Tampery

Czym jest tampowanie?

Tamper to narzędzie służące do umieszczania (czyli „ubijania”) zmielonej kawy w sitku ekspresu. Jego zadaniem jest równomierne ubijanie kawy, aby uzyskać wysokiej jakości espresso. Zamiast luźnej „kupki” zmielonej kawy otrzymujesz ciasno sprasowany krążek w sitku.

Dlaczego ubijanie jest ważne?

Tampowanie ma konkretny cel, a bariści poświęcają wiele uwagi doskonaleniu tej techniki. Obok mielenia i kontroli czasu odpowiednie ubijanie jest kluczowe dla przygotowania wysokiej jakości espresso. Za ubijaniem stoi nauka.

Gdy zaparzacz jest podniesiony, woda pod ciśnieniem przepływa przez sitko wypełnione zmieloną kawą. Jeśli kawa jest luźno nasypana, woda przepłynie przez nią bezpośrednio, zazwyczaj znajdując szczeliny lub najłatwiejszą drogę i omijając bardziej zbite miejsca. To dalekie od ideału, jeśli chcesz wydobyć pełnię smaku ziaren kawy.

Po sprasowaniu kawy woda musi przepłynąć przez jej warstwę. Oznacza to dłuższy kontakt wody z kawą i przepływ przez całą porcję zmielonej kawy. Połączenie czasu i równomiernej ekstrakcji sprawia, że espresso jest intensywniejsze.

Krótko mówiąc, celem ubijania jest utrudnienie wodzie szybkiego przepływu przez zmieloną kawę.

Tampowanie pozwala też dokładnie sprasować kawę, pozostawiając nieco miejsca na jej rozszerzenie po zalaniu wodą. To dodatkowa korzyść, która pomaga również utrzymać czystą głowicę ekspresu.

Cztery rodzaje tamperów

Dobry tamper jest wykonany z lekkiego metalu i dopasowany rozmiarem do sitka oraz kolby, w której ubijasz kawę. Jeśli masz kilka sitek, możesz potrzebować kilku tamperów lub tampera dwustronnego.

Trwa dyskusja o tym, czy lepszy jest tamper z zaokrąglonym (wypukłym), czy płaskim dnem. Ogólnie rzecz biorąc, wyróżniamy cztery podstawowe rodzaje tamperów.

• Tamper dwustronny: To narzędzie przypomina dwa połączone ze sobą, płaskie stemple o różnej wielkości. Sprawdzi się, jeśli masz kilka sitek, i jest idealne dla domowych baristów.
• Tamper z rączką: Przypomina dawną pieczątkę z płaskim lub wypukłym dnem i zaokrągloną rączką. Rączki są wykonane z różnych materiałów, od metalu po drewno (w tym szlachetne gatunki). Taki tamper ułatwia ubijanie i jest pierwszym wyborem profesjonalnych baristów.
• Tamper kalibrowany: Zazwyczaj występuje w wersji z rączką. Możesz kupić tamper, który zapewnia określoną siłę nacisku. Standardowa wartość to 30 funtów siły, ale dostępne są też inne warianty.
• Tamper krążkowy: Niektórzy bariści wolą model przypominający krążek hokejowy. Jest płaski i trzyma się go jak piłkę.

Wybierz odpowiedni tamper

Jeśli przygotowujesz dużo espresso, ważne jest, aby znaleźć tamper odpowiedni dla siebie. Jak wiadomo, profesjonalni bariści odczuwają ból i zmęczenie dłoni oraz nadgarstków z powodu częstego ubijania. Czasem rozwiązanie jest proste: wystarczy wybrać tamper o innej wadze, sile nacisku lub kształcie.

