Palenie kawy

Palenie kawy to proces podgrzewania nasion owoców kawowca, który wzmacnia ich smak i aromat, a ostatecznie zwiększa ich rozpuszczalność. Dlaczego tak często mówimy o rozpuszczalności? Ponieważ jest ona kluczowym elementem parzenia kawy. Stopień rozpuszczalności związków w kawie po paleniu ma zasadnicze znaczenie dla uzyskania prawidłowej ekstrakcji poprzez dobór temperatury, czasu i grubości mielenia. To „teoria unifikująca” rodzaje kawy.

Aby uzyskać odpowiednią rozpuszczalność, kawę się pali, zwykle w palarni komercyjnej, która, jak mówi Ed Kauffman (szef palenia w Joe Coffee Company), „łączy w sobie piec do pizzy i suszarkę bębnową. To duża, metalowa, cylindryczna maszyna, która obraca się jak suszarka bębnowa, ale pod spodem ma płomienie”. Kawę można jednak palić także w urządzeniu do prażenia popcornu lub na żeliwnej patelni. Po powrocie z targów kawowych w Seattle powiedziałbym, że większość innowacji pojawiła się w domach lub małych palarniach, podczas palenia małych partii.

Poniżej znajduje się koło smaków kawy. Po prawej stronie zobaczysz, jak zmieniają się związki aromatyczne w miarę postępu palenia — od jaśniejszego do ciemniejszego — przy czym jasno palona kawa ma bardziej kwasowe nuty (cytrusy, kwas jabłkowy i jabłko), kawa średnio palona rozwija nuty orzechów i czekolady, a ciemniej palona z czasem nabiera nut węglowych.

Co dzieje się z kawą podczas palenia?

Poszczególne etapy profilu palenia przebiegają w określonym zakresie temperatur, który jest inny dla każdego ziarna w zależności od odmiany, regionu i wysokości upraw. Każda kawa przechodzi jednak pięć odrębnych etapów:

1. Suszenie lub żółknięcie: kluczowy etap, jak twierdzi James Holk, były palacz w Water Avenue. „To etap, który określa całkowity czas palenia partii, ponieważ zależy od początkowej zawartości wilgoci w ziarnach. Stanowi podstawę dla wszystkich pozostałych etapów, bo wpływa na to, jak intensywnie lub łagodnie, szybko lub wolno przebiega palenie aż do pierwszego cracku i dalej”.
2. Reakcja Maillarda: pierwsze „brązowienie” kawy. Ta reakcja inicjuje powstawanie wielu spośród 1000 lotnych związków chemicznych tworzących się podczas palenia kawy. Proces ten najbardziej kojarzy się z aromatem pieczonego chleba. Oba są równie pyszne.
3. Pierwszy crack: o ile na wczesnym etapie palenia ciepło oddziałuje na ziarna od zewnątrz do środka, o tyle „pierwszy crack” oznacza początek reakcji egzotermicznych. Wewnątrz ziarna gromadzi się ciśnienie powstałe wskutek parowania wilgoci i działania ciepła, przez co ziarno zaczyna pękać od środka. Dźwięk przypomina pękający popcorn.
4. Drugi crack: choć nie jest już „nowością”, ciemniej palona kawa bywa palona aż do drugiego cracku, który zbliża się do całkowitego rozpadu ziarna kawy.

Zwęglenie: całkowity rozpad. Ryzyko pożaru.