Grad de prăjire

Prăjirea cafelei este procesul de încălzire a semințelor din cireșele de cafea pentru a intensifica aroma și notele de gust și, în cele din urmă, pentru a crește solubilitatea. De ce tot vorbim despre solubilitate? Pentru că este elementul esențial în prepararea cafelei. Rata de solubilitate a compușilor dintr-o anumită prăjire este esențială pentru obținerea unei extracții corecte prin controlul temperaturii, timpului și gradului de măcinare. Este „teoria unificatoare” a tipurilor de cafea.

Pentru a obține solubilitatea dorită, cafeaua este prăjită, de obicei într-un prăjitor comercial, descris de Ed Kauffman (șeful prăjirii la Joe Coffee Company) drept „o combinație între un cuptor pentru pizza și un uscător de rufe. Este o mașinărie mare, metalică și cilindrică, ce se rotește ca un uscător de rufe, dar are flăcări dedesubt.” Cafeaua poate fi însă prăjită și într-un aparat pentru popcorn sau într-o tigaie din fontă. Tocmai m-am întors de la târgul de cafea din Seattle și aș spune că majoritatea inovațiilor au apărut acasă sau în spații mici de prăjire, în loturi.

Mai jos este o roată de degustare a cafelei. În dreapta, vei vedea o succesiune de compuși aromatici care se formează pe măsură ce prăjirea trece de la deschisă la închisă — de la prăjiri deschise, cu note mai acide (citrice, acid malic și măr), la prăjiri medii, care dezvoltă note de nuci și ciocolată, și apoi la prăjiri mai închise, care ajung în cele din urmă la carbonizare.

Ce se întâmplă când cafeaua este prăjită?

Etapele profilului de prăjire se desfășoară într-un interval de temperatură care diferă de la un bob la altul, în funcție de varietate, regiune și altitudine. Totuși, orice cafea trece în cele din urmă prin cinci etape distincte:

1. Uscarea sau îngălbenirea: o etapă crucială, potrivit fostului prăjitor de la Water Avenue, James Holk. „Această etapă determină durata totală a lotului, deoarece depinde de conținutul inițial de umiditate al boabelor. Pune bazele tuturor etapelor următoare, fiind un indicator al intensității și vitezei cu care prăjirea ajunge la primul pocnet și continuă după acesta.”
2. Reacția Maillard: prima „rumenire” a cafelei. Această reacție declanșează formarea multora dintre cei 1.000 de compuși chimici volatili care se formează în timpul prăjirii cafelei. Acest proces este asociat cel mai mult cu aroma pâinii care se coace. Ambele sunt la fel de delicioase.
3. Primul pocnet: în timp ce în prima etapă a prăjirii căldura acționează asupra boabelor dinspre exterior spre interior, „primul pocnet” marchează începutul reacțiilor exotermice, în care presiunea vaporilor proveniți din evaporarea umidității și căldura s-au acumulat în interiorul bobului, iar acesta începe să se spargă dinăuntru în afară. Sună ca popcornul.
4. Al doilea pocnet: deși nu mai este „la modă” pentru mustățile milenialilor, cafeaua prăjită mai închis este uneori prăjită până la al doilea pocnet, moment apropiat de descompunerea completă a cafelei.

Carbonizarea: descompunere completă. Pericol de incendiu.