• Średnica tamperów jest różna, ale większość mieści się w zakresie 51–59 mm. Wybierz rozmiar dopasowany do sitka.
• Za wysokiej jakości tamper zapłacisz co najmniej 30 dolarów. Do okazjonalnego użytku możesz znaleźć tamper dwustronny za około 10 dolarów.
• Niektóre automatyczne ekspresy do espresso mają wbudowany tamper. Często jest to ramię zamocowane z boku. Nie zapewnia ono odpowiedniej siły nacisku do właściwego ubicia kawy. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, rozważ zakup osobnego tampera.

Potrzebujesz tampera do espresso?

Potrzebujesz tampera do espresso? Może tamper dołączony do ekspresu się nie sprawdził? Niezależnie od powodu, wysokiej jakości narzędzie do ubijania jest niezbędne. Najważniejsze, że pomoże ci przygotować znakomite espresso z obfitą cremą.

Poznaj tampery do espresso

Tamper do espresso (nazywany też tamperem do kawy) to proste narzędzie do wciskania drobno zmielonej kawy do sitka/kolby. Ubijanie to niewielki, ale kluczowy etap przygotowywania wysokiej jakości espresso, a dobry tamper ułatwia ten proces.

Po co w ogóle ubijać kawę? Ponieważ jej drobinki nie są jednakowej wielkości (i nigdy nie będą), potrzebujemy sposobu, aby woda przepływała równomiernie przez porcję kawy. Uzyskujemy to przez ubijanie. Jak powiedzieli baristom ludzie z Barista:

Gęstość zmielonej kawy nie zawsze jest równomierna, dlatego trzeba ją sprasować, aby usunąć puste przestrzenie.

Czy można przygotować espresso bez tampera? Oczywiście. Możesz docisnąć kawę kciukiem albo małą szklanką. W razie potrzeby to zadziała, ale jeśli chcesz przygotować świetne espresso, dostosuj sprzęt — po prostu zostaw kieliszki do wina.

Dobry tamper i odrobina wprawy ułatwią ci przygotowanie idealnego espresso.

Jak wybrać tamper?

Opanowanie ubijania espresso wymaga czasu, a na początku może być nieco bałaganiarskie. Dobry tamper do espresso przyspieszy ten proces (2), a mata do ubijania pomoże zapobiec zabrudzeniom. Masz już świetny ekspres do espresso, więc dobry tamper może być właśnie tym brakującym elementem układanki, dzięki któremu przygotujesz niesamowite espresso z obfitą cremą. Przy wyborze odpowiedniego tampera pamiętaj o następujących parametrach:

Rozmiar tampera

Średnica tamperów do espresso wynosi od 48 do 58 mm, a większość marek oferuje rozmiar 58 mm.

W nazwie wielu tamperów podany jest rozmiar sitka (np. Motta Professional Coffee Tamper, 58 mm). Nadal nie wiesz, który wybrać? Sprawdź poradnik doboru rozmiaru tampera do espresso, aby wybrać idealny model do swojego ekspresu.

Waga tampera

Tamper powinien ważyć około 1–2 funtów, aby umożliwić odpowiedni nacisk.

Celem jest uzyskanie nacisku 30 funtów, co łatwiej osiągnąć cięższym tamperem. 

Unikaj plastikowych tamperów i wybieraj modele z ciężkich materiałów, takich jak stal nierdzewna. Według profesjonalnych baristów najlepiej sprawdza się tamper o wadze około 1 funta.

Nie szukaj jak najcięższego modelu — najważniejsze, żeby wygodnie się go używało:

Nacisk podczas ubijania nie musi być duży, ważne, aby był równomierny.

Wypukły czy płaski?

Powierzchnia tampera wypukłego jest lekko zaokrąglona, a płaski tamper (jak sama nazwa wskazuje) jest całkowicie płaski. Uważa się, że wypukły tamper może zapobiegać przepływowi bocznemu, lekko dociskając kawę ku ściankom sitka.

Do parzenia w domu oba rodzaje są odpowiednie.

Czy warto używać tampera kalibrowanego?

