare cireașă. (Un fapt interesant: în aproximativ 10% dintre cireșe, boabele nu s-au separat în două jumătăți distincte și au rămas unite într-o singură boabă alungită. Aceasta se numește „peaberry”, iar unul dintre microloturile anuale Invalsa din Bolivia este întotdeauna un lot special de peaberry.) Există două metode: metoda umedă și metoda uscată. Toată cafeaua boliviană este procesată prin metoda umedă, însă metoda uscată este foarte răspândită în Brazilia, cea mai mare țară producătoare de cafea, așa că o vom rezuma mai jos, după ce descriem procesarea umedă (sau „spălarea umedă”).

Procesarea umedă presupune trecerea cireșelor de cafea printr-un utilaj de îndepărtare a pulpei, împreună cu multă apă, pentru a desprinde și clăti pulpa (sau „mucilagiul”) de pe boabele din interiorul fiecărei cireșe. În țările cu o industrie a cafelei mai dezvoltată există utilaje mecanice de mari dimensiuni care fac acest lucru, însă toți fermierii bolivieni cu care colaborează Invalsa spală cafeaua în utilaje mici, acționate manual, precum cele din imaginile de mai jos. Pentru a folosi utilajul, cireșele se toarnă în pâlnia de sus, apoi manivela din lateral se învârte cu mâna pentru a trece cireșele prin utilajul de îndepărtare a pulpei. Pulpa (sau „cascara”, în spaniolă) cade pe jos, iar boabele de cafea ies prin partea din față a utilajului și sunt colectate într-un recipient. Cascara este transformată în compost pentru a fi folosită ca îngrășământ sau se bea sub forma unei băuturi asemănătoare ceaiului de cafea, numită „sultana” în Bolivia și în alte țări sud-americane.

Apoi, boabele trebuie fermentate timp de 8–16 ore (pentru a îndepărta resturile de mucilagiu), după care sunt spălate din nou temeinic, cu apă curată, pentru a îndepărta ultimele resturi de pulpă lipite de ele. Următorul pas este uscarea boabelor până când ajung la un nivel de umiditate de 12%, la care pot fi ambalate și depozitate fără riscul apariției mucegaiului sau al fermentării.

Unitățile mari de procesare a cafelei pot avea uscătoare mecanice care grăbesc procesul și reduc riscul ca ploaia să cadă peste boabele puse la uscat. Totuși, toți fermierii cu care colaborează Invalsa în Bolivia își usucă boabele la soare, așezându-le pe terase mari de uscare, precum cele din imaginile de mai jos (aceste paturi de uscare se află la ferma lui Celso Mayta, Finca Golondrina, la fel ca utilajele de spălare din imaginile de mai sus). După ce cafeaua s-a uscat, fermierul o pune în saci de 132 lb și o poate duce la o piață locală pentru a o vinde sau o poate livra unui cumpărător stabilit dinainte. Înainte de ambalarea finală și export, cafeaua este măcinată într-o „moară uscată”, unde învelișul subțire, asemănător pergamentului („pergamino”, în spaniolă), rămas pe boabe este îndepărtat.

Cafeaua este apoi ambalată pentru distribuție. Sacii de iută, care conțin aproximativ 132 lb de cafea, sunt ambalajul tradițional, dar permit contaminarea și absorbția umidității și a mirosurilor în timpul transportului. Printre opțiunile de ambalare mai sigure se numără sigilarea în vid în pungi de plastic sau folie, metodă pe care Invalsa o folosește pentru cafelele sale de cea mai bună calitate, sau folosirea unor pungi speciale de plastic produse de o companie numită GrainPro și sigilate cu fermoar pentru a crea o închidere etanșă, care împiedică orice contaminare a cafelei în timpul transportului și depozitării. Invalsa își ambalează toate cafelele (cu excepția celor ambalate în vid) în pungi GrainPro pentru a le păstra calitatea și este, de asemenea, distribuitorul exclusiv autorizat al pungilor GrainPro în Bolivia și Chile.

În „procesarea uscată” (numită și „procesare naturală”), cireșele de cafea sunt lăsate întregi și uscate la soare, ca stafidele. După uscare, pulpa uscată și pergamentul sunt îndepărtate de pe boabe cu ajutorul unui utilaj de măcinare uscată (același utilaj folosit pentru îndepărtarea pergamentului în etapa de măcinare uscată a procesării prin spălare umedă). Acest proces are mai puține etape și durează mai puțin decât procesarea prin spălare umedă, însă conferă cafelei o aromă de pământ și plante și duce la variații mai mari ale gustului, existând riscul apariției unor note nedorite în cafeaua finală. În Brazilia, cel mai mare producător de cafea din lume, marea majoritate a cafelelor sunt procesate natural, în timp ce în America Centrală, Bolivia și Peru, majoritatea cafelelor de specialitate sunt spălate.

