Kawa ziarnista

Kawa dostarczana przez producentów w dużych ilościach nie wygląda tak jak ta, którą kupujesz w sklepach. Zazwyczaj trafia do nich w workach, niepalona. Niepalona kawa ma zielony kolor, a przechowywanie jej w surowej postaci pozwala zachować świeżość przez dłuższy czas. Po wypaleniu jakość ziaren może szybciej się pogarszać. Dlatego producenci wypalają ziarna dopiero przed zapakowaniem ich w szczelne opakowanie.

Wypalanie

Proces wypalania odbywa się w dużych maszynach przemysłowych i przebiega według ściśle określonej kolejności. Podczas wypalania kawa nabiera charakterystycznego brązowego koloru i aromatu. Aby to osiągnąć, każda palarnia powinna przestrzegać ustalonej kolejności etapów.

ETAP 1: Suszenie

Surowa kawa zawiera około 7–11% wody. Jej duża zawartość może uniemożliwić uzyskanie idealnego stopnia palenia. Po umieszczeniu ziaren w piecu muszą one przez jakiś czas pochłaniać ciepło, zanim zacznie odparowywać z nich woda. Wtedy rozpoczyna się proces suszenia. Wymaga on dużej ilości ciepła i energii, w przeciwnym razie ziarna się spalą, zamiast się wypalić.

ETAP 2: Żółknięcie

Gdy woda odparuje z ziaren, rozpoczynają się pierwsze reakcje powodujące zmianę koloru. Na tym etapie ziarna kawy są wciąż bardzo gęste i mają lekko chlebowy aromat. Wkrótce zaczynają się powiększać, a ich cienkie, papierowe łuski (plewki) odpadają. Maszyny do wypalania oddzielają plewki za pomocą powietrza przepływającego przez piec, a następnie są one zbierane i bezpiecznie usuwane, aby zapobiec ryzyku pożaru.

Te dwa pierwsze etapy wypalania są niezbędne. Maszyna musi osiągnąć odpowiednią temperaturę. W przeciwnym razie kawa nie wyschnie prawidłowo i nie wypali się równomiernie, przez co będzie niedopieczona. Taka kawa będzie miała gorzki i trawiasty smak ze względu na połączenie ziaren wypalonych i niewypalonych.

ETAP 3: Pierwsze pęknięcie

W wyniku reakcji brązowienia wewnątrz ziaren zaczynają gromadzić się różne gazy (głównie dwutlenek węgla) i woda. Powodują one wzrost ciśnienia, przez które ziarno pęka, wydając trzaskający dźwięk i niemal podwajając swoją objętość. To zjawisko nazywa się pierwszym pęknięciem. Od tego momentu można wyczuć charakterystyczny aromat kawy.

ETAP 4: Rozwój wypalenia

Po pierwszym pęknięciu powierzchnia ziaren staje się znacznie gładsza. Ten etap procesu decyduje o końcowym kolorze ziaren i stopniu palenia. Na tym etapie palarnia może określić równowagę między kwasowością a goryczą kawy.

ETAP 5: Drugie pęknięcie

W tym momencie ziarna zaczynają pękać po raz drugi, wydając cichszy i bardziej wyrazisty dźwięk. Gdy dochodzi do drugiego pęknięcia, olejki wydostają się na powierzchnię ziaren kawy. Kwasowość w dużej mierze zanika i rozwija się nowy rodzaj smaku. Intensywność smaku ziaren kształtuje się podczas wypalania. Jeśli proces będzie kontynuowany po drugim pęknięciu, ziarna zwykle zajmą się ogniem, co jest niezwykle niebezpieczne.

Istnieją różne style wypalania, takie jak „French Roast” czy „Italian Roast”. Nazwy te określają stopień ciemności wypalenia.

Mielenie

Mielenie jest również ważnym elementem przygotowywania kawy. Celem mielenia przed zaparzeniem jest zwiększenie powierzchni ziaren, by wydobyć uwięziony w nich smak i przygotować filiżankę dobrej kawy. Zaparzając całe ziarna, uzyskasz bardzo słaby smak. Im drobniej zmielone ziarna, tym większa powierzchnia jest odsłonięta i tym lepszy będzie aromat. Drobniej zmieloną kawę można też zaparzyć szybciej, ponieważ woda ma do niej lepszy dostęp.

Stopień mielenia może się więc różnić w zależności od metody parzenia. Grubość mielenia kawy wpływa zarówno na czas parzenia, jak i na końcowy smak. Mielenie zwiększa też kontakt kawy z powietrzem, co oznacza, że szybciej się starzeje. Dlatego część osób kupuje kawę w ziarnach i mieli ją tuż przed zaparzeniem.

Grubość mielenia

Do określenia grubości mielenia używa się takich pojęć jak „grube”, „średnie” i „drobne”, ale są one względne. Nie ma jednego standardu ustawień młynka. Dlatego ustawienie 5 może oznaczać coś innego w innym młynku.

Pakowanie

Ostatnim etapem procesu jest umieszczenie wypalonej kawy w opakowaniach. Dostępne są dwa główne rodzaje opakowań. Wybór zależy od sposobu przechowywania kawy, ale także od wpływu na środowisko, kosztu i wyglądu opakowania.

Nieszczelne opakowania

Pierwszą opcją są opakowania nieszczelne. Kawa jest pakowana w ręcznie wykonane papierowe torebki z prostą, tłuszczoodporną powłoką, która zapobiega przesiąkaniu olejków z kawy. W takim opakowaniu kawa ma stały kontakt z tlenem i szybko się starzeje. To tańsza opcja, dlatego palarnie zawsze zalecają zużycie kawy w ciągu siedmiu do dziesięciu dni. Metoda ta jest zwykle stosowana w przypadku określonej grupy klientów i wtedy, gdy kawy nie trzeba przewozić na duże odległości. Jest też bardziej ekologiczna, ponieważ opakowania są czasem przeznaczone do recyklingu i ogólnie uznaje się, że mają najmniejszy wpływ na środowisko.

Szczelne opakowania

W tym przypadku stosuje się torebki z trójwarstwowej folii. Ziarna (całe lub zmielone) są szczelnie zamykane zaraz po zapakowaniu, aby zapobiec dostawaniu się powietrza. Opakowanie musi jednak mieć zawór, który umożliwia ulatnianie się dwutlenku węgla. Kawa w takich torebkach starzeje się znacznie wolniej, ale po otwarciu proces ten przyspiesza. Jeśli kawa jest zmielona, należy ją zużyć w ciągu kilku dni.

Zalety kawy ziarnistej

Kawa ziarnista dłużej zachowuje świeżość i smak. To idealny wybór dla osób, które wolą pyszną czarną kawę i mają czas, by ją przygotować. Większość smaku i aromatu kawy pochodzi z olejków pokrywających ziarna. W kawie zmielonej przed zapakowaniem olejki zaczynają parować. 

Kawa mielona jest zwykle pakowana w jednolitym, średnio drobnym stopniu mielenia, który pasuje do większości popularnych domowych ekspresów i zaparzaczy.