Tamper kalibrowany ma rączkę oddzieloną od podstawy. Po osiągnięciu nacisku 30 funtów rączka łączy się z podstawą z charakterystycznym kliknięciem. Kalibrowany tamper świetnie sprawdzi się u początkujących baristów i profesjonalistów, którzy chcą mieć pewność, że stosują odpowiedni nacisk.

Czy wygląd ma znaczenie?

Podobają ci się rzeźbione drewniane rączki większości tamperów Motta? A może wolisz coś bardziej luksusowego i chcesz mieć grawerowany lub spersonalizowany tamper do kawy? Czemu nie! Każdy ma niepowtarzalny wygląd — wybierz coś, co ci się podoba.

Ile chcesz wydać?

Najprostszy plastikowy tamper kosztuje 4 dolary, a drogi tamper Pullman Barista może kosztować nawet 200 dolarów (tak, za sam tamper!). Ceny tamperów bardzo się różnią, więc każdy znajdzie coś na swój budżet.

Jak ubijać zmieloną kawę?

Upewnij się, że twoja kawa jest ubita z odpowiednim naciskiem.

Kiedyś powszechnie uważano, że kawę należy ubijać z naciskiem około 30 funtów. Trudno jednak robić to konsekwentnie bez mechanicznej pomocy lub nadludzkiej siły.

Ta wartość jest jedynie wskazówką. Wiele osób z branży kawowej uważa, że około 8 funtów nacisku wystarcza do prawidłowego sprasowania kawy.

Ubijanie jest niezbędne, ponieważ pozwala uformować zmieloną kawę w równomiernie rozłożony krążek. Podczas ekstrakcji gorąca woda przepływa przez kawę pod wysokim ciśnieniem. Woda zawsze wybiera drogę najmniejszego oporu, dlatego pełne i równomierne ubicie kawy jest niezbędne do uzyskania właściwej ekstrakcji.

Szybkie ubicie kawy zapobiega ucieczce wody przez głowicę. Zamiast tego woda wydobywa wszystkie smaki z palonych ziaren, zanim wypłynie z wylewki ekspresu — ten proces nazywamy „ekstrakcją kawy”.

Dlatego warto ubijać kawę w ten sam sposób, aby za każdym razem uzyskać dobrą ekstrakcję. Równomierne ubicie jest znacznie ważniejsze niż mocne ubicie.

Zmiel kawę bezpośrednio do kolby i delikatnie nią potrząśnij, aby równomiernie rozłożyć zmielone ziarna.

Lekko zagiętymi palcami rozprowadź kawę tak, aby jej powierzchnia zrównała się z górną krawędzią sitka w kolbie.

Ubij kawę dwukrotnie. Za pierwszym razem zastosuj lekki nacisk, aby nadać jej kształt krążka. Za drugim razem dociśnij mocniej, usuwając widoczne wolne przestrzenie między drobinkami kawy.

Przy ostatnim dociśnięciu możesz obrócić tamper o 720°, aby uzyskać gładką, równą powierzchnię sprasowanej kawy — ten proces nazywa się „polerowaniem”, ale nie jest konieczny. Najważniejsze jest uzyskanie równego, zwartego krążka.

Sprawdź krążek i upewnij się, że nie ma widocznych szczelin ani pęknięć.

Instrukcja krok po kroku

1. Szybko potrząśnij kolbą.
2. Umieść kolbę na podstawce do ubijania espresso, czystej powierzchni lub macie do ubijania.
3. Delikatnie dociśnij kawę, aby ją nieco sprasować.
4. Odczekaj chwilę.
5. Teraz ponownie sprasuj kawę, używając nacisku około 8 funtów.
6. Opcjonalnie: obróć tamper, aby „wypolerować” krążek.
7. Wyjmij tamper, aby odsłonić gładki, równy i sprasowany krążek kawy.

Metoda nutacji

Gwilym Davies, mistrz World Barista Championship z 2009 roku, proponuje alternatywną metodę nazywaną „nutacją” — ruchem obrotowym wokół osi.

