Ce este prăjirea cafelei?

Prăjirea cafelei este un alt pas important prin care trece boaba de cafea până ajunge în ceașca noastră sub forma unui lichid magic.

Aici, priceperea și pregătirea prăjitorului fac diferența, iar o cafea bună poate deveni excepțională dacă este pusă în valoare de un prăjitor talentat. Dar și reversul medaliei este valabil: o cafea excepțională poate fi prăjită necorespunzător și să nu iasă bine.

Dar ce face diferența dintre o cafea excepțională și una mediocră? Evident, depinde mult de aromele prezente în boabele de cafea.

Dar și prăjitorul este o piesă foarte importantă în puzzle-ul unei cafele bune, iar prin prăjire trebuie să pună cât mai bine în valoare calitățile boabelor.

Etapele prăjirii cafelei

Să începem cu începutul. Boabele de cafea se transformă prin prăjire, își schimbă dimensiunea, devin mai netede și capătă diferite arome, dar pentru a ajunge acolo trebuie să treacă prin mai multe etape, de la cafea verde la stadiul de cafea prăjită.

Boabe verzi - Înainte de prăjire, boabele de cafea sunt verzi și au o aromă vegetală.

Etapa de uscare  - Prima etapă a prăjirii este uscarea. Acum, boabele se îngălbenesc și capătă o nuanță maro deschis, apa se evaporă, iar acizii reacționează și se descompun, apoi gustul vegetal al boabelor dispare. În această etapă, boabele de cafea miros a popcorn sau pâine prăjită și se zbârcesc pe măsură ce își schimbă culoarea.

Presiune ridicată - Pe măsură ce apa din bob se încălzește, presiunea din interior crește, iar culoarea se intensifică. Unele boabe devin maro și par deja gata, dar se vor deschide la culoare în etapele următoare, când crapă.

Prima crăpătură - În cele din urmă, presiunea aburului face ca structura celulară să se rupă, cu un sunet asemănător pocnetului popcornului. Acum, bobul crește în dimensiune, suprafața devine mai netedă, culoarea devine uniformă și începe să miroasă a cafea. Prăjirea cafelei destinate filtrului sau presei franceze se oprește la 1-2 minute după prima crăpătură.

Etapa de prăjire - Zaharurile, acizii și compușii reacționează, producând diverse arome. Acizii se descompun, zaharurile se caramelizează, iar structura celulară slăbește și se usucă.

A doua crăpătură - La un moment dat se va auzi o a doua crăpătură, cauzată de presiunea din interiorul boabei de cafea, iar uleiul va ajunge la suprafața bobului. Multe cafele pentru espresso sunt prăjite până la a doua crăpătură sau puțin după aceasta.

După a doua crăpătură - Boabele mai păstrează puțin din aroma originală a cafelei. Aceasta va fi acoperită de un gust amar, de prăjit. Odată ajuns la suprafață, uleiul oxidează boaba de cafea, care capătă rapid o aromă aspră.

Toate aceste etape pot părea complicate la început, dar devin foarte ușor de înțeles după ce le asociezi cu gradul de prăjire al cafelei.

Gradele de prăjire a cafelei 

Pe scurt, gradele de prăjire pot fi clasificate în trei mari categorii: prăjire ușoară (Light Roast), prăjire medie (Medium Roast) și prăjire intensă (Dark Roast). Dar, având în vedere că, în realitate, intervalul de temperatură și timp pentru aceste 3 tipuri de prăjire este destul de larg, clasificarea folosită de prăjitori pentru a determina tipul de prăjire este următoarea: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese și French.

Diferențele de gust dintre gradele de prăjire

Este bine să cunoști gradul de prăjire, pentru că îți oferă de la început câteva informații despre gustul cafelei pe care urmează să o savurezi. Poate avea un gust ierbos, cu note de rădăcinoase (prăjire ușoară), un gust complex, cu note fructate, florale sau de ciocolată (prăjire medie) ori un gust intens și pătrunzător (prăjire intensă).

În industria cafelei de specialitate, standardul este prăjirea medie, cu mici variații de la un prăjitor la altul, așa că acest detaliu nici măcar nu este menționat pe ambalaj. Dar, ca în orice domeniu și mai ales în cele în care gustul este esențial, extremele și superlativele trebuie evitate pentru a obține complexitate și diversitate.

Ce tip de prăjire este ideal pentru metoda de preparare aleasă

Așa cum am menționat mai devreme, pentru cafeaua de specialitate norma este prăjirea medie, dar cum influențează metoda de preparare a cafelei (filtru, espresso etc.) gradul de prăjire pe care îl alege un prăjitor?

Unii prăjitori spun următoarele:

Mugur Tureschi: „Prăjirea medie este optimă, din punctul meu de vedere, atât timp cât dezvoltarea este uniformă; culoarea boabei de cafea trebuie să fie uniformă de la exterior la interior, fără gradient. Acest grad de prăjire poate fi potrivit pentru mai multe metode de preparare, iar notele de gust și aromele se păstrează și se dezvoltă din plin în bob.”

Andrei Bolocan: „Tipul de prăjire se alege în principal în funcție de gust și de metoda de preparare și mai puțin în funcție de cafea (origine). Dacă vrei o cafea aromată, fructată sau florală, fără note puternice de ciocolată, este de preferat o prăjire ușoară spre medie (City). Este potrivită și pentru ibric, filtru sau espresso. Dacă vrei o cafea mai intensă, cu note de ciocolată, preparată de preferat ca espresso, poți opta pentru o prăjire Full City.”

Bineînțeles, așa cum ne așteptăm, universul degustării cafelei este atât de vast, încât nu există o singură modalitate de a prăji cafeaua; depinde foarte mult de ce vrea prăjitorul să pună în evidență din notele cafelei.

Și, în cele din urmă, este foarte important ca fiecare dintre noi să experimenteze și să guste cât mai multe tipuri de cafele de specialitate și să-și construiască propria bibliotecă de gusturi.