Pentru a-și respecta angajamentul de a cumpăra doar cafea de cea mai bună calitate, Invalsa testează mostre din fiecare sac pe care îl cumpără de la fiecare fermier, înainte să accepte sacul. Cumpărătorii de cafea evaluează calitatea cafelei prin degustare controlată, asemănătoare unei degustări de vin. Acest proces se numește cupping.

Cupping și clasificarea cafelei

Pentru a evalua o cafea și a o compara cu altele, toate mostrele sunt prăjite la același nivel, măcinate la aceeași granulație și preparate cu apă fierbinte în cești speciale pentru cupping. De obicei, se pregătesc trei sau patru cești din fiecare cafea, pentru a crește șansele de a identifica o problemă într-un anumit lot. Ceștile sunt etichetate doar cu numere, nu cu numele fermierilor, astfel încât cei care degustă cafeaua să facă o degustare „în orb” și să nu fie influențați de faptul că știu de unde provine fiecare cafea.

Degustătorii folosesc un formular standardizat pentru a evalua fiecare cafea pe o scară de 100 de puncte. Evaluează factori precum aroma, corpul, senzația în gură (cremoasă sau apoasă), gustul curat, aromele, aciditatea (intensitatea aromelor), postgustul și consistența. În această fotografie, Nelson și câțiva dintre prăjitorii invitați în turul Invalsa din 2012 la originea cafelei din Bolivia degustă cafele în birourile Invalsa din La Paz, în timpul turului din octombrie 2012.

Un scor de peste 80 de puncte este considerat cafea de specialitate, în timp ce un scor de peste 85 justifică separarea cafelei într-un microlot special de la un anumit fermier. Invalsa clasifică toate cafelele sale în patru categorii, în funcție de scorul obținut la cupping. Aceste categorii se bazează numai pe scorurile de cupping, nu pe dimensiunea boabelor sau pe vreun alt factor. Se presupune că boabele mai mari și mai dense sunt mai bune, însă nu există dovezi științifice în acest sens.

Cup of Excellence

Cup of Excellence este o serie de competiții organizate în fiecare an în numeroase țări producătoare de cafea din America Latină și Africa de către o organizație nonprofit din SUA, The Alliance for Coffee Excellence (cu sediul în Montana). Poți afla mai multe pe site-ul lor, www.cupofexcellence.org, însă vom prezenta un rezumat, deoarece Invalsa participă adesea la competițiile COE și le oferă clienților numeroase cafele COE.

În fiecare țară participantă are loc anual o competiție COE. Înainte de competiție, fermierii din acea țară trimit mostre din cei mai buni saci de cafea ai lor pentru a fi evaluați de un juriu național, care selectează până la 60 de cafele pentru competiție. În timpul competiției, un juriu internațional format din unii dintre cei mai buni degustători de cafea din lume evaluează aceste cafele pe parcursul a cinci zile de sesiuni repetate de cupping și restrânge lista la cele mai bune cafele, toate obținând un scor mediu de peste 85. Cafelele care trec de această etapă primesc certificarea „Cup of Excellence Award-Winning”, ceea ce înseamnă că pot fi vândute cu un autocolant special și sunt listate pe site-ul COE.

La o săptămână după competiție, are loc o licitație internațională online, de o zi, la care membrii Alliance for Coffee Excellence pot licita unii împotriva altora pentru a cumpăra cafelele COE. Cafelele cu cele mai mari scoruri se pot vinde cu ușurință cu peste 20 $ (uneori peste 50 $) pe livră. Descoperă cafelele COE pe care le avem disponibile în prezent: verzi (dacă ești prăjitor de cafea) sau prăjite (dacă bei cafea)!

Nelson a făcut parte ca jurat internațional din juriile COE în aproape toate țările în care au loc competiții COE: Bolivia, Brazilia, Columbia, Costa Rica, Guatemala, Mexic, Rwanda și Burundi. În fiecare an, Invalsa participă la licitațiile COE și adesea formează „grupuri de cumpărare” alcătuite din prăjitori mai mici, care poate nu sunt membri ai Alliance for Coffee Excellence (și, prin urmare, nu pot licita direct), pentru a achiziționa împreună loturi de cafele COE.

Din păcate, competițiile Cup of Excellence nu se mai organizează în Bolivia din 2009, din cauza opoziției guvernului bolivian față de acceptarea ajutorului financiar american destinat finanțării competițiilor. Jorge Valverde a fost coordonatorul ultimelor două competiții COE din Bolivia, care au avut mare succes, iar majoritatea fermierilor cu care colaborează Invalsa participaseră anterior la COE.

Acum, află mai multe despre cafeaua boliviană!