Metoda zaczyna się od nierównomiernego ubijania. Polega na obracaniu tampera w sitku i przechyleniu go o 360°, a następnie lekkim dociśnięciu ubitej powierzchni.

Teoria zakłada, że krążek kawy jest mocniej sprasowany w środku, a nieco luźniejszy przy krawędziach. Gdy woda przepływa na zewnątrz, ekstrakcja jest bardziej równomierna.

Gdy uznasz, że wszystko jest gotowe, włóż kolbę do ekspresu i zacznij przygotowywać espresso.

Ubijanie kawy: czy nadal ma znaczenie?

Bariści lubią myśleć, że ich technika ma znaczenie. Mówią, że przygotowywanie dobrej kawy to połączenie „sztuki i nauki”.

Ale czy ubijanie rzeczywiście ma znaczenie?

W tym artykule odpowiemy na najczęstsze pytania dotyczące ubijania kawy i przedstawimy kilka praktycznych wskazówek, które pomogą uzyskać najlepsze rezultaty.

Niektóre pytania o ubijanie kawy powracają regularnie:

1. Jak mocno ubijać kawę?

Niektórzy mówią, że trzeba mocno ubijać kawę, inni twierdzą, że siła nacisku nie ma znaczenia. Jedni zalecają 15 funtów/6 kg. Są też osoby, które za każdym razem zmieniają siłę nacisku.

Kto ma rację? Brzmi to jak zadanie dla naukowców.

W pierwszym teście chcieliśmy sprawdzić, czy mocniejsze ubijanie zmieni przepływ espresso lub poprawi powtarzalność kolejnych ekstrakcji.

Aby zapewnić powtarzalność wyników, użyliśmy Puqpress. Puqpress to automatyczna ubijarka, która za każdym razem sprasowuje kawę z precyzyjnym naciskiem.

Przy nacisku 10, 20 i 30 kg przygotowaliśmy łącznie 25 porcji espresso, aby uśrednić wyniki. W testach użyliśmy trzech różnych rodzajów mieszanek espresso, aby pochodzenie ani stopień palenia nie miały wpływu na wyniki.

Krótko mówiąc, odkryliśmy, że większa siła ubijania nie wpływa na ekstrakcję. Czas ekstrakcji przy nacisku 30 kg nie jest dłuższy, a czas przygotowania kolejnych espresso nie jest bardziej powtarzalny — wyniki są takie same.

Skoro mocniejsze ubijanie niczego nie zmienia, po co w ogóle ubijać kawę?

Chodzi o usunięcie pęcherzyków powietrza i wymuszenie równomiernego przepływu wody przez warstwę kawy.

Jeśli woda znajdzie łatwą drogę przez jedną z takich szczelin, nazywamy to „kanałowaniem”. Jeśli nie ubijemy kawy, może do tego dojść. W zużytej kawie zobaczysz otwory, espresso popłynie szybciej i może źle smakować.

Naszym celem nie jest więc mocne dociskanie, lecz uzyskanie zwartej powierzchni, która zapewni prawidłowy przepływ wody.

To prowadzi nas do kolejnego pytania.

2. Czy równe ubicie ma znaczenie?

Większość trenerów baristów podkreśla, że kawa powinna być zawsze ubita równolegle do sitka.

Chcieliśmy jednak sprawdzić, czy brak precyzji ma mierzalny wpływ na przepływ lub powtarzalność espresso.

Niestety, nasz robot ubijający może sprasowywać kawę tylko równolegle do sitka, dlatego w tych testach musieliśmy skorzystać z tradycyjnej metody i ludzkich rąk.

Na potrzeby testu przygotowaliśmy serię espresso, ubijając kawę pod kątem 10 stopni, a następnie kolejną serię pod kątem 20 stopni. Aby sprawdzić różnice, porównaliśmy je z espresso przygotowanym z krążka ubitego z taką samą siłą, ale poziomo.

Tym razem różnica była widoczna od razu.

