Grad de prăjire

Prăjirea cafelei este procesul de încălzire a semințelor din cireșele de cafea pentru a le intensifica aroma și gustul și, în cele din urmă, pentru a le crește solubilitatea. De ce vorbim atât de mult despre solubilitate? Pentru că este esențială în prepararea cafelei. Rata de solubilitate a compușilor dintr-o anumită prăjire este cheia pentru a obține o extracție corectă în funcție de temperatură, timp și gradul de măcinare. Este „teoria unificatoare” a tipurilor de cafea.

Pentru a obține solubilitatea dorită, cafeaua este prăjită, de obicei într-un prăjitor comercial, care este, potrivit lui Ed Kauffman (șeful departamentului de prăjire de la Joe Coffee Company), „o combinație între un cuptor de pizza și un uscător de rufe. Este o mașinărie mare, cilindrică, din metal, care se rotește ca un uscător de rufe, dar are flăcări dedesubt”. Totuși, cafeaua poate fi prăjită și într-un aparat de făcut popcorn sau într-o tigaie din fontă. Abia m-am întors de la târgul de cafea din Seattle și aș spune că majoritatea inovațiilor au apărut acasă sau în spații mici de prăjire, pe loturi.

Mai jos este o roată de degustare a cafelei. În partea dreaptă, vei vedea cum evoluează compușii aromatici pe măsură ce prăjirea devine mai intensă, de la deschisă la închisă: prăjirile deschise au note mai acide (citrice, acid malic și măr), prăjirea medie dezvoltă note de nuci și ciocolată, iar prăjirile mai închise ajung, în cele din urmă, la note de carbon.

Ce se întâmplă când cafeaua este prăjită?

Aceste etape ale profilului de prăjire se desfășoară de-a lungul unui spectru de temperatură, diferit pentru fiecare boabă în funcție de soi, regiune și altitudine. Totuși, orice cafea trece în cele din urmă prin cinci etape distincte:

1. Uscare sau îngălbenire: o etapă crucială, potrivit lui James Holk, fost prăjitor la Water Avenue. „Această etapă determină durata totală a lotului, deoarece depinde de conținutul inițial de umiditate al boabelor. Ea pune bazele tuturor etapelor următoare, pentru că indică dacă prăjirea va avansa mai intens sau mai blând, mai repede sau mai lent, până la primul crack și după acesta.”
2. Reacția Maillard: prima „rumenire” a cafelei. Această reacție catalizează formarea multora dintre cei 1.000 de compuși chimici volatili care se formează în timpul prăjirii cafelei. Procesul este cel mai strâns asociat cu aroma pâinii care se coace. Ambele sunt la fel de delicioase.
3. Primul crack: în timp ce, în primele etape ale prăjirii, căldura acționează asupra boabelor de cafea din exterior spre interior, „primul crack” marchează începutul reacțiilor exoterme, când presiunea acumulată din evaporarea umidității și căldură începe să spargă boaba din interior spre exterior. Sună ca popcornul.
4. Al doilea crack: deși nu mai este „la modă” printre mustățile milenialilor, cafeaua prăjită mai intens trece uneori printr-un al doilea crack, apropiat de descompunerea completă a cafelei.

Carbonizare: descompunere completă. Pericol de incendiu.