W porównaniu z testem poziomego ubijania, przy ubijaniu pod kątem przepływ był mniej stabilny. Zużyta kawa również wykazywała wyraźne oznaki nierównej ekstrakcji. Co najważniejsze, espresso przygotowane z krążków ubitych pod kątem nie smakowało dobrze w teście w ciemno.

Negatywne wyniki były wyraźniejsze przy kącie 20 stopni niż przy 10 stopniach, więc wniosek jest oczywisty: im bardziej poziomo ubijasz kawę, tym lepszy będzie jej smak.

Oczywiście istnieje wiele urządzeń, które pomagają za każdym razem równo docisnąć kawę. Możesz skorzystać z takiego rozwiązania albo zadbać o technikę i ustawić tamper równolegle do sitka przed dociśnięciem.

3. Jak prawidłowo ubijać kawę?

Skoro znamy już wyniki, przejdźmy do praktycznych technik ubijania, które pomogą uzyskać powtarzalne rezultaty i uniknąć urazów związanych z powtarzającymi się ruchami.

Najpierw upewnij się, że sposób trzymania tampera nie obciąża nadgarstka. Większości osób najlepiej trzyma się go jak rakietę tenisową albo — jeśli wolisz — jak mikrofon.

Obejmij rączkę czterema palcami, a kciuk oprzyj na podstawie. Zwykle lepiej nie trzymać tampera jak listu. To prosta droga do bólu.

Jeśli jest ci niewygodnie, polecam też tę metodę jako alternatywę.

Lubię oprzeć opuszki palców na krawędzi tampera. Podczas ubijania dotykam tamperem sitka.

Ta metoda „na wyczucie” pomaga utrzymać równomierne, poziome ubicie.

Następnie proponuję oprzeć kolbę o róg blatu i unikać używania wylewki, ponieważ możesz ją uszkodzić albo zebrać luźne drobinki z powierzchni, które podczas ekstrakcji trafią do filiżanki.

Stań przy blacie z uniesionymi łokciami. Dzięki temu nadgarstki będą wyprostowane, a ramiona ustawione prawidłowo.

Pamiętaj, jak pokazaliśmy wcześniej: nie potrzebujesz dużej siły. Wystarczy delikatnie oprzeć ciężar ciała — nacisk potrzebny do rozgniecenia kiwi będzie odpowiedni.

Kilka rzeczy, których warto unikać:

1. Uderzanie sitkiem

Niektórzy uważają, że po ubiciu trzeba uderzyć kolbą, aby odkleić kawę od ścianek sitka.

Oprócz uszkodzenia tampera i kolby może to spowodować powstanie szczeliny w miejscu uderzenia, co zwiększa ryzyko kanałowania.

Jeśli obawiasz się, że kawa przyklei się do ścianek sitka, możesz kupić nieco większy tamper, który lepiej do niego pasuje.

Dzięki temu kawa będzie od początku ubita aż po same krawędzie.

2. Skręcanie

Niektórzy bariści wykonują skrętny ruch podczas ubijania, aby „wypolerować” warstwę kawy.

Trzeba przyznać, że raczej nie wpłynie to negatywnie na ekstrakcję, ale nie jest konieczne, zwłaszcza jeśli przygotowujesz setki kaw dziennie.

3. Zmienianie siły ubijania w celu kontroli przepływu

To kolejny pomysł, który często pojawia się na szkoleniach:

„Mogę zmieniać siłę ubijania, aby wydłużać lub skracać czas ekstrakcji w ciągu dnia”.

Choć siła, którą stosujesz podczas ubijania, może wydawać się duża, jest niewielka w porównaniu z ciśnieniem wody wytwarzanym przez pompę ekspresu. Mocniejsze ubijanie nie zmieni przepływu.

Prawdziwym rozwiązaniem jest odpowiednia regulacja grubości mielenia — grubiej lub drobniej — przy zachowaniu tej samej receptury oraz możliwie równomiernego nacisku, aby zapobiec kanałowaniu.